Anchois frais marinés aux herbes et quelques conseils pour cuisiner les herbes fines.

Je vous ai déjà parlé ici de mon amour inconsidéré pour les anchois, il me vient sans doute de mon papa qui en mangerait probablement au petit déjeuner si on le laissait faire.

Frais ou à l’huile d’olive, sous forme de pâte ou d’anchoïade, il est rare qu’ils ne fassent pas ne serait-ce qu’une modeste apparition sur nos tables familiales. Mais ce n’est heureusement pas la seule obsession de notre famille d’irrécupérables gourmands, nos addictions sont multiples, en matière de nourriture nous sommes (en quelque sorte) polytoxicomanes.

Par exemple, les fines herbes constituent l’une de nos nombreuses dépendances que l’on pourrait qualifier de sérieuse. Ciboulette, estragon, coriandre ou basilic ne sont jamais loin, coupées minute et en quantité. Leur apport en cuisine me paraît tellement indispensable que je suis convaincue qu’une grande partie de ma réputation de bonne cuisinière tient uniquement à leur usage.

La moindre salade, la moindre soupe, le plus simple des steaks, prend une autre allure accompagné de quelques herbes ciselées au dernier moment – croyez moi, si vous n’avez pas utilisé de fines herbes depuis deux repas, c’est que vous avez raté une occasion.

Il va donc falloir vous y mettre, et on est justement là pour vous donner quelques conseils pour en tirer le meilleur :

  • N’utilisez QUE des herbes fraîches. Ciboulette ou estragon séchés ne peuvent même pas faire office de substituants, ils n’ont ni le goût ni la texture recherchés, même de loin. N’en utilisez JAMAIS.
  • Rincez vos herbes rapidement à l’eau claire, dès que vous les rapportez chez vous. Égouttez-les en les secouant doucement puis laissez-les sécher à l’air libre dans une passoire ou sur un égouttoir à vaisselle.
  • Cas particulier : le thym est souvent plein de terre, soyez vigilants quand vous l’utilisez.
  • Pour un usage des herbes à cru, n’oubliez pas que leurs essences (ce qui leur donne leur goût) sont très volatiles. Il est donc essentiel de les couper au dernier moment. Pour vous faciliter la tâche, laissez-moi vous présenter un instrument magique et qui a changé ma vie* : en quelques secondes tout cela est ciselé au poil et sans effort.
  • Pour un usage à chaud, rappelez vous qu’une grande partie des herbes fines** perdent leur parfum à la cuisson (en particulier coriandre et ciboulette). Par exemple, si votre recette vous précise d’ajouter de la coriandre fraîche dans un plat qui va mijoter une demie-heure, ne vous donnez pas cette peine cela ne sert à RIEN : au moment de servir le goût de coriandre aura complètement disparu. Attendez la fin de la cuisson et ajoutez les herbes au moment de servir.
Bien, et maintenant à nos anchois !

J’ai presque honte de dire que c’est encore une recette de Mercotte qui m’a inspirée, je vous jure que je ne fais pas d’obsession sur son blog, c’est juste qu’elle fait rien qu’à cuisiner des trucs que j’adore.

Je me suis donc basée sur sa recette que j’ai adaptée à mon goût, voici le résultat de mes efforts – autant vous dire tout de suite que c’était fantastique.

Ingrédients pour une entrée à 8 :
  • 700 gr d’anchois frais
  • un bouquet de persil plat, un bouquet d’aneth, un bouquet de coriandre, un bouquet de ciboulette, un bouquet de basilic
  • 4 citrons
  • une demie gousse d’ail pressée
  • de le très bonne huile d’olive
  • quelques baies roses
  • quelques gouttes de Tabasco vert (facultatif)
  • sel, poivre
La veille : videz, nettoyez les anchois puis levez-les en filets en vous débarassant de l’arrête centrale. Si vous ne savez pas comment faire, allez voir , c’est pas compliqué.
Séchez vos anchois très soigneusement.
Placez-les bien rangés, à plat dans un plat à gratin. Saupoudrez chaque couche de sel fin. Quand vous avez placés les anchois, recouvrez-les avec le jus des citron.
Placez au frais pour deux heures, ce qui permettra de les cuire un peu mais pas trop, ils garderont leur moelleux. Cependant, si vous craignez l’effet « poisson cru », n’hésitez pas à prolonger cette phase de toute une nuit.
Une fois vos anchois marinés à votre convenance, rincez-les puis épongez-les soigneusement.

