Bouchées coquilles st Jacques, cèpes et foie gras à la ficelle.

Bouchées de St Jacques et foie gras et cèpes à la ficelleCe truc là me trotte dans la tête depuis que j’en ai entendu parler. C’est mon ami Stéphane qui en a mangé chez Troisgros l’an dernier, et j’ai tout de suite trouvé l’idée ultra appétissante et ludique – mais pas non plus gratuitement rigolote : la cuisson à la ficelle est une technique à part entière, ce n’est pas que de la gueule.

Bon et sinon, est-ce que c’est bon ?

C’est encore mieux que ça, franchement une totale tuerie et qui ne demande même pas un niveau cordon bleu, c’est tout simple. Bon par contre, je ne vous cache pas que cela demande un poil d’organisation car il y a du boulot, et le montage des bouchées ne peut pas être fait à l’avance. Je vous déconseille de vous lancer avec une table de vingt personnes pour votre première fois, vous risquez de vous prendre un peu la tête.

Par contre, pour un dîner à deux, au cas où vous auriez un coeur à conquérir, croyez-moi, ça devrait faire son petit effet – et là vous repenserez à nous en comprenant à quel point on ne vous veut que du bien !

Ingrédient pour huit bouchées :

  • De l’excellent bouillon
  • 4 belles coquilles st Jacques
  • Deux tranches de foie gras cru ou mi-cuit
  • Un beau cèpe
  • Sel, poivre

 

Bouchées de coquilles St Jacques au foie gras et cèpes à la ficelle

Pour le bouillon j’ai utilisé un bouillon de légumes fait maison, dans lequel j’avais blanchi une botte de cresson pour faire une soupe. Le tout avait donc pris une touche de la saveur terreuse et corsée du cresson et je dois dire que c’était très très bon.

Vous pouvez de votre côté utiliser du bouillon de volaille (maison ou Ariake) dans lequel vous ferez frémir 20 mn un poireau émincée, une carotte, un peu de cèleri branche et un bouquet garni. Vous pouvez bien sur également utiliser du bouillon de pot au feu.

En fait, vous voyez l’idée, vous pouvez faire à peu près ce que vous voulez : il faut juste que le bouillon soit bon et bien corsé.

Mon conseil : préparez-le un jour ou deux à l’avance comme ça vous êtes tranquilles au moment du montage.

Achetez un beau cèpe, dont vous aurez discrètement tâté le pied : s’il est humide et mou, détournez-vous, il y a des chances qu’il soit véreux. Le pied du cèpe honnête doit être ferme et sec, franc du collier !

Achetez vos St Jacques en coquilles et demandez à votre poissonnier de vous les ouvrir. Nettoyez-les bien, rincez-les, séchez-les et réservez le corail (si elles en ont) pour un autre usage.

Pour le foie gras, j’ai utilisé un foie gras d’oie mi-cuit cuisiné par mes soins (je vous en reparle bientôt), mais la recette marche également très bien avec du foie gras cru. Par contre, utilisez uniquement du cru ou du mi-cuit, pas de foie en conserve dont la cuisson est déjà achevée.

Bouchées de coquilles St Jacques au foie gras et cèpes à la ficelle

Sur le plan de travail, empilez une petite tranche de foie gras, une noix de st Jacques assaisonnée et coupée dans le sens de la hauteur et une lamelle de chapeau de cèpe taillée à la bonne circonférence.

A l’aide d’une aiguille et de fil de cuisine, passez un fil à travers votre bouchée. Faites un noeud simple pour caler le tout, puis une boucle.

A l’aide de petits cures-dents (ou mini-brochettes), passés dans la boucle, suspendez la bouchée au dessus d’un verre ou d’une tasse.

Portez le bouillon à franche ébullition.

Versez sur les bouchées suspendues.

Laissez passer trois minutes et dégustez sans attendre.

Petit commentaire : Le foie gras à tendance à se défaire et tomber au fond du verre, on s’en fiche c’est trop bon quoi qu’il arrive.

Version alternative du service : Vous pouvez utiliser un réchaud à fondue dans lequel chacun trempera sa bouchée. C’est encore un peu plus fragilisant pour le foie gras, mais a l’avantage de maintenir le bouillon chaud, à vous de voir !

Allez, bisous les coquins, à vite !

22 réflexions au sujet de « Bouchées coquilles st Jacques, cèpes et foie gras à la ficelle. »

  1. patrickcdm

    C’est fou la malhonnêteté de certains cèpes, tu as raison, on n’en parle pas suffisamment.
    Cela dit, moi qui regarde toujours les verrines avec suspicion voire ironie, je dois dire que là, tu fais vraiment fort !

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Han l’autre hé ça va pas la tête ?? Tu traites pas cette merveille de verrine steup, j’ai pris la photo dans un verre rapport à la transparence mais pour bien faire il faut plutôt servir ça dans de belles tasses à consommés, ça le mérite !

      Répondre
  2. Létitia

    C’est beau,j’aime bien l’idée des bouchées suspendues!Peut-être que si on coince le foie gras en sandwich entre le cèpe et la saint-Jacques, il ne tombera pas au fond? Faut que j’essaie 🙂

    Répondre
  3. Nathalie Bertrand

    Un truc m’échappe quelque part : on sert avec ou sans le bouillon ? Désolée, c’est mon côté cèpe plus très frais après une journée de travail… Merci quoi qu’il en soit pour cette excellente idée (et partante pour d’autres idées « cuisson à la ficelle ») !

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Oui oui Nathalie, on déguste le bouillon avec – pendant ou après c’est comme on veut. C’est ça qui est bon 🙂

      Répondre
  4. Danielle

    Bonjour,
    C’est souvent par ici que je trouve des idées élégantes et originales pour mes mises en bouche lors de dîners de fêtes. Si ce n’est le cèpe, cela aurait pu être encore le cas cette année avec cette très belle recette dont je pressens le plaisir de ces saveurs en bouche …
    Dommage il y avait encore de jolis bouchons la semaine dernière.
    Même si l’idée de mettre le foie gras au milieu peut paraitre séduisante, je ne le recommanderais pas. Le principe même de la cuisson à la ficelle est qu’une fois cuit l’aliment se détache…et plonge. Dans le cas présent, ni la st jacques ni le cèpe ne se détacherait avant longtemps!
    Merci encore pour le partage de ces divines..
    Bonne journée
    Danielle

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Je suis d’accord, Danielle, le fait que cela tombe au fond est un élément de la recette à part entière, après cela se mélange au bouillon et c’est wizzz 🙂 Par contre je ne suis pas tout à fait d’accord sur le fait que ce la soit un principe de cuisson à la ficelle en général. Qu’en est il du boeuf à la ficelle alors ? Il faut qu’il se détache également ?

      Répondre
      1. Danielle

        En fait, peut-être s’agit-il d’une légende! Mais semble-t-il, à l’origine, selon l’endroit de la viande où l’on piquait la ficelle (degré de cuisson souhaité) de chaque côté, la « bonne » cuisson était atteinte quand la ficelle se détachait.. J’adore l’image et votre foie gras m’y a tout de suite fait penser.
        J’ai quelques très vieux livres de cuisine, je vais voir si je retrouve quelque chose.
        Mais vous avez raison, ce n’est pas un principe « en général ». Au dessus d’un foyer il vaut mieux que la ficelle tienne!!
        Merci de votre réponse
        Bonne journée
        Danielle

        Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ha mais voila un gentil message, alors nous on te souhaite un bon lundi et plein de bonnes choses au coin du feu pour fêter l’arrivée de la neige !

      Répondre

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