En cuisine on a tous des recettes avec lesquelles on a du mal, moi c’est le foie gras. Trop mou, trop cuit, trop cru, trop moche : il y a toujours un truc qui ne va pas, et jusqu’à récemment, la cuisine du foie gras rimait pour moi avec frustration.

Jusqu’à ce que je tombe sur cette recette tirée d’un vieux numéro de Yam : le foie gras à la flamme. L’idée est simple : en gros c’est un foie gras cuit au chalumeau.

Cette préparation rentrant parfaitement dans la catégorie reine dite des « recettes où tu t’amuses comme un gosse » ne pouvait pas me laisser indifférente, d’autant plus qu’elle affichait d’autres avantages intéressants :

• Une cuisson que l’on peut contrôler à l’oeil
• Un déveinage* à chaud, et donc facilité
• Un résultat présentant potentiellement des arômes de grillé plutôt inédits sur le foie gras mi-cuit.

Je m’y suis mise dès que j’ai pu, et j’ai déjà travaillé le sujet à deux reprises. Ces deux expériences m’ont donné grande satisfaction : la recette est effectivement ludique, facile, et spectaculaire à la fois.

Sans compter la totale frime au moment de la dégustation quand vous annoncez votre « Foie gras à la flamme ». Une recette que je vous recommande donc d’essayer fissa, ça tombe bien c’est la saison (et oui).

Avant de commencer, une petite note technique. Si vous n’avez pas encore de chalumeau et comptez en acquérir un pour ce foie gras ou autres crèmes brûlées, je vous déconseille tout net de l’acheter en tant qu’accessoire culinaire. Vous ne trouverez que des engins chers et souvent de piètre qualité.

Pour ma part, j’ai tout bonnement été au rayon soudure du BHV afin d’acquérir un truc de base pour bricoleurs, ultra simple, pas cher. Je l’utilise depuis plus de deux ans, il tourne comme une horloge et je n’ai pas encore eu à changer la bonbonne de gaz (voir tout en bas pour la photo de ce mirifique ustensile).

Ingrédients pour un foie gras d’une dizaine de tranches :

• un foie gras cru de canard ou d’oie (j’ai un faible pour l’oie ces temps-ci, je trouve que ça change)
• du sel, du poivre
• un peu de cognac (facultatif)

Séparez les deux lobes du foie gras, ne gardez que le gros. Réservez le petit lobe pour un autre usage.

Laissez votre foie gras une petite heure à température ambiante, hors du frigo.

Placez votre lobe sur une grille afin que la graisse puisse s’écouler.

Allumez votre chalumeau et passez la flamme directement sur le foie. Il va grésiller, se boursoufler, brunir (attention il y a de temps en temps de petites projections de graisse). Passez-le entièrement à la flamme sur toutes ses faces, puis recommencez une seconde fois. N’hésitez pas à bien le noircir : lors de mon premier essai je ne l’avais pas assez grillé, et il manquait un peu de goût et de cuisson.

Quand vous avez fini (ce qui prend tout de même un bon quart d’heure), laissez-le reposer 5 minutes.

Etalez une feuille de papier film sur votre plan de travail. Saisissez délicatement votre foie (il est devenu souple sous l’effet de la chaleur) et posez-le face à vous.

Munissez-vous d’une fourchette. Avec les doigts, attrapez doucement la grosse veine centrale, et utilisez la fourchette pour la dégager, en repoussant le foie gras sur les côtés. Vous pouvez aller voir là pour le coup de main.

Votre foie gras va sérieusement partir en capilotade, CE N’EST PAS GRAVE. Même si vous avez l’impression de n’obtenir qu’un amas flasque et informe de bouillie de foie gras, il se reprendra ensuite en refroidissant, une fois que vous l’aurez bien formé.

Quand vous en avez fini avec les veines, assaisonnez franchement : sel, poivre du moulin, et (si vous aimez ça), quelques gouttes de cognac (le jerez ça marche aussi) !

En vous aidant du film plastique, roulez ensuite le foie sur lui même, en boudin. Serrez bien aux extrémités, faites un noeud de chaque côté, et placez au frigo pour 24 heures.

Le résultat est beau, délicatement marbré de noir, la texture est fondante, le goût subtil : en toute modestie, c’est la classe américaine.

Pour boire avec ? Allez tiens aujourd’hui on change du sauternes  on vous conseille un vieux porto de (par exemple) la maison Ramos Pinto. Trop bon.

*Le déveinage (mot probablement pas français du tout) est l’étape indispensable et souvent redoutée d’enlever les veines parcourant l’intérieur du foie gras. N’en ayez pas peur, si vous suivez nos conseils cela se passera sans souci, c’est assez simple sur cette recette. Sinon, vous pouvez trouver dans le commerce des foies gras crus déjà déveinés, ils sont un peu plus chers mais ça vaut le coup si vous ne vous sentez pas de le faire vous même.