Foie de Veau à la Vénitienne

Foie de Veau à la VénitienneAujourd’hui les chéris, on ne part nulle part en Asie : back to basics !

Parce qu’il fait froid, parce que la cuisine italienne c’est trop dingue, parce que mon chéri a une carence en fer, parce que mon cousin m’a rapporté des oignons de Roscoff, parce que je sens que ça va vous faire plaisir et parce que notre ami Franck nous a rappelé combien nous aimions les abats : le foie de veau à la vénitienne s’est invité chez nous.

Au départ je n’avais pas vraiment prévu de vous en parler, c’est une recette toute simple, mais il se trouve que je me suis plutôt galérée pour arriver à quelque chose de bien – et j’ai donc la prétention de croire que mon modeste récit pourra vous permettre de vous en tirer, ou du moins vous éviter quelques pièges.

L’idée générale du foie de veau à la vénitienne, c’est un foie de veau émincé servi avec une compotée d’oignons. Les recettes* partent ensuite dans plusieurs directions.

D’après ce que j’ai lu, voici les différentes écoles :

  • Dans certains cas, les oignons sont simplement passés à la poêle le temps de les faire cuire. Dans d’autres, ils sont longuement compotés dans un liquide (vin, bouillon).
  • Dans certains cas, le foie de veau est sauté à part, tout seul. Dans d’autres, il est cuit dans la compotée d’oignons
  • Dans certains cas, on ajoute une touche d’acidité avant de servir, un peu de citron en général (il m’est même arrivé de lire que ce trait d’acidité final était LA caractéristique principale du foie de veau à la vénitienne) – dans d’autres cas, rien, que pouic, on n’en parle même pas.

J’ai fait plusieurs essais, et la première leçon que j’en ai tirée est la suivante : je renonce définitivement  à cuire le foie dans la compotée. C’est peut être moi qui m’y prends mal, mais le résultat a invariablement été décevant. Le foie finissait avec un goût de viande bouillie, et j’ai trouvé qu’avec ce mode de cuisson, il était très difficile de garder du moelleux.

Je me suis donc concentrée sur une cuisson à la poêle, et ma dernière tentative a été franchement couronnée de succès. Voici donc la méthode que nous avons retenue (jusqu’à la prochaine).

Foie de Veau à la Vénitienne

Ingrédients pour deux personnes :

  • Deux tranches de foie de veau
  • Quatre bons oignons (Cévennes, Roscoff). En tous les cas je vous conseille d’éviter les oignons jaunes au goût un peu ammoniaqué. Si vous ne trouvez pas les oignons que je vous conseille, prenez des oignons blancs.
  • Deux cuillères à soupe de farine complète**
  • Un citron
  • Une botte de persil
  • Un verre de vin blanc
  • Deux cuillères à soupe de fonds de veau (facultatif). Si vous n’avez pas de fonds de veau maison, vous pouvez utiliser celui de Picard.
  • Un peu de  beurre
  • Un peu d’huile d’olive

Coupez les oignons en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-les en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Faites fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse sur feu moyen. Ajoutez les oignons et remuez régulièrement afin qu’ils n’attachent ni ne caramélisent.

Pendant ce temps, émincez le foie de veau.

Quand les oignons  sont bien tombés et réduits (un quart d’heure à peu près), ajoutez le verre de vin et le fonds de veau, continuez de cuire une dizaine de minutes en assaisonnant à votre goût.

Faites chauffez une autre poêle sur feu très vif, avec un bon trait d’huile d’olive.

Farinez vos lamelles de foie avec la farine complète. Jetez-les dans la poêle très très chaude et faites-les saisir trois minutes, le temps de bien les griller sans les cuire à coeur.

Ajoutez-les ensuite à la compotée.

Comme nous avons eu une nette préférence pour les version avec la touche d’acidité, nous vous recommandons d’arroser d’une giclée de citron frais, de saupoudrer de quelques feuilles de persil plat émincées, et de servir immédiatement.

