Archives pour la catégorie Recettes

Coquilles St Jacques au pesto de noix, champignons et pecorino

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Coquilles St Jacques au pesto de noix et de champignonsLe saviez-vous les chéris gourmands, en Octobre il se passe un truc de dingue dont Francis Cabrel ne parle même pas dans sa chanson : le retour des St Jacques.

Francis Cabrel, vous en conviendrez, ne parle en général pas du tout assez de coquillages, mais je le pardonne bien volontiers car je considère en secret que c’est un immense poète méconnu de notre ère – la preuve, je ralentis le pas dans les rayons du supermarché à chaque fois qu’ils passent Encore et Encore, cause que 20 ans après je renifle toujours au moment de l’histoire de l’étoile et du réverbère.

BREF. Les Saint Jacques, donc.

Je les adore, et donc ces jours-ci c’est carrément la foire au bivalve dans mon caddie. Je m’amuse par ailleurs comme une petite fofolle à essayer toutes les recettes de St Jacques dont j’ai pu entendre parler pendant les mois « sans » , et  ce pesto de champinoix figurait en bonne place dans les trucs à essayer en priorité alpha.

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Cèleri rave farci à la joue de boeuf, sauce béarnaise.

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Cèleri farci à la joue de boeufJe vous ai déjà parlé il y a quelques temps de La Cuisine de Monsieur Momo, ce merveilleux livre que j’ai eu la chance de me voir offrir par ma copine Alex. Cet ouvrage écrit par Monsieur Maurice Joyant, ami et agent de Toulouse Lautrec, rassemble recettes et réflexions diverses sur la bonne chère telle qu’elle se pratiquait au XIXème siècle, et croyez moi, en général, on ne se laissait pas trop aller à l’époque.

On ne tourne pas trop autour du pot chez monsieur Momo, on est plutôt centrés sur l’essentiel, pas de fioritures ou de considérations ampoulées, mais de la gourmandise et du plaisir de vivre : tout plein.

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Mousse de thon au citron vert et à la coriandre, et Rillettes de crevettes aux algues

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Tartinades thon-coriandre et crevettes aux alguesD’ici quelques jours mes très chéris, nous vous raconterons nos aventures dans les cuisines du restaurant Un jour un chef, mais avant cela, et histoire de redémarrer en douceur, voici deux petites recettes de préparations à tartiner que je fais régulièrement car elles remportent toujours un franc succès. D’ailleurs à chaque fois on me demande la recette et je réponds toujours « Je les mettrai sur le blog », alors voilà, c’est  aujourd’hui que ça se passe.

Vous connaissez l’importance que j’attache à l’apéritif, ne vous laissez donc pas tromper par leur allure modeste : ces préparations sont ultra délicieuses, parfaites avec le champagne (en particulier), vous pouvez les servir sans rougir même si vous recevez votre patron.

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Bar au jus de coques, pommes de terre rates au fumet de bar et légumes à potage.

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Bar au jus de coques et herbes à potageVous connaissez le restaurant Un jour Un chef ? C’est un restaurant dont n’importe qui peut devenir le chef pendant une journée. Le type qui a inventé ça devrait être décoré ou bien envoyé en exil, je ne sais pas, en tous les cas je suis en pleine panique depuis que j’ai eu la folle idée de prendre les rênes de leur cuisine le 4 Octobre prochain.

C’est un peu la faute de ma copine La Francesa, qui a fort brillamment investi leur cuisine cet été – je rêve encore de sa tarte aux anchois et poivrons – alors forcément, de la voir si bien réussir, ça m’a fait envie.

Mais j’aurai du savoir que La Francesa, en plus de posséder un talent insolent, est surtout  beaucoup plus relax que moi.

Te fais pas de bile, elle me dit, le chef va t’appeler la veille pour caler les recettes et après ça va tout seul.

Mais moi je dis HA HA HA MAIS NON !!!!

LA VEILLE ?

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La soupe marocaine de carottes crues à l’orange et au cumin.

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Soupe de carottes au cuminDepuis quelques mois, je suis prise d’une frénésie à peu près incontrôlable au sujet de tout ce qui concerne les cuisines marocaine, indienne, israélite et thaïlandaise.

Vous allez me dire : « Ce n’est pas pareil« ; et vous commencez peut être à vous demandez si vous ne vous êtes pas égarés dans ma petite cuisine, juste au cas où j’essayerai de vous refiler des recettes de poulet tandoori au couscous, ou de houmous au lait de coco.

