Archives pour la catégorie Poisson

Verrine juste tiède d’épinards et haddock pour buffets printaniers.

12 réponses

Relevé et subtil.

Si vous passez régulièrement dans le coin, vous aurez peut être noté que je suis dans une période assez « haddock ».

C’est vrai. Le haddock et moi sommes en pleine honey moon.

En fait cette passion fusionnelle avec un aliment me tombe dessus à chaque fois que j’ai réussi à « retourner » quelque chose que je n’aimais pas avant.  Car quand je n’aime pas quelque chose*, cela m’intrigue, et je le poursuis de mes assiduités jusqu’à ce que je change d’avis.

C’est une véritable stratégie : je goûte un tout petit bout à chaque fois que je le croise, juste pour vérifier que je n’aime toujours pas. Cela peut durer des années, mais en général, ça fonctionne : je finis par tomber dedans.

J’ai ainsi connu plusieurs retournements spectaculaires : il y a vingt ans, c’étaient les escargots. Il y a dix ans, les coeurs de canard. Il y a deux ans, j’ai même succombé aux charmes du cèleri rave (et pourtant, celui là, je pensais bien qu’il ne m’aurait jamais…). Lire la suite →

Consommé de boeuf en gelée, caviar et jus de cressson – enfin la recette du concours !

11 réponses

La recette !

Dites donc ça fait un moment que je n’étais plus venue par ici, j’ai HONTE grave, je vous le dis tout de go. Ce n’est pas que je me lassais ou que je faisais la tête (vous savez bien que vous êtes mes chéris d’amour), mais j’avais un boulot de ouf malade pour préparer la sortie de ça.

Bon, maintenant que c’est fait, on va pouvoir repartir comme en 40, plein de belles choses pour vous ce printemps, à commencer par la recette de ce #$!!:@$&!!!  de concours de Madame Figaro* qui m’a pris UNE PLOMBE à préparer. Je savais que je me compliquais un peu la vie avec cette recette de Yannick Alléno, mais quand je vois que je vais perdre contre des cookies aux smarties, je me dis que franchement c’était pas la peine de me mettre la râte au court bouillon.

BREF – point d’aigreur mes amis, la Petite Cuisine est un havre de douceur où chacun aime son prochain et souhaite le meilleur à tous, mêmes aux concurrentes qui visiblement ont (un peu) triché en faisant voter des robots pour elles –  quand j’ai appris ça j’ai cru que j’allais en avaler ma râpe microplane.

Lire la suite →

Lamelles de noix de St Jacques de Joel Robuchon : une jolie façon de finir la saison !

7 réponses

Grande cuisine simple

Et ça y est on arrive à la fin des St Jacques, alors pour vous consoler je vous propose cette recette simple (pour de vrai) et ultra chic, tirée du très réussi Robuchon Facile récemment paru aux éditions Ducasse. Ce n’est pas le premier livre de grand chef qui nous garantit d’accéder sans trop de complication à un niveau étoilé, mais pour une fois celui-ci tient bien sa promesse. Les étapes sont simples, les explications claires, et la cuisine reste très gourmande, et ne manquera pas d’impressionner vos convives.

Le secret du succès de cette recette en particulier est clairement dans le jus de moules, qui vient parfumer la sauce à la crème et donner complexité, longeur en bouche et une belle dose de charme à nos St Jacques. Ne partez pas en courant, le jus de moules il n’y a franchement rien de plus facile à faire, et ensuite ça se congèle très bien, vous pourrez le réutiliser dans de nombreuses préparations.

Pour finir, je précise également que la recette originale utilise du caviar, mais comme nous ne sommes pas encore milliardaires (ce qui, vous en conviendrez, est un peu contrariant), j’ai utilisé des faux oeufs de harengs. Je sais que tout le monde n’approuve pas leur côté artificiel* mais je trouve que cela apporte couleur, texture et une amertume bienvenue, même si ok ce n’est pas vraiment le produit le plus authentique du monde.

Lire la suite →

Les rillettes de maquereau fumé de Jacques Le Divellec

3 réponses

Apéromakro

Aujourd’hui en retrait de la scène médiatico-influenço-blablatante, le chef étoilé Jacques Le Divellec, avec son bon sourire débonnaire, fut pourtant l’un des phares de la cuisine de la mer en France pendant de longues années. Auteur de dizaines d’ouvrages sur le sujet (dont le très recommandable Bien cuisiner poissons et fruits de mer*), il avait fait de son restaurant du 7éme arrondissement LA grande table incontournable pour qui voulait manger du poisson dans les années 90.

Aujourd’hui il n’est plus tout jeune, il parait que ça baisse, et ma copine Claudine dit même que son homard (à elle) est meilleur que le sien, et le pire c’est que c’est sans doute vrai vu qu’elle s’y connait achté bien en cuisine, et en homards. Lire la suite →

Makis de radis noir, saumon et gambas aux germes de fenouil et olives « taggiasche »

9 réponses

Chic non ?

