Cèleri rave farci à la joue de boeuf, sauce béarnaise.

Cèleri farci à la joue de boeufJe vous ai déjà parlé il y a quelques temps de La Cuisine de Monsieur Momo, ce merveilleux livre que j’ai eu la chance de me voir offrir par ma copine Alex. Cet ouvrage écrit par Monsieur Maurice Joyant, ami et agent de Toulouse Lautrec, rassemble recettes et réflexions diverses sur la bonne chère telle qu’elle se pratiquait au XIXème siècle, et croyez moi, en général, on ne se laissait pas trop aller à l’époque.

On ne tourne pas trop autour du pot chez monsieur Momo, on est plutôt centrés sur l’essentiel, pas de fioritures ou de considérations ampoulées, mais de la gourmandise et du plaisir de vivre : tout plein.

Cèleri farci avant cuisson

Et ça tombe bien car nous aime ça !

Cette recette de cèleri farci m’a tout de suite tapée dans l’oeil, j’adore le cèleri mais ce n’est pas toujours facile de l’accommoder de façon originale, voila un truc qui sort de l’ordinaire.

Pour la farce, la recette du livre parle d’un mélange de chair à saucisses, de légumes et de béchamel que vous tenterez si le coeur vous en dit. Pour ma part, j’ai tout de suite pensé « pot au feu » avec option « joue de boeuf », et quelques heures plus tard nous avons donc pu lever le couvercle sur cette petite splendeur.

Le verdict : c’est franchement la classe, même si nous avons quelques commentaires / pistes d’améliorations que je vous livre ici. Je vous mets ensuite la recette exactement telle que je l’ai faite, à vous donc de suivre votre instinct en fonction de nos commentaires.

  • On a trouvé ça très (très) bon mais la viande méritait plus de corps. En fait il faudrait faire cela avec les restes d’une daube ou d’un pot-au-feu recuit, on obtiendrait une version encore plus onctueuse et concentrée en goût. La prochaine fois je préparerai donc la viande la veille, et la ferai re-cuire le lendemain, en concentrant le jus.
  • Le cèleri manquait un peu de cuisson, il faut en fait le faire cuire très longtemps : faites-le à l’avance quitte à l’arrêter et le réchauffer au dernier moment; de cette façon, vous ne vous ferez pas avoir avec un cèleri pas cuit à l’heure du repas.
  • La béarnaise est indispensable, pour son onctueux gourmand et son vivifiant parfum d’estragon, qui vient parfaitement flatter le cèleri.

Cela dit, voici donc comment nous avons procédé.

Cèleri rave farci à la joue de boeuf

Ingrédients pour trois personnes :

  • Une boule de cèleri rave
  • Une joue de boeuf
  • Quatre carottes
  • Quatre poireaux
  • Deux oignons
  • Deux feuilles de laurier
  • 3 litres de bouillon de poule + 2 litres
  • Du beurre

Le matin, faire chauffer dans une casserole les deux litres de bouillon de poule.

Placer la joue de boeuf et porter à ébullition douce (pas de trop gros bouillons, cela doit rester frémissant). Écumez les impuretés qui se forment à la surface.

Ajoutez deux poireaux, deux carottes et un oignon émincé. On complète avec la feuille de laurier, un peu de sel, quelques grains de poivres, et c’est parti pour 5 heures de cuisson.

Trois heures avant le repas, faire chauffer dans une cocotte les trois litres de bouillon de poule bien salés,  dans lesquels vous ajouterez deux carottes et deux poireaux émincés, un oignon coupé en quatre et une feuille de laurier.

Épluchez le cèleri rave et plongez-le dans votre court bouillon pour une heure et demie.

Égouttez-le, laissez-le refroidir.

Sortez la joue de boeuf de son bouillon et effilochez-la à la fourchette.

Coupez un petit chapeau sur le dessus du cèleri, creuser l’intérieur. Remplissez-le avec la joue de boeuf (ré-assaisonnée si nécessaire), replacer le chapeau et ficelez le tout.

Placez dans une cocotte en fonte, recouvrez de quelques touches de beurre salé, ajoutez une bonne louche du bouillon de cuisson de la joue de boeuf, et enfournez avec le couvercle) à 200° pour une bonne heure. Vérifiez de temps en temps qu’il reste du jus et profitez en pour arroser pépère.

Servir chaud avec une béarnaise onctueuse (par ici pour la recette du chef Simon)  et quelques louches de bouillon.

18 réflexions au sujet de « Cèleri rave farci à la joue de boeuf, sauce béarnaise. »

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    1. Claire Auteur de l’article

      Exactement, j’ai lu cette recette au mois de mars et donc j’ai attendu Octobre pour la faire, je pense que là c’est bon on peut y aller vu le temps de daube de ce week end 🙂

      Répondre
  2. mamielionne

    Excellente idée pour servir du céleri-rave qui malheureusement est méconnu ici au Québec. Jusqu’ici je le servait surtout en salade mais je retiens cette idée avec le confit de canard.
    Je viens de découvrir votre blog que je trouve super! En plus vous mentionnez le chef Simon qui est un de mes mentors!
    Bonne journée!

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Effectivement avec du confit c’est top également ! Merci en tous les cas pour les compliments, ça fait toujours hyper plaisir !! Très bonne journée québecoise 🙂

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Alors on a eu de gros débats internes sur la béarnaise avant de faire la recette, mais à la dégustation, tout le monde était « pour ». En fait le cèleri a tout de même un goût un peu doux et la béarnaise vient dynamiser tout ça avec beaucoup de plaisir. Si tu préfères essayer sans, dans ce cas je te conseille de cuire le céleri dans un jus très corsé. Merci de ton passage !

      Répondre
  3. Do Al

    Merci ma Claire encore une fois !!
    Nous avons servi ça hier soir, et toute la table t’a bénie !!!
    Je confirme que la béarnaise apporte un vrai plus et que les temps de cuisson peuvent être très longs.
    Des bises
    A

    Répondre
      1. Do Al

        J’ai bu un Faugeres 2007 (l’ancienne mercerie, cuvée les petites mains) et j’ai pas été mécontent du tout. Je pense qu’il faut un vin du sud anyway.

        Répondre
  4. Armand

    Claire, merci pour la recette, c’est super-bon ! J’ai bien fait de venir sur votre blog, moi…

    Deux remarques : il faut vraiment faire une daube très savoureuse (le mienne était provençale, avec l’anchois, la peau d’orange et tout) parce que quand on creuse le cèleri on y fait des trous et des fissures, alors il est inutile de pense qu’on va y conserver le jus (mais c’est pas grave, vu qu’on le garde et que c’est tellement bon avec des nouilles, le jus de daube…). Et ensuite, il y a vraiment beaucoup de cèleri par rapport à la viande, donc il faut prévoir qu’on va manger le reste de cèleri pendant des jours (rires).
    Plus une autre remarque : oui, la béarnaise est indispensable. ça change vraiment tout au plat et ça le transforme complètement : d’un plat simplement très bon ça fait un plat simplement merveilleux. Et puis oh ! une béarniase ça se fait au coin du feu en cinq minutes, c’est quand même pas la mer à boire.

    (Un petit retour aussi dans la recette des ravioles au crabe…)

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Bonsoir Armand, oui c’est tout à fait vrai, il faut une viande mijotée bien bien concentrée en goût, sinon c’est un peu douçatre. Alors que si c’est bien relevé : bingo ! Merci de ce retour, je suis toujours hyper contente que les lecteurs fassent les recettes. Très bonne année au passage !

      Répondre

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