Super chic foie gras mi-cuit à la flamme

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Foie gras mi-cuit à la flammeEn cuisine on a tous des recettes avec lesquelles on a du mal, moi c’est le foie gras. Trop mou, trop cuit, trop cru, trop moche : il y a toujours un truc qui ne va pas, et jusqu’à récemment, la cuisine du foie gras rimait pour moi avec frustration.

Jusqu’à ce que je tombe sur cette recette tirée d’un vieux numéro de Yam : le foie gras à la flamme. L’idée est simple : en gros c’est un foie gras cuit au chalumeau.

Cette préparation rentrant parfaitement dans la catégorie reine dite des « recettes où tu t’amuses comme un gosse » ne pouvait pas me laisser indifférente, d’autant plus qu’elle affichait d’autres avantages intéressants :

  • Une cuisson que l’on peut contrôler à l’oeil
  • Un déveinage* à chaud, et donc facilité
  • Un résultat présentant potentiellement des arômes de grillé plutôt inédits sur le foie gras mi-cuit.

Je m’y suis mise dès que j’ai pu, et j’ai déjà travaillé le sujet à deux reprises. Ces deux expériences m’ont donné grande satisfaction : la recette est effectivement ludique, facile, et spectaculaire à la fois.

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De la beauté des livres de cuisine sans images (avec une sélection de livres pour Noël (ou pas) inside) …

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Géométrie de la Pasta« Dans la recette, le plus important, c’est la photo » m’a dit un jour ma sublimissime cousine Laure K, et le moins qu’on puisse dire c’est que je ne suis pas d’accord.

Enfin si, je vois ce qu’elle veut dire, les lecteurs (vous, donc, mes petits pieds et paquets d’amour) sont forcément extrêmement influencés par la photo de la recette. Mais quand même, je continue à ne pas être d’accord (tout en étant d’accord, vous suivez ?), car pour moi, il n’y a pas de doutes, le plus important dans la recette c’est la recette.

L’honnêteté me pousse à avouer que cela m’arrange bien, car malgré l’affection que vous nous portez, vous aurez sans doute remarqué notre nullité absolue en matière de photographie culinaire.

C’est pour nous une souffrance permanente car le bon Dieu nous a à la fois doté d’un oeil très sûr et d’un jugement artistique acéré (si si) – en même temps qu’un manque de talent total pour la chose. Nous sommes donc condamnés à faire de la daube tout en mesurant le niveau dramatiquement nul de nos prestations. Et je ne vous parle même pas des pensées suicidaires qui nous traversent l’esprit quand on voit ce que font les copines.

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Bouchées coquilles st Jacques, cèpes et foie gras à la ficelle.

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Bouchées de St Jacques et foie gras et cèpes à la ficelleCe truc là me trotte dans la tête depuis que j’en ai entendu parler. C’est mon ami Stéphane qui en a mangé chez Troisgros l’an dernier, et j’ai tout de suite trouvé l’idée ultra appétissante et ludique – mais pas non plus gratuitement rigolote : la cuisson à la ficelle est une technique à part entière, ce n’est pas que de la gueule.

Bon et sinon, est-ce que c’est bon ?

C’est encore mieux que ça, franchement une totale tuerie et qui ne demande même pas un niveau cordon bleu, c’est tout simple. Bon par contre, je ne vous cache pas que cela demande un poil d’organisation car il y a du boulot, et le montage des bouchées ne peut pas être fait à l’avance. Je vous déconseille de vous lancer avec une table de vingt personnes pour votre première fois, vous risquez de vous prendre un peu la tête.

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Tapas d’andouille grillée à l’oignon

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Tapas d'andouille à l'oignon d'Yves CamdebordeOui, je l’avoue, j’ai volontairement simplifié le titre de cette recette afin d’éviter de parler de mousse d’oignon, voire, pire, d‘espuma d’oignon. Complètement 2006 l’espuma, si j’en parlais la bouche en coeur je risquerais de me voir mise au banc de la blogosphère qui n’a plus que ricanements pour quiconque (à part Ferran Adria à la limite) se risquerait à parler de cuisine moléculaire en 2012.

