Archives pour la catégorie Légumes

Le tempura de poireaux crayons au thé matcha de Christophe Pelé

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Bonjour les mangeurs de bonnes choses ! Aujourd’hui, mamie vous a préparé une surprise : un truc qui a l’air de rien comme ça mais qui en fait est de la GRANDE cuisine. On a mangé ça l’année dernière à la Bigarrade, nous étions quatre et nous en sommes tous restés sur le derrière : fantastique.

Une partition géniale du chef Christophe Pelé*, l’assemblage est juste merveilleux. Le poireaux est à la fois frais, fondant et piquant, légèrement sucré. Le tempura apporte croustillant et un léger gras. Le thé matcha (que j’aime décidément en cuisine) apporte son amertume, son côté poudré et sa saveur herbacée, fine et prononcée. Le résultat est fantastique.

Cela faisait un moment que je voulais vous en parler (on l’a refait plusieurs fois à la maison, et chaque fois ce fut un grand moment).

Voici donc ma très modeste version de ce grand plat, que je vous conseille illico d’essayer, ne me remerciez pas c’est pour vous ça me fait plaisir.

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Gaspacho tomates-figues et croûtons frottés à la sauge, sur une idée d’Alain Passard.

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Hola  companeros ! Le saviez-vous : les tomates et les figues, si vous voulez en profiter, c’est pas demain : c’est aujourd’hui! Je me permets de vous le rappeler, car en ce qui me concerne, je me réveille souvent un peu en retard pour profiter des fruits et légumes (du genre à chercher des morilles fraîches au mois de juin) – donc les enfants, ne faites pas comme maman : profitez tant qu’il est temps !

Et justement, paf, voila qu’on vous prépare une recette pile poil bien dans la saison, une très chouette idée de recette d’Alain Passard : un gaspacho tomates-figues fraîches*.

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Les courgettes farcies aux coques « façon riviera » de Yannick Alleno

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Parmi les chefs trois étoiles actuellement au sommet de leur gloire, le brillant Yannick Alléno (chef du Meurice) tient une bonne place. Bien que je n’ai pas eu la chance de m’asseoir à sa table, je l’admire par procuration, et ce en particulier à travers son livre 101 Créations (dont je vous parlais ici), magnifique ouvrage présentant une cuisine lumineuse et ultra-raffinée. Du coup, lorsqu’il a sorti son magazine Yam (Yannick Alleno Magazine, en toute simplicité), je me suis abonnée illico, et je n’ai pas eu tort, c’est toujours un grand moment de lecture et de découverte.

Le magazine est divisé en deux parties  : Grande table pour les recettes gastronomiques, et Simple table pour les recettes plus abordables (mais l’honnêteté me pousse à avouer, au risque terrible de baisser dans votre estime, que même les recettes simple table sont costaudes pour moi).

Bref, il y en a tout de même une qui m’a intéressée dans le dernier numéro, c’est une recette de courgettes farcies aux coques « façon riviera », que j’ai trouvé si mimi-mignonnes que j’ai su au premier regard qu’il FALLAIT que je les cuisine un jour. Ce qui fut fait dimanche et je n’étais pas peu fière du résultat.  Non mais regardez-les, elles sont pas jolies ? Je ne sais pas pour vous, mais moi cela m’émeut sacrément plus qu’un cup cake*.

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Tarte au sarrasin, caviar d’aubergines, courgettes et tomates.

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Hello les gens qui ont froid* ! Bon ben c’est en bottes et collants que je vous écris, c’est pas banal un 23 Juillet hahaha (rire crispé). Et encore, je ne devrais pas trop râler parce que nous au moins, on est au boulot. C’est seulement la semaine prochaine qu’on vacationne – alors on serre les dents et on attend que ça passe.

Le truc qui est chouette, c’est qu’on a quand même des fruits et légumes d’été, un peu étrange cette impression de manger des abricots à la Toussaint mais ça console, alors aujourd’hui on prépare une tarte estivale au possible, parfaite pour un pique-nique (ou pour une soirée au coin du feu selon l’endroit où vous avez posé vos bagages).

Il est très rare que je fasse une tarte salée. J’ai déjà du vous le dire sur ces pages, en salé je ne suis pas très « tartes/quiches/cakes ». Je n’ai rien contre par principe, je trouve ça juste souvent sans grand intérêt. Mais il y a heureusement des exceptions, comme par exemple la merveilleuse pâtisserie du Pain de Sucre, qui propose des tartes salées auxquelles je dresserai des monuments. Je vous recommande en particulier la tarte aux escargots (avec cresson et fondue de poireaux), et surtout la formidable tarte aux ris de veau (elle coûte le prix du poids du veau en or massif, mais croyez-moi, c’est un grand moment).

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Panzanella, Alain Ducasse, la méditerrannée et moi.

