Archives pour la catégorie C'est pas compliqué !

Tapas d’andouille grillée à l’oignon

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Tapas d'andouille à l'oignon d'Yves CamdebordeOui, je l’avoue, j’ai volontairement simplifié le titre de cette recette afin d’éviter de parler de mousse d’oignon, voire, pire, d‘espuma d’oignon. Complètement 2006 l’espuma, si j’en parlais la bouche en coeur je risquerais de me voir mise au banc de la blogosphère qui n’a plus que ricanements pour quiconque (à part Ferran Adria à la limite) se risquerait à parler de cuisine moléculaire en 2012.

Et pourtant, ne jouons pas sur les mots, c’est bien ce dont il s’agit : une petite crème mousseuse et tiède montée au siphon, une espuma quoi.

Cela dit, vous pouvez rester quand même sans risquer de ruiner votre réputation car  :

– C’est même pas ringard vu que c’est une recette du livre de Camdeborde qui vient juste de sortir
– C’est pas compliqué (pour de vrai) et on vous explique comment faire sans siphon si vous n’en avez pas
– C’est HYPER bon et très rustique-chic, complètement dans notre style.

Donc, en gros, si vous aimez l’andouille vous êtes obligés d’essayer.

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Carpaccio de poulpes au piment Jalapeno

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Carpaccio de poulpe au piment JalapenoSalut à vous mes lecteurs adorés, vous qui êtes l’élite des goûteurs de bonnes choses de ce siècle, aujourd’hui on cuisine un produit qu’il est tendance à mort : le poulpe.

Pourtant, il y a encore quelques années, manger du poulpe au Nord de Valence relevait de la franche excentricité – et je dois dire que je faisais moi même preuve de fort peu d’enthousiasme à cette idée.

Quand j’étais adolescente (il y a donc deux ans à peine), mes cousins développaient une redoutable passion pour la chasse sous-marine; ce qui se traduisait tous les matins par la reprise de la compète non-officielle du plus grand pécheur de poulpe de la famille.

Faisant preuve d’une immense hâte à tirer sur tout et n’importe quoi (ce qui avait pour conséquence de fréquentes périodes de réparations de leurs harpons tordus), ils parvenaient tout de même à rapporter quelques prises, et là, misère, c’était poulpe au menu.

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Coquilles St Jacques au pesto de noix, champignons et pecorino

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Coquilles St Jacques au pesto de noix et de champignonsLe saviez-vous les chéris gourmands, en Octobre il se passe un truc de dingue dont Francis Cabrel ne parle même pas dans sa chanson : le retour des St Jacques.

Francis Cabrel, vous en conviendrez, ne parle en général pas du tout assez de coquillages, mais je le pardonne bien volontiers car je considère en secret que c’est un immense poète méconnu de notre ère – la preuve, je ralentis le pas dans les rayons du supermarché à chaque fois qu’ils passent Encore et Encore, cause que 20 ans après je renifle toujours au moment de l’histoire de l’étoile et du réverbère.

BREF. Les Saint Jacques, donc.

Je les adore, et donc ces jours-ci c’est carrément la foire au bivalve dans mon caddie. Je m’amuse par ailleurs comme une petite fofolle à essayer toutes les recettes de St Jacques dont j’ai pu entendre parler pendant les mois « sans » , et  ce pesto de champinoix figurait en bonne place dans les trucs à essayer en priorité alpha.

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La soupe marocaine de carottes crues à l’orange et au cumin.

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Soupe de carottes au cuminDepuis quelques mois, je suis prise d’une frénésie à peu près incontrôlable au sujet de tout ce qui concerne les cuisines marocaine, indienne, israélite et thaïlandaise.

Vous allez me dire : « Ce n’est pas pareil« ; et vous commencez peut être à vous demandez si vous ne vous êtes pas égarés dans ma petite cuisine, juste au cas où j’essayerai de vous refiler des recettes de poulet tandoori au couscous, ou de houmous au lait de coco.

Rassurez-vous, je n’en suis pas encore là, et je travaille chacune des ces cultures gastronomiques séparément. Comme tout bon élève au début de son apprentissage, je reste aussi académique que possible, droite dans mes bottes, pas de fantaisie dans le port du képi*.

Aussi différentes soient-elles, ces cuisines ont pourtant quelque chose en commun : une utilisation pointue, complexe et maîtrisée des épices, qui n’a souvent pas grand chose à voir avec le simpliste saupoudrage de coriandre, ras-el-hanout ou curry en poudre proposé dans leurs versions occidentalisées.

Bref, je vous reparlerai de tout cela très bientôt, car j’ai fait des découvertes de saveurs fantastiques; et moi qui pensait ne plus pouvoir entrer une feuille de papier dans les placards de la petite cuisine, j’ai repoussé les limites de l’espace et du temps pour accueillir d’un coup des dizaines de nouvelles mixtures, graines et autres plantes parfumées.

