Archives pour la catégorie Poisson

La salade déjà mythique de poutargue au fenouil et haricots cocos

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Connaissez-vous les éditions de l’épure ? Dans la petite cuisine nous en sommes fanas, et même si nous travaillons pour la concurrence, nous n’hésitons pas à vous recommander chaleureusement chacun de leurs ouvrages.

Il y a en particulier cette collection, les « 10 façons de cuisiner » : de tous petits livres, presque des fascicules, chacun entièrement dédié à un thème ou un ingrédient. Pas d’images, juste les recettes, toujours créatives, avec des histoires personnelles. C’est ce que j’aime dans cette collection : c’est tout sauf formaté, on sent que les auteurs ont le champ libre, qu’ils s’expriment, et cela donne parfois de vrais moments de poésie.

Autant de magnifiques arguments en faveur de ceux qui, comme moi, continuent de penser envers et contre tout que le plus important dans une recette, ce n’est pas la photo.

C’est donc avec grande joie et excitation que j’ai appris la sortie d’un nouvel opus sur la Poutargue, écrit par la génialissime Mayalen Zubillaga, laquelle nous laisse cruellement orphelins de son drolissime blog Le confit c’est pas gras depuis bien trop longtemps*.

Et puis le livre est dédié à la Poutargue, et nous la Poutargue, on kiffe grave de chez grave.

Donc, nous voila les heureux propriétaires de ce bel ouvrage, et certaines de nos relations hautement placées dans l’univers sans pitié de la blogosphère culinaire nous font savoir que LA recette qui fait du buzz, c’est la salade de haricots cocos à la Poutargue.

Mouais (<- réaction d’un enthousiasme tout à fait modéré).

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Huîtres chaudes au persil et parmesan : les huîtres chaudes, c’est la classe.

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Non mais c’est vrai quoi, vous ne trouvez pas ? Les huîtres (du moins pour ceux qui les aime) ont déjà un je-ne-sais-quoi de festif, mais lorsqu’elles sont chaudes, cela fait tout de suite « grand soir ». Sans compter que bon nombre de gens effrayés par les huîtres crues se laisseront tenter plus facilement par la version chaude, qui, il est vrai, bouge un peu moins.

Alors, si comme moi votre égo cuisinier vous réclame des plats qui font pousser des « ho » et des « ha » aux convives, en voici un garanti sur facture, ne me remerciez pas c’est Noël, et vous êtes mes chéris trésors il faut bien que je vous gâte un peu.

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Huîtres spéciales, andouille grillée, échalotes et galettes de sarrasin.

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De temps en temps on croise des plats comme ça dont on n’arrive pas à se remettre. Et celui là il ne m’a pas loupée. On parle beaucoup d’alliances terre-mer ces jours-ci, en voila une qui ne mégote pas : la terre et la mer, on se les prend bien dans la face !

On pourrait croire que cette recette constitue le plat emblématique  de quelque auberge de Bretagne, et pourtant c’est bien à Lyon, à la mythique table de la mère Brazier, que nous avons eu la chance de déguster cette splendeur. Je vous parlerai bientôt plus en détail de cette soirée mémorable, mais pas tout de suite, car avant toute chose, il FALLAIT que je refasse ce plat. Je voulais tout de suite me l’approprier, histoire de voir si j’arrivais à approcher quelque peu le travail du grand Mathieu Viannay (le chef de la Mère Brazier, donc).

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Petits rôtis de foie de veau aux cèpes et autres champignons

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Voila une recette trouvée dans je ne sais plus quel magazine culinaire (Saveurs je dirais) et qui me trottait dans la tête depuis un moment. On adore le foie de veau dans la Petite Cuisine, et l’idée de ces petits rôtis individuels me plaisait pas mal.

La seule question que je me posais était la difficulté du montage, en gros de savoir si ça allait être possible dans la vraie vie de donner une forme acceptable au truc. Et bien oui – et en plus c’est facile. Voila donc une recette que je vous conseille pour cet automne, faites vous plaisir !