Et pourtant, ne jouons pas sur les mots, c’est bien ce dont il s’agit : une petite crème mousseuse et tiède montée au siphon, une espuma quoi.

Cela dit, vous pouvez rester quand même sans risquer de ruiner votre réputation car  :

– C’est même pas ringard vu que c’est une recette du livre de Camdeborde qui vient juste de sortir
– C’est pas compliqué (pour de vrai) et on vous explique comment faire sans siphon si vous n’en avez pas
– C’est HYPER bon et très rustique-chic, complètement dans notre style.

Donc, en gros, si vous aimez l’andouille vous êtes obligés d’essayer.

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Carpaccio de poulpes au piment Jalapeno

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Carpaccio de poulpe au piment JalapenoSalut à vous mes lecteurs adorés, vous qui êtes l’élite des goûteurs de bonnes choses de ce siècle, aujourd’hui on cuisine un produit qu’il est tendance à mort : le poulpe.

Pourtant, il y a encore quelques années, manger du poulpe au Nord de Valence relevait de la franche excentricité – et je dois dire que je faisais moi même preuve de fort peu d’enthousiasme à cette idée.

Quand j’étais adolescente (il y a donc deux ans à peine), mes cousins développaient une redoutable passion pour la chasse sous-marine; ce qui se traduisait tous les matins par la reprise de la compète non-officielle du plus grand pécheur de poulpe de la famille.

Faisant preuve d’une immense hâte à tirer sur tout et n’importe quoi (ce qui avait pour conséquence de fréquentes périodes de réparations de leurs harpons tordus), ils parvenaient tout de même à rapporter quelques prises, et là, misère, c’était poulpe au menu.

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Revue de petite cuisine #2

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Jerusalem Yotam OttolenghiMes chéris gourmands, vous qui êtes l’élite de l’internet mondial en matière de bon goût et de cuisson du canard, je peux bien vous le dire à vous : je suis crevée ! Il faut dire aussi que j’ai un peu forcé sur la cuisine ce week-end : cinq poules faisanes à préparer pour une horde de sportifs affamés, ça m’a rincée – on a frôlé le claquage.

Du coup, histoire de redémarrer en douceur, je vous propose aujourd’hui un nouvel épisode de notre revue de cuisine; voici donc une petite sélection de ce qui nous trotte dans la tête en ce moment.

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Coquilles St Jacques au pesto de noix, champignons et pecorino

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Coquilles St Jacques au pesto de noix et de champignonsLe saviez-vous les chéris gourmands, en Octobre il se passe un truc de dingue dont Francis Cabrel ne parle même pas dans sa chanson : le retour des St Jacques.

Francis Cabrel, vous en conviendrez, ne parle en général pas du tout assez de coquillages, mais je le pardonne bien volontiers car je considère en secret que c’est un immense poète méconnu de notre ère – la preuve, je ralentis le pas dans les rayons du supermarché à chaque fois qu’ils passent Encore et Encore, cause que 20 ans après je renifle toujours au moment de l’histoire de l’étoile et du réverbère.

BREF. Les Saint Jacques, donc.

Je les adore, et donc ces jours-ci c’est carrément la foire au bivalve dans mon caddie. Je m’amuse par ailleurs comme une petite fofolle à essayer toutes les recettes de St Jacques dont j’ai pu entendre parler pendant les mois « sans » , et  ce pesto de champinoix figurait en bonne place dans les trucs à essayer en priorité alpha.

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Cèleri rave farci à la joue de boeuf, sauce béarnaise.

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Cèleri farci à la joue de boeufJe vous ai déjà parlé il y a quelques temps de La Cuisine de Monsieur Momo, ce merveilleux livre que j’ai eu la chance de me voir offrir par ma copine Alex. Cet ouvrage écrit par Monsieur Maurice Joyant, ami et agent de Toulouse Lautrec, rassemble recettes et réflexions diverses sur la bonne chère telle qu’elle se pratiquait au XIXème siècle, et croyez moi, en général, on ne se laissait pas trop aller à l’époque.

On ne tourne pas trop autour du pot chez monsieur Momo, on est plutôt centrés sur l’essentiel, pas de fioritures ou de considérations ampoulées, mais de la gourmandise et du plaisir de vivre : tout plein.

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