Archives pour la catégorie Apéritif

Consommé de boeuf en gelée, caviar et jus de cressson – enfin la recette du concours !

La recette !

Dites donc ça fait un moment que je n’étais plus venue par ici, j’ai HONTE grave, je vous le dis tout de go. Ce n’est pas que je me lassais ou que je faisais la tête (vous savez bien que vous êtes mes chéris d’amour), mais j’avais un boulot de ouf malade pour préparer la sortie de ça.

Bon, maintenant que c’est fait, on va pouvoir repartir comme en 40, plein de belles choses pour vous ce printemps, à commencer par la recette de ce #$!!:@$&!!!  de concours de Madame Figaro* qui m’a pris UNE PLOMBE à préparer. Je savais que je me compliquais un peu la vie avec cette recette de Yannick Alléno, mais quand je vois que je vais perdre contre des cookies aux smarties, je me dis que franchement c’était pas la peine de me mettre la râte au court bouillon.

BREF – point d’aigreur mes amis, la Petite Cuisine est un havre de douceur où chacun aime son prochain et souhaite le meilleur à tous, mêmes aux concurrentes qui visiblement ont (un peu) triché en faisant voter des robots pour elles –  quand j’ai appris ça j’ai cru que j’allais en avaler ma râpe microplane.

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Sauce « dip » world food à la coriandre pour apéros, langoustines ou crudités de printemps.

Exotique et gourmand

L’autre jour à la radio, j’entendais une musicienne s’agacer de l’emploi de l’expression « world music ». Elle disait au journaliste : « Mais la world music ça ne veut rien dire, c’est juste un truc inventé par les occidentaux pour parler des autres musiques que les leurs – après tout, le rock and roll ou l’opéra aussi sont de la World Music ».

J’ai trouvé ça très juste, et comme je suis tout le temps en train de penser à la cuisine, je me suis demandée si on ne pouvait pas transposer cette remarque à la dénomination « World Food ». Et si pour nous, les Français, l’expression « World Food » ne concernait pas un peu toutes les cuisines à part la notre ?

Oui car entre nous, nous savons bien que nous sommes les seuls à faire de la vraie « Food » originelle.  Après tout, la « Food » matrice c’est quand même un peu nous les Français qui l’avons inventée – et si parfois on se sent obligés de dire (par pure politesse) que les autres cuisines du monde sont toutes aussi merveilleuses, au fond de nous, on le sait bien, en matière de vraie cuisine, on survole le débat !

Attention mettons nous bien d’accord : l’important ici n’est pas de savoir si notre cuisine est vraiment la meilleure – mais juste de comprendre que nous autres Gaulois en sommes intimement convaincus. Tout comme les texans sont convaincus qu’ils sont les meilleurs en business, les italiens pensent qu’ils sont les meilleurs en football, et les anglais sont persuadés de leur supériorité en à peu près tout.

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Filet de canard cru au thon séché : la gastronomie c’est pas compliqué !

Surprenant et grandiose.

Quand j’ai commencé à vraiment faire la cuisine, ce qui m’agaçait par dessus tout, c’était que l’on me reproche de faire de la cuisine compliquée. Peut être que ce dont j’avais peur, c’était que l’on m’accuse d’un certain snobisme culinaire, ou d’un manque de naturel. Je ne sais pas bien, mais en tous les cas je le prenais mal.

Quand je cuisinais en vacances, ma mère me précisait toujours de faire « simple »; quant à mon ami Martin, je ne compte plus les fois où il m’a fait de grands discours sur la simplicité parfaite de la tarte aux pommes, histoire de me faire passer un discret message sur la complexité superflue de certaines préparations.

Je protestais avec véhémence, expliquant alors que « La bouillabaisse maison c’est quand même pas hyper compliqué, il faut juste faire une soupe et y mettre des poissons » – ou que « Le Paris-Brest quand on y réfléchit, c’est à peine plus compliqué qu’une tarte aux pommes« .

Un jour que je ruminais mon énervement car quelqu’un avait du oser me dire que ma « Crème chiboust sur gelée de citron et fraises des bois » avait l’air compliquée à faire; d’un seul coup, la lumière m’est venue.

C’était vrai. C’était (très) compliqué.

Et alors ?

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Rouleaux de printemps aux gambas et à la coriandre.

Fresh Snack !

Dans la catégorie : « Trucs qui devraient être délicieux mais sont souvent infâmes », je vous ai déjà parlé de la Salade César, je vous présente aujourd’hui le Rouleau de Printemps.

Bien sur on comprends les objectifs de survie et de rentabilité des milliers de traiteurs asiatiques qui quadrillent nos villes, mais flute, ce n’est quand même pas compliqué d’y ajouter une petite touche personnelle, un zeste de citron vert, quelques brins de coriandre, des graines de sésame – n’importe quoi qui montrerait que le cuisinier n’a pas juste été à l’usine, qu’il a quand même donné un peu de son coeur.

