Archives mensuelles : février 2011

Ravioles au lapin et aux pieds de porc, jus de lapin au thym.

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Du bon boulot (mais du boulot quand même)...

Dans la petite cuisine nous adorons les abats et il n’y a pas grand chose qui nous fasse peur, et même, si on y réfléchit bien, je dirais que le bizarre nous attire plutôt. Pourtant le pied de porc restait étrangement absent de notre champ gastronomique : ce n’était pas que nous n’aimions pas, juste qu’on ne connaissait pas bien et que du coup on n’y pensait pas du tout : un genre de trou noir.

Or, dernièrement, nous avons croisé sa route sur les cartes de plusieurs restaurants. Il y a d’abord eu les délicieux et bien relevés croustillants de pieds de porc de l’Avant Comptoir, puis les très élégants raviolis de lapin et de pieds de porc du Château de Fère, et enfin les tronitruants calamars farcis aux pieds de porc du Pinxo. Après ce coup-là, c’était décidé, on allait s’attaquer au sujet. Lire la suite →

Bouchées de tartare de daurade et huitres à la coriandre et maquereau caramélisé.

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Fondant et craquant

Alors ça c’est tout moi, il n’y a pas quinze jours je vous faisais de grands discours sur le sucré-salé et tout le mal que j’en pense, et pof, voila que je vous en poste une vraie, de recette sucrée salée*  – si ça ce n’est pas un peu se ficher du monde quand même … Mais que voulez-vous, je revendique haut et fort le droit à l’illogisme, à la contradiction et à l’incohérence – surtout en matière de goût, rien n’est jamais gravé dans le marbre.

Par exemple, je déteste la cannelle. Je suis capable de repérer son infâme présence même en quantités infinitésimales dans une sauce rien qu’à l’odeur, et j’en ai tellement la frousse que je ne mange jamais de desserts aux pommes auxquels elle est souvent associée.
Et bien, croyez-le ou non, je suis folle de speculoos, qui contiennent pourtant plus de cannelle que mes pires cauchemars de desserts marocains.

Bref – revenons à nos maquereaux, et laissez moi vous présenter ces bouchées aussi délicieuses qu’originales (et sans cannelle pour ceux qui auraient du mal à suivre).

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Les seins en chocolat de Patrick Roger.

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Dans le nichon, tout est bon !

Je dédie ce billet à mes amis amateurs de bon goût et de formes généreuses, qui se reconnaîtront forcément …

Dans ma famille on vénère le chocolat, et les débats sont interminables autour de la qualité de tel ou tel fournisseur : Marcolini, Puyricard, Pralus, Génin, Hévin, Richart, on les a tous fait. Et puis à Noël, on a découvert un nouveau venu* : Patrick Roger. Un style qui claque, un packaging qui se voit de loin, et un chocolat au citron vert précédé par sa réputation.

On a gouté : on a adoré. Du grand, du très grand chocolat – Patrick on l’a adopté tout de suite. D’autant plus que le type a un grain, et que ça grouille de créativité sous sa drole de coiffure à couettes.

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Une entrée graphique et végétarienne : préssé de poireaux et mayonnaise d’avocat

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Design.

On me fait dire que ma copine la mondialement célèbre D-Jette Paulette Ricard* aurait dernièrement réclamé que les recettes de la Petite Cuisine soient un peu moins chères. Que voulez vous, Paulette a sa fierté, elle ne joue que dans les clubs les plus pointus, mais du coup elle est un peu fauchée car cela paye quand même moins que les soirées d’Ibiza – sans compter que pour couronner le tout, elle s’est fait siffler le contrat de sponsoring des casques Sennheiser par cet abruti de Bob Sinclar.

Du coup elle doit donner des cours d’anglais pour survivre, mais entre deux reprisages de chaussette elle trouve tout de même le temps de nous faire l’honneur de passer nous lire, ce qui nous rend youpis, il faut bien le dire.

Ma Paulette, t’en fais pas, les fêtes de Noël sont derrière nous et on va pouvoir passer à un cycle de recettes moins bling bling – on est trop hypes à être complètement less is more, c’est dingue.

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Carpaccio de St Jacques au thé matcha et aux radis green meat.

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Simple mais raffiné.

Samedi soir dernier, je me suis couchée pas contente. Nous avions pourtant passé une magnifique soirée en excellente compagnie, à (entre autres) essayer de calmer le hoquet de notre ami Eric*, mais pour la première fois depuis longtemps j’étais très déçue de ce que j’avais préparé. C’était raté.

Les St Jacques confites étaient aigres, la sauce Albufera avait des grumeaux, le bouillon de la nage de fruits de mer n’était pas bon, et pour le dessert, j’avais utilisé du beurre de barate (erreur de débutant) et du coup la marquise au chocolat avait un goût de gras.

Bref je n’étais pas fière, d’autant plus que j’avais péché par totale surconfiance. Je n’avais fait que ce qui me passait par la tête au fur et à mesure, sans vision ni référent. Parfois ça passe, ce soir là le résultat, sans être honteux, était médiocre…

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Carpaccio de haddock à la mangue et aux fruits de la passion – et quelques réflexions sur la cuisine sucrée-salée

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Vif et parfumé !

Alors là, pour que je vous serve une recette sucrée-salée, je vous garantis que c’est une bonne ! Car je vais vous faire une confidence, presque un coming out : en cuisine, je redoute le sucré-salé plus que tout*.

Magrets au miel, rôtis au fruits secs, et foies gras au pain d’épices sont mes cauchemars de table. Quant à l’abricot sec, mon ennemi personnel, je souhaiterai le condamner pour l’ensemble de son oeuvre : j’en ai même retrouvé un jour dans un sandwich jambon-fromage (mais bon ok c’était aux Pays Bas).

Bien sur je ne veux dégoûter personne, chacun son truc; mais la vérité, c’est que  je suis intimement persuadée que dans l’immense majorité des cas, le fait de rajouter un élément sucré à une recette salée ne peut tout simplement pas la rendre meilleure. D’ailleurs j’ai pris un malin plaisir, en visionnant les récentes émissions culinaires, à voir les grands chefs descendre les pauvres candidats qui pensaient se démarquer brillamment en suivant cette voie dangereuse, toute pavée de bonnes intentions qu’elle soit.

BREF – cela dit, dans certaines circonstances précises et réfléchies, le sucre peut tout de même se révéler un merveilleux exhausteur de goût, tant qu’il est maîtrisé. Les seules vraies bonnes préparations sucrées-salées doivent donc être fines et délicates, et toujours rester fraîches pour ne pas tomber dans la lourdeur.

Il en est ainsi de cette très très jolie recette ensoleillée de Sonia Ezgulian : un carpaccio de haddock aux herbes et aux mangues fondantes. Ici le sucre est présent discrètement (seulement dans la mangue fraîche), et il vient balancer le sel et le fumé du poisson, ainsi que l’acidité de la sauce (citron vert et fruits de la passion). Le tout est frais, parfumé, fondant, relevé : tout ce qu’on aime. Et en plus, c’est tout à fait original. Lire la suite →