Les courgettes farcies aux coques « façon riviera » de Yannick Alleno

Parmi les chefs trois étoiles actuellement au sommet de leur gloire, le brillant Yannick Alléno (chef du Meurice) tient une bonne place. Bien que je n’ai pas eu la chance de m’asseoir à sa table, je l’admire par procuration, et ce en particulier à travers son livre 101 Créations (dont je vous parlais ici), magnifique ouvrage présentant une cuisine lumineuse et ultra-raffinée. Du coup, lorsqu’il a sorti son magazine Yam (Yannick Alleno Magazine, en toute simplicité), je me suis abonnée illico, et je n’ai pas eu tort, c’est toujours un grand moment de lecture et de découverte.

Le magazine est divisé en deux parties  : Grande table pour les recettes gastronomiques, et Simple table pour les recettes plus abordables (mais l’honnêteté me pousse à avouer, au risque terrible de baisser dans votre estime, que même les recettes simple table sont costaudes pour moi).

Bref, il y en a tout de même une qui m’a intéressée dans le dernier numéro, c’est une recette de courgettes farcies aux coques « façon riviera », que j’ai trouvé si mimi-mignonnes que j’ai su au premier regard qu’il FALLAIT que je les cuisine un jour. Ce qui fut fait dimanche et je n’étais pas peu fière du résultat.  Non mais regardez-les, elles sont pas jolies ? Je ne sais pas pour vous, mais moi cela m’émeut sacrément plus qu’un cup cake*.

Il s’agit donc de courgettes farcies d’un mélange de parmesan, anchois, et jambon cru – le tout surmonté de petites coques et assaisonné d’une huile au chorizo tout à fait pimpante.

C’est un peu long à faire mais il n’y a rien de technique alors si vous êtes patients n’hésitez pas, car c’était tout simplement délicieux !

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes :

  • 4 courgettes, jeunes et pas trop grosses (celles que j’ai trouvée étaient un poil trop grosses à mon goût)
  • Une cinquantaines de coques
  • 30 g de jambon iberico ou de bon jambon cru
  • 5 g de parmesan en bloc que vous taillerez en fins copeaux
  • 2 filets d’anchois à l’huile d’olive
  • 2 feuilles de basilic
  • 50 g de chorizo (iberico si possible)
  • 2 sucrines
  • Thym
  • Une gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de banyuls (ou un bon vinaigre de vin, mais PAS de balsamique merci)
  • Sel, poivre
  • Un sachet de bouillon de poule

Faire bouillir une grande casserole d’eau avec le bouillon de poule (c’est une initiative personnelle de cuire les coques dans le bouillon de poule, je trouve cela très bon). Plongez-y les coques, retirez-les dès qu’elles sont ouvertes (une poignée de minutes à peine). Décoquillez-les, passez-les sous un filet d’eau tiède pour enlever le sable éventuel restant.

Séchez-les avec un papier absorbant, puis débarrassez-les dans un bol avec une demie cuillère à café d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette. Mélangez puis placez-les au frigo en attendant leur tour.

Préparez l’huile de chorizo : hachez finement le chorizo, le mélanger avec 10 cl d’huile d’olive. Le mettre dans une casserole et chauffez quelques instants. Attention : le chorizo ne doit pas cuire ou griller, seulement chauffer un peu pour exprimer sa saveur. Dès que l’huile commence à chanter, coupez le feu et laisser reposer.

Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et creuser leur coeur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Jetez ce que vous avez prélevé, ce n’est pas bon. Prenez 4 de ces demi courgettes (gardez les autres à part), et les poêler vivement avec un peu d’huile d’olive, une ou deux branches de thym et la gousse d’ail claquée. Le but est de leur donner une belle coloration sur le dessus. Dès que c’est fait (4 à 5 minutes en surveillant bien), ôtez du feu. Terminez la cuisson en papillottes, au four à 180° pendant 5 à 6 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elles doivent être juste cuites à coeur mais pas molles.
Sortez-les du four et laissez les refroidir à température ambiante.

Sur les courgettes crues que vous aviez mis de côté, prélever 100 grammes et réservez le reste pour un autre usage. Passez ces 100 grammes  au robot coupe avec le jambon cru de manière à obtenir une farce bien hachée mais pas écrasée (quelques tours suffisent). Mettre la farce dans un bol et ajouter le parmesan, les anchois et le basilic émincés. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement. Si cela vous parait sec, ajoutez une petite cuillère à café d’huile d’olive.

Remplir les courgettes cuites avec cette farce.

Dresser les courgettes farcies sur les assiettes, disposez les langues de coques dessus (z’avez vu sur les photos comme on les a joliment placées : une qui regarde à gauche, une qui regarde à droite. Trop beau).

Coupez les coeurs de sucrine en deux et placez-en un demi par assiette. Assaisonnez-les d’une légère vinaigrette faite d’huile d’olive et de vinaigre de banyuls. Saupoudrez de fleur de sel.

Servir après avoir ajouter quelques gouttes d’huile de chorizo.