Mais non – à part quelques exceptions notables (voir chez Cococook ou chez Kaori Endo), le rouleau de printemps reste raide dans sa dignité plastifiée, crevettes en rang et vermicelles ras la gueule, cacahuètes pour les plus fous et la sauce ce sera 20 centimes de supplément, merci.

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Les rillettes de maquereau fumé de Jacques Le Divellec

Apéromakro

Aujourd’hui en retrait de la scène médiatico-influenço-blablatante, le chef étoilé Jacques Le Divellec, avec son bon sourire débonnaire, fut pourtant l’un des phares de la cuisine de la mer en France pendant de longues années. Auteur de dizaines d’ouvrages sur le sujet (dont le très recommandable Bien cuisiner poissons et fruits de mer*), il avait fait de son restaurant du 7éme arrondissement LA grande table incontournable pour qui voulait manger du poisson dans les années 90.

Aujourd’hui il n’est plus tout jeune, il parait que ça baisse, et ma copine Claudine dit même que son homard (à elle) est meilleur que le sien, et le pire c’est que c’est sans doute vrai vu qu’elle s’y connait achté bien en cuisine, et en homards. Lire la suite

Makis de radis noir, saumon et gambas aux germes de fenouil et olives « taggiasche »

Chic non ?

En ce moment il y a un petit truc à la mode que j’adore : ce sont les graines germées. Si pour certains d’entre vous, ce genre de nourriture évoque une verdure pour babacools en sandales accros au tofu, je les rassure : ce sont des petites merveilles de la nature. Fraîches, craquantes, pleines de saveurs : c’est comme si on avait découvert de nouvelles fines herbes ! Quand j’en trouve, j’en achète plein de sortes différentes, et puis on joue avec les enfants à les reconnaître : radis, fenouil, poireaux, pois, betterave, lentilles, asperges : c’est fantastique pour apprendre à reconnaître les goûts et les parfums.

Donc l’autre jour j’ai passé (comme souvent) des heures fourrée chez Lafayette Gourmet*, et parmi la multitude d’achats compulsifs que j’y ai fait, je n’ai pas manqué de prendre des graines germées car c’est l’un des endroits où l’on en trouve toujours un choix particulièrement large et intéressant.

J’ai eu envie de travailler les graines de fenouil. Elles sont assez puissantes, mais elles ne manquent certainement pas de finesse

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Bouchées de tartare de daurade et huitres à la coriandre et maquereau caramélisé.

Fondant et craquant

Alors ça c’est tout moi, il n’y a pas quinze jours je vous faisais de grands discours sur le sucré-salé et tout le mal que j’en pense, et pof, voila que je vous en poste une vraie, de recette sucrée salée*  – si ça ce n’est pas un peu se ficher du monde quand même … Mais que voulez-vous, je revendique haut et fort le droit à l’illogisme, à la contradiction et à l’incohérence – surtout en matière de goût, rien n’est jamais gravé dans le marbre.

Par exemple, je déteste la cannelle. Je suis capable de repérer son infâme présence même en quantités infinitésimales dans une sauce rien qu’à l’odeur, et j’en ai tellement la frousse que je ne mange jamais de desserts aux pommes auxquels elle est souvent associée.
Et bien, croyez-le ou non, je suis folle de speculoos, qui contiennent pourtant plus de cannelle que mes pires cauchemars de desserts marocains.

Bref – revenons à nos maquereaux, et laissez moi vous présenter ces bouchées aussi délicieuses qu’originales (et sans cannelle pour ceux qui auraient du mal à suivre).

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Gelée de bigorneaux à l’orange : laissez tomber les bulots !

Fin et iodé

A l’occasion des fêtes de fin d’années; le quotidien breton Le Télégramme a eu la bonne idée de demander à une sélection de chefs bretons reconnus  de livrer quelques unes de leurs meilleures recettes – lesquels ont tous joué le jeu en proposant des compositions originales et sympathiques. Cela m’a particulièrement réjoui car rien ne m’agace plus que les cuisiniers qui ne se dévoilent pas tout en faisant « semblant de » : on indique tout juste les ingrédients du bout des lèvres, et pour le reste il faudra imaginer.

Ce qui donnerait par exemple : « Bar à la poutargue et aux épinards : Poêlez deux filets de bar. Râpez de la poutargue. Servir avec une tombée  d’épinards ». Pour un chef doublement étoilé. Super.

Moi je dis : dans ces cas là autant avouer directement qu’on ne veut pas donner ses recettes, ça fera gagner du temps à tout le monde.

Enfin bref, je m’éloigne de nos bigorneaux, petits animaux que les connaisseurs savent apprécier – mais que beaucoup redoutent à tort à cause de leur aspect peu ragoutant. Je dis « à tort », car contrairement aux bulots dont la popularité m’épatera toujours, le bigorneau est d’une grande finesse et (quand il est cuit comme il faut) n’ a rien de caoutchouteux. En ce qui me concerne, une maison où l’on sert des bigorneaux est une maison où je me sens bien.
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