Dites donc ça fait un moment que je n’étais plus venue par ici, j’ai HONTE grave, je vous le dis tout de go. Ce n’est pas que je me lassais ou que je faisais la tête (vous savez bien que vous êtes mes chéris d’amour), mais j’avais un boulot de ouf malade pour préparer la sortie de ça.

Bon, maintenant que c’est fait, on va pouvoir repartir comme en 40, plein de belles choses pour vous ce printemps, à commencer par la recette de ce #$!!:@$&!!!  de concours de Madame Figaro* qui m’a pris UNE PLOMBE à préparer. Je savais que je me compliquais un peu la vie avec cette recette de Yannick Alléno, mais quand je vois que je vais perdre contre des cookies aux smarties, je me dis que franchement c’était pas la peine de me mettre la râte au court bouillon.

BREF – point d’aigreur mes amis, la Petite Cuisine est un havre de douceur où chacun aime son prochain et souhaite le meilleur à tous, mêmes aux concurrentes qui visiblement ont (un peu) triché en faisant voter des robots pour elles –  quand j’ai appris ça j’ai cru que j’allais en avaler ma râpe microplane.

ALORS donc : la recette de Yannick Alléno, si belle et si jolie, tirée du très élégant magazine Yam,que je vous recommande pour la grande

qualité de ses articles, de ses photos, et de ses recettes**.

Et quand j’ai vu celle-ci, en tant que grande amatrice de consommés et de gelées, j’ai fondu.

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes :

Gelée de boeuf

• 500 gr de paleron
• 500 gr de gite
• deux morceaux de queue de boeuf
• deux oignons
• une carotte
• un poireau
• sel poivre

Crème de Cresson

Coupez la viande en morceaux, taillez les oignons, la carotte et le poireau en petits cubes. Disposez le tout dans votre cocotte et recouvrez d’eau.

Salez et portez à ébullition, écumez alors. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter cinq heures en maintenant à frémissements.

Au bout de ce temps, dégraissez le bouillon en attrapant les « flaques » de gras à la surface avec une cuillère à soupe. Finissez le dégraissage en déposant doucement un papier absorbant à plat sur le bouillon, il absorbera la couche supérieure à savoir, le gras. Passez au chinois fin.

Gardez la viande au frais, vous la servirez en salade de cresson assaisonnée d’oeufs de lompe pour la version « Off » du plat.

Réduire de moitié le bouillon dégraissé et rectifier l’assaisonnement. Souvenez-vous que la prise en gelée fera automatiquement diminuer le goût du jus de boeuf, pensez-donc à bien le relever.

Versez dans des assiettes ou des petits bols et placez au frais quelques heures avant le service. La gelée sera alors tremblottante, à peine prise, il ne s’agit pas d’une gelée dure.

Pour la crème de cresson : lavez le cresson à grande eau puis séparez les feuilles et les tiges (ne jetez pas les tiges). Faites revenir les oignons émincés au beurre, sans coloration. Ajoutez les queues de cresson et mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez la crème et maintenir 10 mn à feu doux.

Mixez cette préparation et passez au chinois. Elle doit avoir la consistance d’une purée un peu liquide.

Blanchissez quelques instants les feuilles de cresson dans une eau bouillante bien salée, puis plongez-les dans une eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur vert. Bien les essorer dans un linge, afin d’extraire le maximum d’eau. Mixez, passez au tamis, puis mélangez avec la préparation à base des queues de cresson.

Au moment de servir, réalisez des petits dômes de caviar sur la gelée et servir accompagné de la sauce au cresson.

Yannick Alléno ajoute également des fleurs de bourrache, mais je n’en ai pas trouvé.

Pour les commentaires de dégustations, voir l‘article précédent.

* N’hésitez pas à voter pour moi  d’ailleurs!. Ce n’est pas parce que je fais mon intéressante que je n’ai pas envie de gagner …

** Il y a deux parties dans le magazine, une partie « grande table » avec des recettes très techniques, dont cette recette est tirée, et une autre partie avec des recettes plus abordables. Pas vraiment pour les débutants quand même …