Le foie de veau en trois tranches du pote de Toulouse (Lautrec)

(NDLR : toutes nos excuses pour la laideur abyssale des photos, j’avais oublié l’appareil au bureau, on a fait ce qu’on a pu avec les téléphones)

Bonjour bonjour les amis des bonnes tables, aujourd’hui on vous gâte, et pas qu’un peu. Il faut dire que ces derniers temps dans la Petite Cuisine, ça virait limite végétarien, cuisine saine, légumes et tutti frutti.

Il était temps de nous reprendre, de retour du futur, Woody Allen l’a prédit : dans les siècles prochains, on se rendra compte que les aliments les plus sains sont le gras et le sucré*.

Mince de mince, on a du pain sur la planche, faut vite qu’on se rattrape ! Et ça tombe bien, voila que notre chère amie Alexandra vient de nous offrir un merveilleux ouvrage, répondant au titre poétique de « La Cuisine de Monsieur Momo« .

C’est un livre sur la cuisine du XIXème siècle, une époque où l’on savait encore vivre. Par exemple, quand on avait mangé trop de haddock au petit déj, on se faisait un demi-litre de bière à la pause de dix heures pour digérer. Simple, efficace.

Cette anecdote véridique est relatée par le fameux Monsieur Momo, de son vrai nom Maurice Joyant, intime et grand ami du génial peintre Toulouse Lautrec, lequel est resté célèbre pour son goût prononcé pour la ripaille. Maurice Joyant sera lui aussi reconnu plus tard pour avoir été le premier conservateur des oeuvres de Toulouse Lautrec, dont il rédigera également le premier catalogue raisonné.

Mais nous nous éloignons de notre sujet (on va pas commencer à parler culture non plus, nous sommes des gens sérieux merci bien).

Ce livre comporte donc des recettes authentiques de monsieur Momo, ainsi que quelques jolies versions modernisées par Antoine Westermann, mais les recettes d’origine sont bien celles qui nous fascinent le plus.

Parmi elles, notre oeil acéré n’a pas manqué de répérer la recette du « Foie de Veau en trois tranches ».

De quoi s’agit il ?

  • Une tranche de pain de campagne beurrée
  • Une tranche de foie de veau
  • Une tranche de lard gras

Voila qui semblait parfait pour nous remettre sur la bonne voie,  et Vendredi dernier, nous avons cédé.
Ingrédients pour deux gourmands en phase de régime carné actif :
  • Deux tranches de foie de veau
    Deux tranches de très bon pain de campagne (il fallait pas moins que le Pain des Amis de la merveilleuse boulangerie du Pain et des Idées).
  • Du beurre salé de bonne facture
  • 4 tranches fines de lard de Colonnata
Vous pouvez bien sur utiliser un autre lard gras que le très snob lard de Colonnata, mais son parfum unique et ses arômes épicés ont fait merveille. Si vous savez où en trouver près de chez vous, je vous conseille donc de ne pas faire l’impasse**.
Sortir le beurre et les foies de veau du frigidaire une heure à l’avance.
Couper deux tranches de pain le plus régulièrement possible.
Les tartiner de beurre uniformément, sans être ni trop pingre, ni trop excessif.
Allonger délicatement les tranches de foie de veau sur le pain beurré. Dans l’idéal, votre boucher vous aura donné deux tranches pas trop larges.
Recouvrir chaque foie de veau de deux tranches très fines de lard de Colonnata.
Enfourner à chaud-max genre 230 °, pour un temps estimé de 12 à 15 mn selon l’épaisseur des foies. L’idée est de garder la viande rosée, mais de laisser au lard le temps de griller.
Le résultat : une bombe, un missile, un boulet de canon venu d’un autre temps. Un truc complètement barré que personne n’aurait l’idée de faire aujourd’hui. Le pain est moelleux, imprégné des sucs du veau et du lard. Le foie est parfait dans son intégrité. Le lard croustille l’air de rien, avec ses saveurs d’herbes folles et son sel piquant. On est resté sans voix, et le meilleur c’est que ce n’est même pas si lourd que ça.
Pour boire avec ? Ma copine Stéphanie avait conseillé un joli Bourgogne plutôt léger. Nous avons donc trouvé dans notre cave une bouteille de Monthelie 1er cru 2007 qui s’est avérée assez minable, difficile donc de juger – mais de nos avis communs, le foie de veau mérite sans doute un vin qui lui tienne un peu plus tête : plutôt un côte du rhône, ou un vieux Bourgogne aux arômes de terre et de gibier.
Quoi qu’il en soit, une belle bouteille, ce plat d’anthologie la mérite.