Rassurez-vous, je n’en suis pas encore là, et je travaille chacune des ces cultures gastronomiques séparément. Comme tout bon élève au début de son apprentissage, je reste aussi académique que possible, droite dans mes bottes, pas de fantaisie dans le port du képi*.

Aussi différentes soient-elles, ces cuisines ont pourtant quelque chose en commun : une utilisation pointue, complexe et maîtrisée des épices, qui n’a souvent pas grand chose à voir avec le simpliste saupoudrage de coriandre, ras-el-hanout ou curry en poudre proposé dans leurs versions occidentalisées.

Bref, je vous reparlerai de tout cela très bientôt, car j’ai fait des découvertes de saveurs fantastiques; et moi qui pensait ne plus pouvoir entrer une feuille de papier dans les placards de la petite cuisine, j’ai repoussé les limites de l’espace et du temps pour accueillir d’un coup des dizaines de nouvelles mixtures, graines et autres plantes parfumées.

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Ravioles d’araignée de mer aux pignons et parmesan.

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Ravioles au crabeHa mes chéris, je vous en parlais dans le temps déjà, ne trouvez-vous pas que l’araignée de mer est une des plus délicieuses merveilles de la nature ? Certains disent même que son goût sublime vaut bien celui du homard, et je dois dire que je ne suis pas très loin de penser la même chose.

Elle reste pourtant méconnue (à cause de sa fragilité elle se transporte très peu). Je me souviens par exemple, lors d’un séjour en Bretagne, que mon très cher ami Stéphane avait fait la tronche, constatant que je ne prenais que des araignées au marché, et non pas les tourteaux  dont il avait l’habitude. Je lui expliquais que c’était meilleur.

Me soupçonnant de snobisme culinaire mal placé, c’est en grommelant qu’il acheta tout de même un tourteau, certain de pouvoir démontrer par une éclatante évidence, qu’à la dégustation, l’un valait bien l’autre.

Que croyez-vous qu’il arriva ? Même lui abandonna bien vite le tourteau lors du diner, cette petite entaille à son amour propre valant décidément largement la dégustation des araignées de mer.

Bref, cette anecdote aussi passionnante que drolatique me sert de parfaite introduction à la recette du jour et là je vous préviens tout de suite : c’est de la méga tuerie, LAISSE TOMBER !

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Les secrets des petits farcis réussis !

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Petits farcisSalut les chéris-chéris, quel pied d’être en vacances je vous dis pas!

Chaque année lors de notre semaine au bord de la grande bleue, ça me fait le même effet : le retour à la vie. Le soleil, les odeurs, la chaleur, la MER, l’accent des gens du coin, TOUT quoi : ça me fait un effet boeuf, et ça m’ouvre l’appétit.

Et c’est tant mieux, car dans la petite cuisine, nous n’y allons pas avec le dos de la cuillère quand il s’agit de la cuisine d’été…

L’un de nos plats favoris à la belle saison sont les poétiques « petits farcis ». Les petits farcis,  chez nous, c’est une affaire sérieuse. J’aurais d’ailleurs du vous en parler depuis bien longtemps, car c’est sans aucun doute un des plats qui nous a valu notre réputation planétaire.

Surtout qu’il y a des choses à en dire, car voyez-vous, les farcis réussis ne réclament pas moins qu’un bon petit paquet de boulot – mais avec tout de même un avantage non négligeable : on peut les préparer à l’avance.

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Salade de Papaye verte thaïlandaise (Som Tam) – recette sans mortier.

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Som Tam, salade de papaye verte

L’autre jour, je déjeunais avec deux de mes plus estimés collègues en matière de substances comestibles, lorsque je leur confiais cette chose formidable: « En fait, quand je mange vietnamien, j’ai envie de manger thaïlandais ».

C’est que je suis folle de cette cuisine thaïlandaise, piquante et relevée, croulant sous les herbes, pleine de couleurs, d’odeurs et de sensations – et du coup, même lorsque je me régale de cuisine du Vietnam, je me languis de la cuisine Thaï.

Elle me fascine. Mais à cuisiner c’est une autre affaire.

J’ai cru d’abord qu’il suffisait de bombarder mes plats de coriandre, citronelle, lait de coco ou piment pour obtenir un plat thaïlandais. Mais il fallu bien me rendre à l’évidence : les préparations se révélaient toujours décevantes, confuses; sans rapport avec les plats vifs et percutants dont je me régale dans mes gargottes thaïs.

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