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Salade de Papaye verte thaïlandaise (Som Tam) – recette sans mortier.

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Som Tam, salade de papaye verte

L’autre jour, je déjeunais avec deux de mes plus estimés collègues en matière de substances comestibles, lorsque je leur confiais cette chose formidable: « En fait, quand je mange vietnamien, j’ai envie de manger thaïlandais ».

C’est que je suis folle de cette cuisine thaïlandaise, piquante et relevée, croulant sous les herbes, pleine de couleurs, d’odeurs et de sensations – et du coup, même lorsque je me régale de cuisine du Vietnam, je me languis de la cuisine Thaï.

Elle me fascine. Mais à cuisiner c’est une autre affaire.

J’ai cru d’abord qu’il suffisait de bombarder mes plats de coriandre, citronelle, lait de coco ou piment pour obtenir un plat thaïlandais. Mais il fallu bien me rendre à l’évidence : les préparations se révélaient toujours décevantes, confuses; sans rapport avec les plats vifs et percutants dont je me régale dans mes gargottes thaïs.

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Bar aux feuilles de cerisier (sakura) et purée de petits pois au wasabi

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J’adore la cuisine japonaise, et ça ne date pas d’hier. Dans les années 80, alors que la rue Monsieur le Prince ne songeait même pas à accueillir son premier Tokyorama, mes parents nous emmenaient manger sushi et yakitori chez Toritcho, une petite adresse japonaise de la rue du Montparnasse*.

Manger du poisson cru à l’époque était à peu près aussi exotique que de s’envoyer une brochette de chenilles pour quatre heures, et je remercie une fois  de plus l’infatigable curiosité gustative de mes chers parents, qui m’a permis de découvrir avant l’heure (française) cette cuisine si résolument différente de la notre.

Tout ça pour vous dire que la cuisine japonaise et moi, ça ne date pas d’hier, et  que si je vous dis que la recette d’aujourd’hui est une fusion de la plus grande classe entre la cuisine française et la cuisine japonaise, vous pouvez me croire sur parole – c’est du sérieux.

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Les fagots d’asperges au lard de colonnata.

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Bonjour à vous, amis fidèles de la douceur de vivre. Voila une recette qui n’en est presque pas une, en fait, c’est plus une idée de recette que vraiment une recette – on ne pourra pas aujourd’hui me reprocher de faire trop compliqué. D’autant plus que vous devriez apprécier follement une idée aussi redoutablement bonne, délicieuse, et pas mal classe quand même si on y pense – bref on n’a pas fini d’en manger dans la Petite Cuisine.

Le plus drôle, c’est que j’ai toujours trouvé les fagots de haricots verts au bacon vaguement ennuyeux, chichiteux, « petit genre » comme disait ma grand mère – alors que cette version aux asperges, je la trouve bombesque et je l’aime d’amour.

Je l’ai dégustée pour la première fois chez RAP, un de nos restaurants préférés, un italien dont je vous parlerai bientôt c’est promis, une table rare à bien des niveaux. On y mange toujours des choses que l’on ne trouve pas ailleurs, l’assiette est inventive en diable, aussi délicieuse que surprenante et toujours parfaitement réalisée.

Ainsi cette alliance entre l’asperge et le très raffiné lard de colonnata*, à servir en accompagnement d’une volaille, ou bien carrément en personnage principal, avec une petite salade verte et un oeuf cassé, rien que d’y penser j’en ai la gorge nouée…

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Rouleaux de printemps à la mangue verte, sauce au riz grillé.

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Bonjour les mangeurs de primeurs! Aujourd’hui dans la petite cuisine on fait simple, on fait ensoleillé, on fait parfumé, on fait light – bref, je suis sure que vous voyez où je veux en venir : on fait printanier ! Je vous en avais déjà parlé ici, j’adore les rouleaux de printemps, et je me désespère souvent de la médiocrité de ceux que l’on nous sert en général.

La bonne nouvelle, c’est que ce n’est vraiment pas compliqué à préparer soi même : à peine le temps de préparer une salade, et hop c’est fait.

Ces derniers temps, j’ai même trouvé un truc sympa pour leur donner une touche chic et fruitée : je leur rajoute un peut de mangue verte râpée.  La mangue verte est très utilisée dans la cuisine Tahïlandaise, alors à force de la croiser au détour des recettes, j’ai fini par me laisser séduire.

Seulement voila : pour être tout à fait honnête, je n’ai toujours pas bien compris si l’appellation « Mangue verte »  désigne une espèce de mangue particulière … ou bien plus simplement une mangue pas mure. (NDLR Août 2013 : maintenant j’ai compris, il s’agit bien d’une mangue spécifique. Cette petite mangue verte thaïlandaise existe en version sucrée ou acide. Regardez dans vos magasins asiatiques, ces manges de forme allongées ne rougissent jamais, et dans la grande majorité des cas il sera précisé « sucré » ou « acide » sur l’étiquette). 

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