En ce moment il y a un petit truc à la mode que j’adore : ce sont les graines germées. Si pour certains d’entre vous, ce genre de nourriture évoque une verdure pour babacools en sandales accros au tofu, je les rassure : ce sont des petites merveilles de la nature. Fraîches, craquantes, pleines de saveurs : c’est comme si on avait découvert de nouvelles fines herbes ! Quand j’en trouve, j’en achète plein de sortes différentes, et puis on joue avec les enfants à les reconnaître : radis, fenouil, poireaux, pois, betterave, lentilles, asperges : c’est fantastique pour apprendre à reconnaître les goûts et les parfums.

Donc l’autre jour j’ai passé (comme souvent) des heures fourrée chez Lafayette Gourmet*, et parmi la multitude d’achats compulsifs que j’y ai fait, je n’ai pas manqué de prendre des graines germées car c’est l’un des endroits où l’on en trouve toujours un choix particulièrement large et intéressant.

J’ai eu envie de travailler les graines de fenouil. Elles sont assez puissantes, mais elles ne manquent certainement pas de finesse…

Lire la suite →

Bouchées de tartare de daurade et huitres à la coriandre et maquereau caramélisé.

10 réponses

Fondant et craquant

Alors ça c’est tout moi, il n’y a pas quinze jours je vous faisais de grands discours sur le sucré-salé et tout le mal que j’en pense, et pof, voila que je vous en poste une vraie, de recette sucrée salée*  – si ça ce n’est pas un peu se ficher du monde quand même … Mais que voulez-vous, je revendique haut et fort le droit à l’illogisme, à la contradiction et à l’incohérence – surtout en matière de goût, rien n’est jamais gravé dans le marbre.

Par exemple, je déteste la cannelle. Je suis capable de repérer son infâme présence même en quantités infinitésimales dans une sauce rien qu’à l’odeur, et j’en ai tellement la frousse que je ne mange jamais de desserts aux pommes auxquels elle est souvent associée.
Et bien, croyez-le ou non, je suis folle de speculoos, qui contiennent pourtant plus de cannelle que mes pires cauchemars de desserts marocains.

Bref – revenons à nos maquereaux, et laissez moi vous présenter ces bouchées aussi délicieuses qu’originales (et sans cannelle pour ceux qui auraient du mal à suivre).

Lire la suite →

Carpaccio de St Jacques au thé matcha et aux radis green meat.

14 réponses

Simple mais raffiné.

Samedi soir dernier, je me suis couchée pas contente. Nous avions pourtant passé une magnifique soirée en excellente compagnie, à (entre autres) essayer de calmer le hoquet de notre ami Eric*, mais pour la première fois depuis longtemps j’étais très déçue de ce que j’avais préparé. C’était raté.

Les St Jacques confites étaient aigres, la sauce Albufera avait des grumeaux, le bouillon de la nage de fruits de mer n’était pas bon, et pour le dessert, j’avais utilisé du beurre de barate (erreur de débutant) et du coup la marquise au chocolat avait un goût de gras.

Bref je n’étais pas fière, d’autant plus que j’avais péché par totale surconfiance. Je n’avais fait que ce qui me passait par la tête au fur et à mesure, sans vision ni référent. Parfois ça passe, ce soir là le résultat, sans être honteux, était médiocre…

Lire la suite →

Carpaccio de haddock à la mangue et aux fruits de la passion – et quelques réflexions sur la cuisine sucrée-salée

7 réponses

Vif et parfumé !

Alors là, pour que je vous serve une recette sucrée-salée, je vous garantis que c’est une bonne ! Car je vais vous faire une confidence, presque un coming out : en cuisine, je redoute le sucré-salé plus que tout*.

Magrets au miel, rôtis au fruits secs, et foies gras au pain d’épices sont mes cauchemars de table. Quant à l’abricot sec, mon ennemi personnel, je souhaiterai le condamner pour l’ensemble de son oeuvre : j’en ai même retrouvé un jour dans un sandwich jambon-fromage (mais bon ok c’était aux Pays Bas).

Bien sur je ne veux dégoûter personne, chacun son truc; mais la vérité, c’est que  je suis intimement persuadée que dans l’immense majorité des cas, le fait de rajouter un élément sucré à une recette salée ne peut tout simplement pas la rendre meilleure. D’ailleurs j’ai pris un malin plaisir, en visionnant les récentes émissions culinaires, à voir les grands chefs descendre les pauvres candidats qui pensaient se démarquer brillamment en suivant cette voie dangereuse, toute pavée de bonnes intentions qu’elle soit.

BREF – cela dit, dans certaines circonstances précises et réfléchies, le sucre peut tout de même se révéler un merveilleux exhausteur de goût, tant qu’il est maîtrisé. Les seules vraies bonnes préparations sucrées-salées doivent donc être fines et délicates, et toujours rester fraîches pour ne pas tomber dans la lourdeur.

Il en est ainsi de cette très très jolie recette ensoleillée de Sonia Ezgulian : un carpaccio de haddock aux herbes et aux mangues fondantes. Ici le sucre est présent discrètement (seulement dans la mangue fraîche), et il vient balancer le sel et le fumé du poisson, ainsi que l’acidité de la sauce (citron vert et fruits de la passion). Le tout est frais, parfumé, fondant, relevé : tout ce qu’on aime. Et en plus, c’est tout à fait original. Lire la suite →