* C’est dans le merveilleux film « Woody et les Robots », un des plus grands films de l’histoire de tous les temps de la Petite Cuisine – si tu l’as pas vu, tu fonces.

** Pour info, le notre venait de la charcuterie Gilles Vérot à Paris, métro St Placide

13 réflexions au sujet de « Le foie de veau en trois tranches du pote de Toulouse (Lautrec) »

  1. Do Al

    Ça a l’air tout simplement génial et je pourrai en avaler deux sans me forcer à l’instant même (et je dis pas ça parce que j’ai du subir un jeune forcé de 20h presque :-))
    Une Côte Rôtie de chez Jamet avec par exemple ???
    Sinon, tu enfourne sur la grille direct ou sur du papier cuisson ?

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Mon Aldo, reposes toi bien et on en reparle dès que tu es sur pied ! La côte rôtie de Jamet, quelle bonne idée (mais finalement, la côte rôtie de Jamet n’est elle pas TOUJOURS une bonne idée ?…). Je t’embrasse fort, reviens nous en forme ok ?

      Répondre
      1. Do Al

        C’est sur que la Cote rôtie de Jamet est une bonne idée en générale, mais je pense qu’en particulier il faudrait tester !!
        Je te donne rendez vous début avril pour la combinaison (j’ai fait vœu d’abstinence de boisson pendant un mois…)
        Des bises

        Répondre
  2. la pintade aixoise

    ça m’a l’air bien bon tout ça ! Il faudrait tester avec une tranche de lardo di Colonata (orthographe ??) pour le goût ! J’aurais mis un Côte du Rhône moi aussi genre Croze-Hermitage, un truc un peu présent quand même 😉

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hello chère pintade, mais il s’agit bien de lard de Colonnata, c’est tout à fait ce que nous avons utilisé. Je confirme que c’est hyper parfumé et que ça joue beaucoup 🙂

      Répondre
  3. LaFrancesa

    Même sans appareil ad hoc la photo de la fourchette est très très ñam ñam n’en déplaise aux veg’ayatollah c’est avec ce genre de plats que je peux atteindre le cosmos transcendé de mon moi omnivore le plus profondément respectueux de ce petit veau (un broutard sûrement, maudit veg’) mis sur ma route par Dame Nature et la Plus Petit Cuisine du monde… ça c’était pour le paragraphe « Il faut sauver le soldat Jean-Yves »…
    Colonnata recevra mes plus plates excuses : plus humblement je testerais avec de la panceta d’iberico ou de la cansalada barcelonaise O_O
    Dunkan recevra mes doléances : ces tartines sont parfaites pour une diète hyperprotéinée avec les vertus des fibres du pain de campagne et le fer des abats, comme dirait mon boucher en me fourguant des pieds de cochon : « comida sana » oupssss
    et last but not least, le livre a l’air super intéressant, anecdotes, recettes originales et actualisées, de quoi se cultiver en… bavant!

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  4. patrickcdmatrick Cadour

    Toulouse-Lautrec, et pas une dent d’ail dans la recette, toi aussi tu penses que c’est un match ou un peintre ? Sérieux, j’en mettrai un chouya… de l’ail de Cadours 🙂 et du Barolo pôur répondre au lard de Carrare.

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  5. RoseAndCook

    Alors ça, même à 9h30 du mat, avec un café présentement en guide de compagnon, ça me fait envie ! Et pourtant, lard, foie de veau et beurre salé, une bombe pour les artères, mais purée ce que ça doit être bon !!!

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