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Les courgettes farcies aux coques « façon riviera » de Yannick Alleno

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Parmi les chefs trois étoiles actuellement au sommet de leur gloire, le brillant Yannick Alléno (chef du Meurice) tient une bonne place. Bien que je n’ai pas eu la chance de m’asseoir à sa table, je l’admire par procuration, et ce en particulier à travers son livre 101 Créations (dont je vous parlais ici), magnifique ouvrage présentant une cuisine lumineuse et ultra-raffinée. Du coup, lorsqu’il a sorti son magazine Yam (Yannick Alleno Magazine, en toute simplicité), je me suis abonnée illico, et je n’ai pas eu tort, c’est toujours un grand moment de lecture et de découverte.

Le magazine est divisé en deux parties  : Grande table pour les recettes gastronomiques, et Simple table pour les recettes plus abordables (mais l’honnêteté me pousse à avouer, au risque terrible de baisser dans votre estime, que même les recettes simple table sont costaudes pour moi).

Bref, il y en a tout de même une qui m’a intéressée dans le dernier numéro, c’est une recette de courgettes farcies aux coques « façon riviera », que j’ai trouvé si mimi-mignonnes que j’ai su au premier regard qu’il FALLAIT que je les cuisine un jour. Ce qui fut fait dimanche et je n’étais pas peu fière du résultat.  Non mais regardez-les, elles sont pas jolies ? Je ne sais pas pour vous, mais moi cela m’émeut sacrément plus qu’un cup cake*.

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Anchois frais marinés aux herbes et quelques conseils pour cuisiner les herbes fines.

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Je vous ai déjà parlé ici de mon amour inconsidéré pour les anchois, il me vient sans doute de mon papa qui en mangerait probablement au petit déjeuner si on le laissait faire.

Frais ou à l’huile d’olive, sous forme de pâte ou d’anchoïade, il est rare qu’ils ne fassent pas ne serait-ce qu’une modeste apparition sur nos tables familiales. Mais ce n’est heureusement pas la seule obsession de notre famille d’irrécupérables gourmands, nos addictions sont multiples, en matière de nourriture nous sommes (en quelque sorte) polytoxicomanes.

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Pressé d’artichauts à la boutargue : this morning a boutargue saved my day.

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Pouf comment ça va mes gourmands ? Nous on est en petite forme tiens, et ce matin on n’en menait pas large quand le facteur a sonné avec le genre de recommandé dont on se passerait bien. Rien de grave je vous rassure, mais de quoi nous mettre la boule dans la gorge et le poids du monde sur les épaules. J’en étais même un peu retournée, limite larmichette dans la Petite Cuisine et il m’a fallu quelques minutes pour me remettre en route.

Qu’est-ce que j’étais en train de faire d’ailleurs ? Ha oui, je m’aprétais à prendre de la boutargue en photo pour illustrer la recette d’aujourd’hui, une très belle composition, rafinée et simple à la fois, comme on les aime.

Bref, toujours avec mon recommandé en tête, je prépare ma petite scène de prise de vue et je tranche ma boutargue en deux, afin que son bel orangé* soit mis en valeur.

Je coupe. Je regarde. C’est beau, c’est lumineux. L’iode me monte au narines, je peux presque sentir la mâche un peu collante et l’amertume complexe du « caviar de la méditerrannée ». Et sans même m’en rendre compte, je souris.

C’est venu tout seul, c’est venu d’un coup – je me suis retrouvée avec un grand sourire sur la face – comme quoi, être une gourmande pathologique, parfois, ça aide.

Bref, ça ne nous a pas donné de solution à nos problèmes, mais au moins on est parti au boulot le coeur plus léger.

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Saint Pierre et fenouil confit à l’huile d’olive et curry.

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Ha ben flute tiens, on n’a pas gagné le concours du Figaro il paraît. Pourtant on a eu tout plein de soutien de beaucoup de chouette monde – et rien que pour ça, ça valait le coup : alors un immense MERCI à vous qui avez crus en nous, vous êtes des choux à la crème de pétales de roses !

Allez, pour se réconforter et passer à autre chose, une recette simple mais très fine, et qui sort de l’ordinaire comme on les aime. Le genre de recette qui nous attrape la gourmandise par le bout du nez.

Et puis ça nous fait plaisir de vous parler du Saint Pierre, c’est peut être bien le poisson qu’on préfère. Sa chair est délicieuse, finement iodée, la texture est parfaite, ni trop molle ni trop ferme : dans la Petite Cuisine nous en sommes dingos.

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