Apéromakro

Aujourd’hui en retrait de la scène médiatico-influenço-blablatante, le chef étoilé Jacques Le Divellec, avec son bon sourire débonnaire, fut pourtant l’un des phares de la cuisine de la mer en France pendant de longues années. Auteur de dizaines d’ouvrages sur le sujet (dont le très recommandable Bien cuisiner poissons et fruits de mer*), il avait fait de son restaurant du 7éme arrondissement LA grande table incontournable pour qui voulait manger du poisson dans les années 90.

Aujourd’hui il n’est plus tout jeune, il parait que ça baisse, et ma copine Claudine dit même que son homard (à elle) est meilleur que le sien, et le pire c’est que c’est sans doute vrai vu qu’elle s’y connait achté bien en cuisine, et en homards.

Bref, quoi qu’il en soit, cela ne nous empêche pas de le vénérer grandement,

On avait oublié la ciboulette mais c'était bon quand même !

et les amateurs de saveurs iodées que nous sommes prennent les recettes de Jacques Le Divellec très au sérieux : nombre d’entre elles figurent encore au panthéon de nos favorites. Ainsi ces rillettes de maquereau fumé, d’une simplicité biblique, qui coûtent trois francs six sous, et sont pourtant si délicieuses que je n’ai pas encore trouvé leurs égales en matière de tartinades poissonnières.

Seuls impératifs  :

• utiliser un bon beurre frais (pas celui qui traîne depuis 15j dans le frigo)
• préparer ça la veille. Pourquoi ? Parce que c’est meilleur.

Ingrédients pour un bon bol de rillettes :

• un maquereau fumé entier (idéalement) ou alors des filets de maquereau fumés. Les préférer « natures » plutot que « au poivre »
• du beurre en quantité équivalent à peu près à la moitié du poids du maquereau
• deux échalotes
• une botte de ciboulette
• un peu de piment d’espelette
• un bon poivre noir comme le cubèbe

Dépiautez soigneusement le maquereau, de manière à enlever toute la peau et les arrêtes. Comme vous le constaterez, la chair est grasse (!).

Coupez le beurre en petit morceaux et laissez-le se ramollir à température ambiante.

Ecrasez ensemble le beurre et le maquereau à la fourchette, de manière à parfaitement amalgamer les deux matières.

Coupez les échalotes en petits cubes. Ajoutez-les au maquereau et mélangez bien.

Assaisonnez de poivre et de piment d’Espelette, pas de sel car le beurre et le maquereau sont déjà salés.

Placez au frigidaire pour 24h. Sortir une heure avant dégustation. Au moment de servir, ajoutez la ciboulette hachée.

Servir avec du pain grillé et un bon Chablis, voirepetit Macon Fuissé frais et espiègle.

* Que je vous conseille mille fois plus que le Larousse Poissons également écrit par lui, mais à mon avis sans grand intérêt.