Saint Pierre et fenouil confit à l’huile d’olive et curry.

Ha ben flute tiens, on n’a pas gagné le concours du Figaro il paraît. Pourtant on a eu tout plein de soutien de beaucoup de chouette monde – et rien que pour ça, ça valait le coup : alors un immense MERCI à vous qui avez crus en nous, vous êtes des choux à la crème de pétales de roses !

Allez, pour se réconforter et passer à autre chose, une recette simple mais très fine, et qui sort de l’ordinaire comme on les aime. Le genre de recette qui nous attrape la gourmandise par le bout du nez.

Et puis ça nous fait plaisir de vous parler du Saint Pierre, c’est peut être bien le poisson qu’on préfère. Sa chair est délicieuse, finement iodée, la texture est parfaite, ni trop molle ni trop ferme : dans la Petite Cuisine nous en sommes dingos.

Je vous le conseille vivement, il est très facile à cuisiner, et même si vous êtes débutants en poissons, c’est promis vous ferez ça les doigts dans le nez !

Un petit truc à savoir cependant : il n’y a pas grand chose à manger dans le St Pierre donc n’hésitez pas à le choisir un peu gros – ce sera plus cher* mais vous ne serez pas frustrés.

Ingrédients pour deux fines gueules :

  • un beau Saint Pierre dont vous aurez fait lever les filets (en gardant la peau !)
  • un bulbe de fenouil bien charnu et bien blanc (sans traces)
  • du bon curry jaune en poudre
  • de la bonne huile d’olive
  • une gousse d’ail pelée
  • du vinaigre de vin
  • sel et poivre
Avant de commencer vous vous assurerez d’avoir un bon curry. Si vous en avez chez vous, vérifiez qu’il ne soit pas trop vieux et qu’il ait gardé tout son souffle (sinon le truc aura un gout de poudre ce qui ne serait pas très fair play pour notre St Pierre).


Si vous n’en avez pas, n’hésitez pas à vous donner un peu de mal pour en trouver du bon : achetez-le chez un spécialiste des épices près de chez vous, comme Bruno Jarry, ou bien sur, l’immense Olivier Roellinger.



Par ailleurs, si vous maîtrisez bien la cuisine des épices, vous pourrez utiliser une pâte de curry à la place de la poudre, ce qui sera sans doute meilleur. La manipulation de la pâte de curry est cependant délicate, il faudra donc savoir la doser avec précision, de peur de ficher tout le plat en l’air en moins de deux.


Bref, une fois que vous êtes équipés des bons ingrédients, vous pourrez démarrer la recette à la veille de votre dîner.
Rincez le bulbe de fenouil, enlevez-lui sa première couche si elle est abimée. Coupez le bas du bulbe sur un bon centimètre et jetez-le. Coupez le reste du bulbe très finement, à la mandoline idéalement.
Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail. Badigeonnez le fond du plat d’huile d’olive.
Disposez une première couche de fenouil, bien étalée, en évitant que les morceaux ne s’empilent les un sur les autres. Saupoudrez légèrement de curry, de sel, et de poivre. Badigeonnez d’huile d’olive pour bien étaler les épices et imprégner tout le fenouil, mais sans le noyer. Cela ne doit pas baigner dans l’huile.


Pour cette opération, je vous conseille l’utilisation d’un pinceau,  mais si vous n’en avez pas, utilisez un morceau de papier absorbant, ou encore faites-le en étalant le tout à la main.
Recouvrir d’une deuxième couche de fenouil et continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le bulbe.
Recouvrir le plat d’une feuille de papier sulfurisé au contact du fenouil, recouvrez de papier alu, et placez le tout au frigidaire jusqu’au lendemain.


Deux heures avant le diner, sortez le fenouil et laissez-le s’égoutter dans une passoire en récupérant soigneusement l’huile de marinade.


Au moment du service, faites chauffez une poêle à feu soutenu avec un filet d’huile de la marinade. Faites cuire les filets de Saint Pierre deux minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.
Pendant ce temps, étaler les fenouil confits sur le plat de service.


Mélangez 5 cuillères à soupe de marinade avec deux cuillères a soupe de vinaigre de vin*, et répartir sur le fenouil.


Déposez les filets de St Pierre sur le tout, et parsemez-les de quelques pluches d’aneth que vous aurez prélevées sur le bulbe de fenouil.


Servir avec un grand vin blanc, on n’a pas encore trouvé lequel, mais un qui tienne sur le curry et le fenouil tout en restant frais.