* Visiblement faut pas trop dire de mal des cupcakes sinon on déclenche des débats tout à fait orageux dans la blogosphère, j’espère donc qu’une telle prise de position ne me vaudra pas la malédiction de mes confrères (et soeurs).

16 réflexions au sujet de « Les courgettes farcies aux coques « façon riviera » de Yannick Alleno »

    1. Claire Auteur de l’article

      N’hésite pas à te lancer, c’est un peu long mais pas technique, et puis on peut faire certaines choses à l’avances, comme cuire les coques ou préparer l’huile de chorizo.

      Répondre
  1. Yawye, You Are What You Eat

    Belle recette, mais je suis un peu dubitatif quand la cuisson des coques dans un bouillon, puis à leur rinçage…
    Pourquoi ne pas les faire dégorger avant (2 ou 3 bains d’eau bien salée), puis de les cuire dans un faitout avec un tout petit fond d’eau : La vapeur dégagée par ce fond + leur eau naturelle de cuisson devrait suffire à les cuire, tout en préservant leur saveur….
    Non?
    Y

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Alors pour répondre à tes questions :

    2. Je trouve qu’une pointe de bouillon de poule dans l’eau des crustacés les relève sans les dénaturer, et que c’est souvent meilleur que la plupart des court bouillons (à mon avis). Cela dit j’en mets très peu : un sachet des bouillons Ariake (que j’utilise) est fait pour 33cl d’eau, alors que dans la cuisson des coques il se confronte à plusieurs litres. L’idée est de sublimer les coques. Et de toutes les façons, en ce qui concerne les coques, en général je les ouvre à sec, mais dans ce cas précis la recette préconisait de les faire cuire dans un bain d’eau bouillante – j’ai donc employé le mode de cuisson conseillé.
    3. Pour le rinçage, dans la mesure où les coques sont ouvertes dans l’eau et non à sec, j’ai choisi de les rincer rapidement après ouverture et ce qui m’a évité de m’enquiquiner à les faire dégorger (ce que je fais normalement).

      Pour conclure je dirai que le résultat était parfait à la dégustation, mais chacun fait comme il souhaite bien sur 🙂

    4. Répondre
      1. tiuscha

        j’avais trouvé la cuisson des coques étranges aussi (je les ouvre à sec), mais quitte à les cuire ainsi, autant que ce soit dans un bouillon de qualité et de grande saveur !

        Répondre
  2. Claire Auteur de l’article

    Oui moi aussi j’ai trouvé ça bizarre sur le coup : franchement le résultat était top, les coques moelleuses (alors que je les ai fait attendre plusieurs heures) et parfaitement goûtues. Je pense que le grand intérêt de la cuisson à sec est surtout de récupérer leur jus, mais comme dans cette recette cela n’est pas utile, la cuisson à l’eau les dessèche peut être moins. Faudra que je demande à Yannick la prochaine fois que je le croise 😉

    Répondre
  3. LaFrancesa

    La cuisson dus coques me fait penser à la méthode elBulli pour les couteaux.
    Ben moi non plus ça me transporte pas les cup cakes, ni les macarrons, ni les whoopies
    Mon truc à moi c’est le salé, mon truc à moi c’est les détails qui font la différence comme le vinaigre de Banyuls (on habite à 30km eh eh eh) ou l’huile de chorizo que j’imagine parfumée au choricero, un pimenton très spécial (ni espelette, ni de la vera, ni piquillo)… comme ce boulot de précision à présenter les coques en quinconce, c’est de l’art c’est pas la crème chantilly parfumée colorée à la poche à douille splouch splouch sur la énième version d’un gateau au yahourt cuit dans un moule à muffin même pas recyclable…
    Maintenant beaucoup de gens confondent goûts personnels et attaques personnelles, dur dur d’affirmer ses préférences où la gourmandise boulimique l’emporte sur le plaisir gourmet
    Besoooooooooooos

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hahaha oui Valérie, c’est ça en toute modestie c’est la méthode El Bulli :)) Et je ne saurai dire mieux : chacun ses goûts ! Merci de ton passage !

      Répondre
  4. mercotte

    C’est superbe, moi aussi je me suis abonnée et j’aime tout, la maquette, les photos , les recettes -mais j »ai pas bp de temps en ce moment- la discrétion des pubs etc… et pour les petits pois au wasabi je t’avoue que j’ai croqué tout le paquet une fois mes éclairs décorés ! ça monte un peu au nez mais qu’est ce que c’est bon !

    Répondre
  5. Danielle

    Bonjour,
    Superbe réalisation et je confirme : le moelleux des coques ne peut s’obtenir qu’avec cette cuisson (bouillon, eau,..), sauf à les déguster aussitôt cuites.
    Cela doit être très beau avec des mini courgettes, non?

    Répondre
  6. Claire

    Merci de ton commentaire Danielle, tu as tout à fait raison. Avec les mini-courgettes cela doit par contre être un peu difficile à dresser mais pourquoi pas, si tu essayes, ne manque pas de venir nous en parler !

    Répondre
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