De temps en temps on croise des plats comme ça dont on n’arrive pas à se remettre. Et celui là il ne m’a pas loupée. On parle beaucoup d’alliances terre-mer ces jours-ci, en voila une qui ne mégote pas : la terre et la mer, on se les prend bien dans la face !
On pourrait croire que cette recette constitue le plat emblématique de quelque auberge de Bretagne, et pourtant c’est bien à Lyon, à la mythique table de la mère Brazier, que nous avons eu la chance de déguster cette splendeur. Je vous parlerai bientôt plus en détail de cette soirée mémorable, mais pas tout de suite, car avant toute chose, il FALLAIT que je refasse ce plat. Je voulais tout de suite me l’approprier, histoire de voir si j’arrivais à approcher quelque peu le travail du grand Mathieu Viannay (le chef de la Mère Brazier, donc).
Résultat : aucun doute, ça vaut le boulot, c’est quelque chose à absolument essayer si vous aimez les huitres et l’andouille.
Si vous n’aimez pas l’andouille, vous pourrez toutefois la remplacer par une tranche de jambon cru, ce ne sera pas tout à fait la même chose mais à notre avis fort honorable.
.. et si vous n’aimez pas les huîtres alors je ne peux rien pour vous sur cette recette là, allez plutôt en faire une autre, comme ce très bon carpaccio de st jacques au thé matcha par exemple.
Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes :
- Une douzaine d’huitres « spéciales » n°2
- Deux galettes de sarrasin fraîches
- Deux échalotes
- Douze tranches d’andouilles de vire
- Deux cuillères à soupe de fond de veau (optionnel)
- 15 cl de crème fleurette (optionnel)
- Du beurre
Choisissez des huitres bien charnues mais surtout pas grasses ! Ouvrez-les, videz bien leur eau, et conservez-les dans un bol au frais.
Dans les galettes de sarrasin, découpez des cercles à l’aide d’un emporte pièce ou d’une grosse boite de conserve.
Faites fondre une grosse noix de beurre sur une poêle à feu moyen, et faites revenir les galettes de sarrasin sur leur deux côtés, de manière à les rendre croustillantes (à savoir : elles deviendront de plus en plus craquantes en refroidissant).
Laissez-les reposer sur du papier absorbant.
Faites chauffez votre four sur le grill. Enfournez les tranches d’andouilles, disosées bien à plat sur un plateau recouvert de papier surlfurisé. Retirez-les lorsqu’elles commencent à grésiller.
Emincez finement les échalotes, et faites les revenir au beurre. Elles doivent devenir translucides mais ne surtout PAS colorer. Versez un verre de vin blanc sec et laisser réduire presque complètement. Débarrassez les échalotes dans un bol.
Dans une petite casserole, faites réchauffer le fonds de veau et ajoutez-lui la crème. Maintenez à frémissement.
Sur le plat, disposez un rond de galette, une cuillère à soupe d’échalotes, une tranche d’andouille et une huître bien égouttée. Couvrez d’une petite cuillerée de fond de veau crémé.
Pour déguster cette merveille, le sommelier nous a conseillé un Côtes du Jura 2005 de chez Baud, et c’était tout simplement parfait !
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
Je comprends que tu n’aies pas ou t’empêcher, ça a l’air somptueux.
Et l’huitre et l’andouille sont juste des ingrédients qui font parti de mon panthéon comme dirait mon ami D de Paris.
Merci Claire de ce moment de bonheur, j’aimerais tant y gouter 🙂
oh là là, j’ai trop envie. Dès que je peux j’essaie cette recette. Merci claire!
Do Al : prenons une date mon Aldo !!
Hélène : tu me raconteras hein ? Au fait, on dej ?
rhaaaaa lovely, rien que de lire le « processus de création » (ben oui c’est comme çà qu’on dit dans les gastro en Espagne) je suis au bord du climax… en voyant ton trailer sur Facebook je me disais « ben tiens un cross-over charentais-breton » eh là paffff c’est lyonnais!
Lundi je fais une virée en France pour récupérer le foie gras commandé depuis des lustres… je m’arrêterai bien chez Madame Auchan pour des andouilles AAA la faute aux agences de notations car au retour y’a arrêt réassort prévu à Leucate où il y a des huîtres en veux-tu en voilà… pas grasses bien sûr!
Et moi qui croyais qu’il n’y avait que Chez Meunière à Lyon 😉
Comme dit Do Al, merci pour ce moment de bonheur!
Merci à toi, ça fait plaisir de vous voir enthousiastes. il faut dire que cette recette est dingue et que Mathieu Viannay est grand !
C’est tout juste le mélange de saveurs que j’aime, il me rappelle en bien plus sophistiqué mes canapés de seigle andouille-bigorneaux, il est évident que je ferai cette recette vues les belles huîtres et andouilles dont je dispose ici (je suis à Lannilis là).
Tu es sûre pour l’andouille de Vire ? Car Mathieu, avec lequel j’ai eu la chance de cuisiner presque toute une journée, adore la Bretagne, au point d’avoir épousé une bigoudène et a un de ses meilleurs potes restaurateur à Lesneven, où l’andouille a de tous temps été réputée ;-))
Une ‘tite question, tu fais grésiller l’andouille sous le gril, mais d’après ton processus, elle est servie froide, comme la crêpe d’ailleurs ?
J’ai précisé « Vire » car c’est celle qui était servie à la mère Brazier, et je me suis dit qu’elle se déformerait moins à la cuisson. Sinon l’idée c’est de servir tant que la crêpe et l’andouille sont encore tièdes – mais froid ça doit être pas mal non plus ! En tous les cas je te conseille !!
ah ah ah je reviens de France et on a eu des andouilles de…Guéméné… bon, ben, je vais quand même me lancer ce soir, je shooterai et te posterai sur ton mur FB le résultat et si c’est vraiment probant (moi et les proto c’est toute une histoire) je ferai peut-être un post sur mon blog avec l’origine du monde des huîtres vues chez Agnès qui a vu l’homme qui a vu l’homme qui a vu l’homme qui a vu la bête etc… besooooooooos
J’ai vu ta photo sur FB, elles sont MAGNIFIQUES ! Quel bel hommage, merci !!!
ooooops heureusement qu’il y avait Patrcik Cadour pour me rappeler que toi c’est Claire… je confirme, les crêpes et l’andouille encore chaudes plus le tralala chaud à l’échalotte par dessus sur les huîtres à température ambiante, c’est simplement divin!
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