* Le St Pierre n’est pas un poisson économique. Comme la Lotte ou le Bar, il faudra le réserver pour  les jours de fêtes.


**Attention hein : si vous n’avez pas de vinaigre de vin ne faites pas n’importe quoi, n’allez pas mettre du balsamique ou du vinaigre de perlinpinpin ! Au pire si vous séchez, remplacez le vinaigre par un filet de citron.

11 réflexions au sujet de « Saint Pierre et fenouil confit à l’huile d’olive et curry. »

  1. Do Al

    Une cote de jura du domaine Macle, c’est le grand vin qu’il faut à ce plat.
    Je suis près à essayer quand tu veux ! 🙂
    Bises
    A

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Mon Aldo, tu es la voix de la sagesse – je ne pensais pas aux vins du Jura quelle bonne idée . Merci de ta fidélité qui me fait toujours si plaisir ❤

      Répondre
  2. Patrick CdM

    Il n’y a qu’ici que je peux tolérer d’être traité de « chou à la crème de pétales de roses »… je me dis que pour un gars de la mer, c’est un joli sucré-salé ;-))

    Le saint-pierre est l’un de mes poissons préférés, tu as raison de souligner qu’il y a 60% de déchet, et jusqu’à 70% sur les petits sujets. On entre dans la meilleure saison là, nul doute que ce WE en Bretagne je risque d’en trouver.
    Justement je suis assez longuement passé chez OR hier… où j’ai été couvert de cadeaux lorsque j’ai causé de CdM, me voici sponsorisé par surprise, mdr !

    J’adore ta recette de fenouil, pas mal bluffé par l’idée qu’il confit seulement dans huile, sel et épices, sur la photo, j’ai cru qu’il était cuit… le papier sulfu, c’est pour éviter l’oxydation ?

    Parfaitement d’accord avec la suggestion de vin ci-dessus, un savagnin serait bien, même pour le fenouil pas si facile à marier… ou un 50-50 savagnin et chardonnay du Jura également, qui mettrait plus le poisson en valeur.

    Répondre
  3. Claire Auteur de l’article

    Haaaaa – je suis jalousie si t’es VIP chez Roellinger :)) Tu as pris quoi ? T’ont donné quoi ?
    Pour le fenouil, le papier sulfurisé est un ajout personnel pour éviter l’oxydation effectivement et le faire suer un peu aussi !

    Répondre
    1. Patrick CdM

      Keep cool, je te présenterai ;-))
      J’y allais pour refaire une provision de vanille, j’en ai pris deux tubes (Papouasie et Ouganda), après une identification au nez, je ne suis pas tombé loin.
      J’y allais aussi pour sentir les curries de Beena, séduit par Tandoori et Briyani, magnifiques… hop dans le panier.
      Puis une boîte de ces mini-sablés « Grains de vanille de Cancale », irrésistibles et qui valent quand même 11 euros. Mais j’atendais Miss Confit et sa gamine de deux ans en transit à la maison, un succès.
      Lorsque je suis passé en caisse, la dame m’a dit « 5 euros » (le prix d’un seul tube de vanille) , comme je me défendais (mollement), elle m’a dit qu’ils étaient ravis de m’offrir pour que je teste.
      Du coup j’ai acheté (et payé lol) un moulin à épices rouge que je me refusais depuis un moment, mais là j’avais réalisé une belle moyenne à la baisse. Il est dans son papier cadeau et attend la fête des pères ;-))

      Répondre
  4. René

    Bonjour,
    Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
    http://spe.culinaires.free.fr/
    René

    Répondre
  5. Catherine

    Grace a Judith …. dont je suis la maman… Je découvre la petite cuisine du monde… Par contre vous je vous connais par leur blog…
    La première recette sur laquelle je clique c est le saint Pierre…. Oui c est un fameux poisson… Difficile de faire mieux… Il faut venir dans notre petite ile, il y en a beaucoup… Bien sur moi aussi je ferais confire le fenouil.
    Merci et a bientôt sur une autre recette!

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour Catherine, merci de votre visite, je suis flattée 🙂 Nous sommes fanas de St Pierre, en général c’est en Bretagne que nous mangeons beaucoup de poissons, à Perros Guirec où Judith est venue plusieurs fois. Je ne connais pas l’ile d’Yeu mais je crois que c’est magnifique, à découvrir effectivement ! Un grand merci pour votre visite, Judith et Martin nous ont beaucoup manqués cette année, nous nous réjouissons de les revoir bientôt.

      Répondre

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