Tapas d’andouille grillée à l’oignon

Tapas d'andouille à l'oignon d'Yves CamdebordeOui, je l’avoue, j’ai volontairement simplifié le titre de cette recette afin d’éviter de parler de mousse d’oignon, voire, pire, d‘espuma d’oignon. Complètement 2006 l’espuma, si j’en parlais la bouche en coeur je risquerais de me voir mise au banc de la blogosphère qui n’a plus que ricanements pour quiconque (à part Ferran Adria à la limite) se risquerait à parler de cuisine moléculaire en 2012.

Et pourtant, ne jouons pas sur les mots, c’est bien ce dont il s’agit : une petite crème mousseuse et tiède montée au siphon, une espuma quoi.

Cela dit, vous pouvez rester quand même sans risquer de ruiner votre réputation car  :

– C’est même pas ringard vu que c’est une recette du livre de Camdeborde qui vient juste de sortir
– C’est pas compliqué (pour de vrai) et on vous explique comment faire sans siphon si vous n’en avez pas
– C’est HYPER bon et très rustique-chic, complètement dans notre style.

Donc, en gros, si vous aimez l’andouille vous êtes obligés d’essayer.

Ingrédients pour une vingtaine de bouchées :

  • Une vingtaine de tranches d’andouille de Guéméné (il faut que ce soit de l’andouille de Guéméné dont la structure concentrique permettra la formation des petits chapeaux pointus voulus).
  • Deux oignons
  • 10 cl de crème fleurette
  • Une feuille de gélatine
  • Quelques radis bien frais et piquants
  • Sel poivre
  • Huile d’olive
  • Facultatif : un peu de raifort

Tapas d'andouille à l'oignon

Faites cuire les oignons à la vapeur, sans les peler, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’y enfonce à coeur (de mémoire autour de 20 mn). Si vous n’avez pas de cuit-vapeur, vous pouvez mettre les oignons dans un saladier avec un fond d’eau, filmer, et passer au micro-ondes.

Épluchez-les, coupez-les en quatre. Déposez-les dans une casserole avec la crème fleurette. Donnez un bouillon.

Ajoutez la feuille de gélatine réhydratée et mixez le tout. Ajoutez un trait d’huile d’olive du sel, du poivre.

Commentaire de l’auteure : j’ai été frappée de voir à quelle point cette préparation est douce et comme elle fait ressortir le sucre des oignons. Pour être sincère nous avons même regretté qu’elle manque de mordant, raison pour laquelle, si vous en êtes d’accord, je vous propose de rajouter une petite touche de raifort avant de mixer. Mais c’est comme vous voulez, soyez libres mes chéris c’est comme ça qu’on vous aime.

Filtrez à travers une passoire fine.

Versez la crème dans un siphon, placez deux cartouches de gaz, secouez et réservez au frigidaire.

Si vous n’avez pas de siphon : Faites chauffer les oignons avec seulement 5 cl de crème fleurette. Ne rajoutez pas de gélatine et ne filtrez pas après avoir mixé. Réserver votre crème au frigidaire.

Émincez les radis en tous petits cubes.

Coupez l’andouille en tranches régulières (prévoir éventuellement quelques tranches de rab’ au cas où certaines ne prennent pas la forme attendue à la cuisson). Normalement, au bout de quelques minutes, elles vont se déformer sous l’effet de la chaleur et devenir coniques.

Les faire dorer doucement à sec, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées.

Placez-les quelques secondes sur un papier absorbant, puis remplissez-les de l’équivalent d’une petite cuillère de mousseux d’oignons.

Ajoutez une petite pincée de radis et servir immédiatement (c’est moins bon quand c’est froid).

12 réflexions au sujet de « Tapas d’andouille grillée à l’oignon »

  1. patrickcdm

    Ma belle-mère m’a offert un siphon il y a quelques années, je ne m’en suis jamais servi, et j’ai fini par l’offrir à une copine restauratrice, une libanaise qui voulait faire des expériences avec le homos et le moutabal… pas de nouvelle depuis.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ecoute je dois dire franchement que je m’en sers très régulièrement, mais c’est vrai que c’est surtout pour la pâtisserie 🙂

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Oui moi aussi le mien il fait le chaud, mais en fait dans cette recette Yves Camdeborde recommande de placer le siphon au froid (je pense à cause de la gélatine). Tu as essayé d’autres recettes du livre ?

      Répondre
  2. lafrancesa

    Dios mio, j’ai pris un de ces retards!!!!
    Simplissime recette et je suis d’accord pour l’effet « rustique chic » (waouh plus pittoresque que bistronomique). Beau retour de l’andouillette dans la PPCM. J’ai feuilleté le livre je suis totalement d’accord, bon, quoi, à part à la télé, j’aime ce qu’il fait, voilà c’est dit!
    ça va andouiller vite je pense dans la cocina de La Francesa, rien que pour voir raifort or not raifort.
    Maintenant je file j’ai une merveilleuse recette de carpaccio de poulpe à lire ah ah ah
    Besooos

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hahaha merci merci de ton passage, oui on est TRES andouille et andouillette par ici, remember la petite cuisine c’est un combo bretonno-méditerranéen assaisonné de Lyonnaiserie : on ne peut qu’aimer la tripaille ! Quand à Camdeborde, je suis primairement fan, j’ai déjà fait voeu quelque part sur ce blog mais je ne sais plus où d’appeler mon restaurant virtuel « chez Yvette » en son hommage – et c’était AVANT qu’il passe à la télé 🙂

      Répondre

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