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Bonjour les amateurs de bonnes choses !

Pour commencer, on vous souhaite un bel été, car je ne sais pas pour vous, mais moi, l’été, la chaleur, la lumière : ça me rend toute chose.

C’est même mon obsession, et dès que je rencontre quelqu’un, il me faut en général moins de dix minutes pour placer la ritournelle suivante : « Je suis moitié provençale, la méditerranée c’est mon sang, je suis fille de la garrigue, le sud me manque, vite du soleil sinon je dépéris« .

Avouez que pour une bretonne c’est pas banal, et le pire c’est que c’est vrai. Je ressens physiquement en permanence le besoin de soleil, d’odeurs de résineux, d’iode et d’oliviers surchauffés; quant à la vue d’un bougainvilliers, elle me fait l’effet d’une boite de prozac.

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L’oeuf et l’asperge à l’anis vert d’Anne Sophie Pic : pourquoi faire simple quand c’est si bon de faire compliqué ?

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La classe ...

Et donc la voila, la recette compliquée comme je les aime. Peu d’ingrédients,  beaucoup de travail, et le résultat est superbe. Délicieusement fin et délicat : les arômes subtils de l’asperge et la fraîcheur de l’anis vert, le fondant riche et onctueux de l’oeuf – c’est magnifique.

Quand je me lance dans ce genre d’aventures, j’ai vraiment l’impression de faire quelque chose de spécial, de particulier, et d’offrir à mes convives un plat qu’ils ne mangeront pas ailleurs. Il est vrai que c’est un peu risqué, alors mon conseil : sur ce genre de trucs, il est indispensable de faire un ou deux essais avant de les servir en grande pompe – il n’y a que dans Un diner presque parfait qu’on se lance dans des recettes ultra-compliquées le jour J, et encore c’est pour amuser la galerie.

Petit aparté avant de vous livrer la recette : la Petite Cuisine a été sélectionnée parmi les finalistes du concours « Rédactrices d’un jour »  du Figaro Madame, grâce à notre billet sur L’Arpège. Nous ne sommes pas peu fiers – même si le plus dur reste à faire : il nous faudra bientôt écrire un texte sur un sujet imposé, et ensuite récolter le plus de votes possibles (ce qui me rend déjà malade, je sens que je vais me sentir aussi à l’aise que lorsque j’étais petite et qu’il fallait vendre des billets de tombola  – je n’osais même pas les proposer à ma grand mère tellement j’étais mortifiée). Lire la suite →

Une entrée graphique et végétarienne : préssé de poireaux et mayonnaise d’avocat

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Design.

On me fait dire que ma copine la mondialement célèbre D-Jette Paulette Ricard* aurait dernièrement réclamé que les recettes de la Petite Cuisine soient un peu moins chères. Que voulez vous, Paulette a sa fierté, elle ne joue que dans les clubs les plus pointus, mais du coup elle est un peu fauchée car cela paye quand même moins que les soirées d’Ibiza – sans compter que pour couronner le tout, elle s’est fait siffler le contrat de sponsoring des casques Sennheiser par cet abruti de Bob Sinclar.

Du coup elle doit donner des cours d’anglais pour survivre, mais entre deux reprisages de chaussette elle trouve tout de même le temps de nous faire l’honneur de passer nous lire, ce qui nous rend youpis, il faut bien le dire.

Ma Paulette, t’en fais pas, les fêtes de Noël sont derrière nous et on va pouvoir passer à un cycle de recettes moins bling bling – on est trop hypes à être complètement less is more, c’est dingue.

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Velouté de navets à la coriandre et au cumin, et se souvenir du Maroc.

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C'est bon comme là bas

Cette année, il s’en est passé des choses dans la Petite Cuisine, des événements considérables (comme la découverte du pouvoir addictif démentiel du beurre Bordier au Yuzu) – mais si je devais choisir l’étape la plus marquante, ce serait sans aucun doute notre escapade marocaine. Bien entendu, comme tout le monde, je connaissais les classiques de la cuisine marocaine – mais vus depuis la France, et donc sans pouvoir en saisir toute la vérité.

La cuisine des épices (puisque c’est quand même de ce dont il s’agit), aussi médiocre soit-elle lorsqu’elle est mal maîtrisée, peut offrir un enchantement subtil et puissant, comme ce pays magnifique qui m’a envoutée d’un coup, paf, sans prévenir. Pour tout vous dire, 6 mois après j’y pense encore tous les jours.

J’ai découvert une gastronomie raffinée, complexe, gourmande, qui demande de l’engagement – mais quelle récompense !

Je commence donc petit à petit à digérer ce que nous avons vu, ce que nous avons goûté, et je me lance doucettement dans quelques réalisations sur le mode Marocain. Lire la suite →