Et donc la voila, la recette compliquée comme je les aime. Peu d’ingrédients,  beaucoup de travail, et le résultat est superbe. Délicieusement fin et délicat : les arômes subtils de l’asperge et la fraîcheur de l’anis vert, le fondant riche et onctueux de l’oeuf – c’est magnifique.

Quand je me lance dans ce genre d’aventures, j’ai vraiment l’impression de faire quelque chose de spécial, de particulier, et d’offrir à mes convives un plat qu’ils ne mangeront pas ailleurs. Il est vrai que c’est un peu risqué, alors mon conseil : sur ce genre de trucs, il est indispensable de faire un ou deux essais avant de les servir en grande pompe – il n’y a que dans Un diner presque parfait qu’on se lance dans des recettes ultra-compliquées le jour J, et encore c’est pour amuser la galerie.

Petit aparté avant de vous livrer la recette : la Petite Cuisine a été sélectionnée parmi les finalistes du concours « Rédactrices d’un jour »  du Figaro Madame, grâce à notre billet sur L’Arpège. Nous ne sommes pas peu fiers – même si le plus dur reste à faire : il nous faudra bientôt écrire un texte sur un sujet imposé, et ensuite récolter le plus de votes possibles (ce qui me rend déjà malade, je sens que je vais me sentir aussi à l’aise que lorsque j’étais petite et qu’il fallait vendre des billets de tombola  – je n’osais même pas les proposer à ma grand mère tellement j’étais mortifiée).

Bref – la recette donc ! Les plus observateurs d’entre vous n’auront pas manqué de reconnaître celle publiée dans le magazine Régal de ce mois-

ci. Je l’ai suivie à la lettre, à l’exception de la cuisson de l’oeuf que j’ai poché au lieu de le faire à basse température : ce n’est pas que je sois contre, juste que je n’ai pas de thermomètre.

Ingrédients pour 4 entrées :

• 4 oeufs extra frais
• un trait de vinaigre blanc
• 7 grosses asperges vertes
• 2 cl de bouillon de légumes
• 7 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de bonne huile d’olive

Pour la royale à l’anis :

• 16 cl de lait entier
• 13 cl de crème fraîche
• 1 oeuf entier + 1 jaune
• 6 gr de graines d’anis vert concassées

La veille, préparez la royale d’anis* : mélangez lait et crème et portez doucement jusqu’au point d’ébullition. Enlevez tout de suite du feu et ajoutez les graines d’anis. Recouvrir d’un film plastique et laissez infuser toute la nuit. N’ayez pas peur que cela soit trop fort, l’anis vert est un épice délicat et bien plus fin que l’anis étoilé.

Le lendemain, filtrez ce mélange, puis ajoutez l’oeuf entier et le jaune. Battre, salez, poivrez. Versez dans de petites coupelles allant au four, que vous recouvrirez de film plastique. Passez au four à 100° jusqu’à ce que la royale soit prise (la recette disait 25mn, il m’a fallu presque une heure).

Sortir du four, retirez le film et laissez refroidir.

Nettoyez les asperges, coupez-les à une douzaine de cm de la tête et gardez les chutes. Coupez les pointes à la mandoline de façon à obtenir des tranches très fines de 1 à 2 mm d’épaisseur. Plongez ces rubans pendant 1mn dans de l’eau salée bouillante, puis plongez-les immédiatement sous l’eau froide. Quand ils sont bien rafraîchis, égouttez-les soigneusement et placez-les au réfrigérateur.

Coupez les morceaus d’asperges restant en petits morceaux et faites les cuire 3mn dans de l’eau bouillante salée. Plongez-les directement dans l’eau froide pour les refroidir et garder leur couleur verte. Mixez-les avec le bouillon de manière à obtenir une purée. Si celle-ci est trop liquide, faites la « sécher » sur feu moyen quelques minutes.

Faites bouillir le lait et la crème, versez le mélange sur la purée d’asperges et mixez. Ajoutez l’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Remplir le siphon avec cette préparation.  Ne placez pas au frais, afin de garder le mélange tiède – si votre siphon le permet, placez le dans un bain marie tout doux.

Faites pocher les oeufs 3mn dans une eau bouillante, vinaigrée et salée.

Déposez les oeufs bien égouttés sur la royale à l’anis. Disposez quelques lamelles d’asperges tout autour. Terminez avec le crémeux d’asperges, que vous verserez au siphon tout autour de l’oeuf.

Anne Sophie Pic suggère de servir avec une vinaigrette, pour nous cela n’en avait pas besoin.

Vous prendrez par contre soin d’offrir un grand vin blanc, aromatique et vif, à ce plat de roi – comme par exemple ce magistral Gauby Vieilles Vignes 2007.

* la royale est un genre de flan salé qui revient très à la mode – à raison car c’est délicieux.