Préparez une huile aux herbes : mélangez de la très bonne huile d’olive avec les herbes que vous aurez ciselées finement (pas de coupe au robot bande de petits flemmards, ça déchire les herbes c’est moins bon). Ajoutez une cuillère à soupe de bonnes baies roses, la demie gousse d’ail pressée, le Tabasco vert et quelques tours de moulin à poivre. Salez très légèrement (les anchois ont marinés au sel).

Rangez les filets à plat dans votre terrine, et recouvrez chaque couche d’huile aux herbes.

Placez au frais pour 24 heures.

Dégustez le lendemain avec un bon pain de campagne et un verre de blanc de Sancerre bien frais.

* Merciiiiiiii ma Sibylle, je pars en vacances avec tes ciseaux !!

** Voici une liste approximative de quelques herbes que vous pouvez cuire. Elle est non exhaustive, faites vous votre propre idée en goûtant vos plats :

  • thym, laurier et romarin sont increvables et tiennent bien la cuisson, faites même attention à ne pas les faire mijoter trop longtemps, ils pourraient devenir envahissants
  • basilic, estragon et sauge supportent bien les cuissons modérées (ne les faites pas mijoter quatre heures non plus car ils finissent par prendre un goût de tisane).

17 réflexions au sujet de « Anchois frais marinés aux herbes et quelques conseils pour cuisiner les herbes fines. »

  1. mercotte

    Contente que tu aies apprécié et que tu te sois approprié cette délicieuse recette !! Pour ce qui est des herbes je plussoie, j’en use et abuse et j’en ai toujours dans mon jardin ou en pot l’hiver de toute façon dans mon pays on en trouve toute l’année vu le nombre de chefs étoilés qui vivent ici les producteurs font des efforts et on en profite un max !

    Répondre
  2. Patrick Cadour

    C’est drôle, j’ai fait/adapté également cette recette de Mercotte qui est une rediffusion, à l’époque (fin 2006 je pense), j’avais pas mal discuté anchois et autres avec elle (sujet où je suis un interlocuteur plus valable qu’en macarons ;-)). Jamais publiée car les photos étaient moches, je dois toujours les avoir !

    Quand je lis ce que tu racontes sur les herbes, je comprends mieux ton attrait pour la cuisine indochinoise (au sens large)…

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Héhéhé tu as tout à fait raison, mon adoration pour les cuisine vietnamiennes, thaïlandaise, cambodgienne et autres est étroitement liée à l’usage débridé qu’ils font des herbes !

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      C’est vrai qu’on fait comme on peut et que personne n’est parfait 😉 Mais quelles sont les herbes que tu ne trouves pas ? Je dois dire en ce qui me concerne que j’arrive à trouver à peu près tout (sauf les trucs bizarroides genre hysope, mais ça à mon avis tu ne l’as pas chez Picard non plus ;-))

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  3. gracianne

    On ne dit pas filets mais supremes d’anchois 😉
    je suis une fan inconditionnelle, et je crois que je vais essayer ta recette des que je mets la main sur du bon poisson frais, ce qui ne saurait tarder.

    PS: l’hysope, figure toi que j’en avais dans un bouquet de fleurs offert pour la fete des mere – alors va faire un tour chez le fleuriste peut-etre.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Hélène je te la conseille vivement : c’est parfait pour les grandes tablées on peut le préparer à l’avance ! Merci de ta visite je vous embrasse fort.

      Répondre
  4. Claire Auteur de l’article

    @Gracianne : ha oui très joli … mais que vois-je ? Cela rentre dans la composition de la Chartreuse ? Bénie soit l’hysope !!!

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  5. Marylène

    Concenant la paire de ciseaux magique, on en trouve à Leclerc à moins de trois euros.
    Mon potager a sa planche à herbes qui font partie de mon rituel de cuisinière.
    Je congèle aussi des bouquets, prêtts à être utiliser « thym,laurier, romarin, cerfeuil » pour l’hiver.
    Un grand merci pour la qualité de vos billets.

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  6. Eugenie

    Quand je pense que j ai croisé la route de ces ciseaux magiques hier chez Nature et decouvertes, et que j ai hésité à peu pres 3 minutes avant de les reposer, en pensant que c’était un accessoire trop beau pour être vraiment utile… Je vois que je me suis trompée !! J y retourne demain. Merci pour la recette et les conseils précieux ! Signé : une autre droguée des fines herbes.

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