Nous l’avons mangé avec un Colline Lucchesi Palistorti rosso 2007 produit en biodynamie dans les environs de Lucca en Toscane, et importé par notre ami Jes. Et c’était très très bien.

* Ma première source a été La cuillère d’Argent, cet imposant ouvrage regroupant les classiques de la cuisine italienne, et, comme souvent, j’ai été déçue. Le livre contient deux recettes de foies de veau à la vénitienne, chacune aussi inutile que l’autre (du genre : « Cuire les oignons avec une feuille de laurier, ajouter le foie, servir chaud »). C’est dommage, je trouve que trop de recettes de ce livre sont ainsi, sans chair ni âme.

** Vous pouvez très bien utilisez de la farine blanche, ne vous faites pas de bile. Moi j’aime bien la farine complète car je trouve qu’elle donne un petit goût rustique de pain grillé, mais certains n’aimeront peut être pas cette marque et préférerons une touche plus discrète.

20 réflexions au sujet de « Foie de Veau à la Vénitienne »

  1. Higos

    Très peu pour moi!J’ai essayé d’apprécier lors de mon séjour en Italie,mais j’aime le foie rosé,alors cette recette m’a porté au coeur.Désolée d’être franche!

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ha mais au contraire, on est complètement pour la franchise ! Par contre, désolée si ce n’est pas clair dans la recette, mais l’idée ici est bien d’obtenir une cuisson rosée.

      Répondre
  2. lacampagne martine

    pas l’air mauvais, à tester ; d’habitude je n’en mange pas je n’aime pas trop … je n’aime que le foie de volaille, mais je vais le tester !

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  3. Patrick Cadour

    Ah bon, moi qui ai été mannequin-vedette chez Picard, j’ignorais qu’on y trouvait du fond de veau désormais… mieux que le Ariaké ?

    Ma version est différente et probablement hérétique, je n’émince pas le foie (poêlé juste raidi et déglacé au citron), et je sers en versant par dessus les oignons compotés à part (démarrés un peu salés pour qu’ils perdent leur eau), puis une fois translucides, une petite cuiller de sucre, du vin blanc, de l’origan et de la sauge qui vont vraiment très bien sur ce plat. Enfin je verse le jus de cuisson au citron par dessus. Poivre noir à volonté.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Hahaha voila donc notre super modèle préféré 🙂 Ecoute oui ils font du fonds de veau chez Picard, assez différent je dois dire que celui d’Ariake. Je préfère Ariake pour être sincère, je trouve que le Picard a un petit goût (de fécule ?), mais il est bien pratique car en glaçons (facile à doser), et quand tu es en rade, tu es content d’en trouver (le fonds Ariake c’est pas toujours évident de tomber dessus :).

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  4. very easy kitchen

    J’aime l’italie et le foie de veau et je n’ai pourtant jamais testé cette recette. j’ai vu plusieurs versions que j’ai du noter quelque part. je ne pensais pas que l’oignon pouvait être la source des « pbs ». Je vais tester avec des oignons des cevennes.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Je n’irai pas non plus jusqu’à dire que l’oignon peut être la source de « problèmes », mais si on préfère le foie de veau sauté comme chez nous, mieux vaut ne pas le cuire dans la compôtée. A essayer absolument si tu aimes le foie de veau, obligé !

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  5. Michel

    Moi, j’ajoute des petits lardons en dés. C’est avec cette recette que mes enfants ont fini par aimer le foie, les lardons atténuant le gout fort qu’ils n’aimaient pas trop…

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  6. cline03

    Alors moi, ‘ai testé ce jour, et Subliiimeii !
    Suivi à la lettre, émincé, farine complète oignon des Cévennes ET de Roscoff,
    servi avec une poêlée de cèpes et dur riz blanc avec du mais
    A tomber par terre Merci Merci

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      C’et moi qui te remercie, ça fait toujours TELLEMENT plaisir quand vous me racontez que vous faites mes recettes – et que c’était bon 🙂

      Répondre

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