Panzanella, Alain Ducasse, la méditerrannée et moi.

Bonjour les amateurs de bonnes choses !

Pour commencer, on vous souhaite un bel été, car je ne sais pas pour vous, mais moi, l’été, la chaleur, la lumière : ça me rend toute chose.

C’est même mon obsession, et dès que je rencontre quelqu’un, il me faut en général moins de dix minutes pour placer la ritournelle suivante : « Je suis moitié provençale, la méditerranée c’est mon sang, je suis fille de la garrigue, le sud me manque, vite du soleil sinon je dépéris« .

Avouez que pour une bretonne c’est pas banal, et le pire c’est que c’est vrai. Je ressens physiquement en permanence le besoin de soleil, d’odeurs de résineux, d’iode et d’oliviers surchauffés; quant à la vue d’un bougainvilliers, elle me fait l’effet d’une boite de prozac.

Mais voila, la vie c’est la vie, de maison dans le sud nous n’avons plus! Alors on fait comme on peut pour passer au sud de Valence, on s’incruste à l’occase, et quand ce n’est pas possible, on se shoote avec le traitement suivant :

– petit déjeuner en extérieur
– fleurs de courgette une fois par semaine
– anchoïade (de qualité) obligatoire à l’apéro
– sieste sous un arbre (si c’est un pin parasol, comptez dix points supplémentaires)
– baignade en mer
– relecture dans le désordre de Marius-Fanny-César (Une année en Provence autorisé en période de dépression)
– dîner sous les étoiles, avec au moins un poisson de roche au menu

Autant vous dire qu’entre mes vacances en Bretagne nord (où dîner dehors est aussi incongru que faire du monokini en Alaska), ou dans les monts du Lyonnais (où les résidents vivent enfermés matin-midi-et soir, ne supportant pas la chaleur), j’ai du boulot pour tenir le programme.

Alors heureusement que pour voyager dans notre belle Provence, il me reste toujours la cuisine – et c’est là que monsieur Alain Ducasse intervient souvent. Car figurez vous que ce cher grand homme a un talent inoui pour la cuisinne méditerranéenne*.

Et c’est souvent grâce à son étrange livre intitulé « Méditerrannées, cuisine de l’essentiel » que je voyage au soleil**. Je dis « étrange » car sincèrement, la première fois que je l’ai ouvert, j’ai pas bien compris : il y a d’une part des recettes qui n’en sont même pas (haricots-vinaigrette, non mais sérieusement ?), et d’autres d’une complexité rare (les cromesquis d’ail, les ailerons de poulet farcis).

Quand ma mère me l’a offert il y a bien longtemps, je suis donc restée un peu perplexe, et j’ai rangé le bouquin dans ma bibliothèque où il a roupillé sévère pendant une bonne quinzaine d’années. Et puis je l’ai ressorti un jour, je l’ai feuilleté et je me suis dit que ce livre était un trésor. En fait, j’avais progressé de mon côté et j’étais désormais capable d’en saisir les nuances, de comprendre ce qu’une recette de patates au four pouvait avoir de précieux quand elle vous est donnée par un cuisinier de cette envergure.

Bref, je me le suis approprié, et du coup je l’aime d’une tendresse particulière, ce livre qui a attendu que je sois prète pour me livrer ses secrets.

Bien, après tout ce bavardage, au boulot, qu’est-ce qu’on mange aujourd’hui ? Un truc pas banal tiens, de la Panzanella.

C’est une recette qui a l’air ridicule : du pain rassis, quelques tomates, de l’huile d’olive – et bien on vous promets que c’est une expérience majeure. Tout ce qu’on peut vous dire, c’est que si vous aimez saucer la salade de tomates avec un bon morceau de pain, vous entrevoyez de quoi il s’agit.

Alors mettez-nous au frais un fringant vin blanc du Frioul, net et racé -puis foncez au marché trouver un bon fromage de chèvre, et servez le tout avec la panzanella glacée pour un moment de sublime communion méditerrannéènne.

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes :

  • 6 tomates bien mûres
  • 150 gr de la mie d’un très bon pain rassis (pour cette recette où le pain est à l’honneur, j’utilise le pain des amis de Christophe Vasseur)
  • un oignon rouge
  • deux ou trois branches du coeur d’un céleri branche, avec les feuilles
  • 12 feuilles de basilic frais
  • 50 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 3 cuillère à soupe de très bon vinaigre de vin (j’utilise le vinaigre de Banyuls de la Guinelle)
  • sel et poivre
Faites tremper votre pain 15 mn dans l’eau bien froide, puis pressez-le entre vos mains pour en extraire l’eau. Emietttez-le dans un saladier.
Pelez et épépinez les tomates. Dans cette recette ce n’est pas optionnel : si vous laissez les grains et la peau, la panzanella ne trouvera pas son équilibre (la pauvre).
Émincez très finement le cèleri et l’oignon. Là aussi ce n’est pas facultatif : il faut vraiment faire des tous petits bouts, afin que le mélange se fonde et que les goûts coopèrent.
Pilez huit feuilles de basilic avec un peu d’huile d’olive, soit dans un mortier, soit avec un verre plat sur une planche à découper.
Mélangez avec le pain, salez-poivrez, ajoutez les condiments (faites attention à doser le cèleri à votre goût, il emporte le reste facilement).
Couvrir de film plastique et laisser reposer au moins deux heures au frigidaire.
Au moment de servir, arrosez d’une giclée de vinaigre et d’huile d’olive (allez y mollo sur le vinaigre et goûtez bien pour rectifier les assaisonnements).
Servir bien froid dans des assiettes creuses, avec le reste du basilic ciselé.

* Non mais quel scoop ! Heureusement que la petite cuisine est là pour révéler des trucs pareils quoi …

** Le livre n’est plus édité, mais vous le trouverez d’occasion sur Amazon. Par ailleurs, j’ai l’impression que quelques unes de ses recettes sont reprises dans le récent ouvrage de Ducasse intitulé « Nature« .

20 réflexions au sujet de « Panzanella, Alain Ducasse, la méditerrannée et moi. »

  1. kao

    une vraie trouvaille qui donne envie de foncer vers la cuisine pour s’y mettre tout de suite, parole de Méditerranéenne ! 🙂 ! très appétissant, et sans surprise, fameux, sans aucun doute 🙂

    Répondre
  2. charlotte

    J’adore ! … moi je récupère l’eau des tomates en plus… pour un résultat moins compact (normalement c une soupe)… déj demain/vendredi?

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Une soupe ? Ha ouais ? Nous on l’a toujours mangée un peu solide – mais la soupe ça doit bien le faire aussi 🙂

      Répondre
      1. charlotte

        J’adore ! … moi je récupère l’eau des tomates en plus… pour un résultat moins compact (normalement c une soupe)… déj demain/vendredi?
        heu non n’importe quoi je confonds avec un truc du même genre, espagnol (un genre de gaspacho plus épais), nan n’importe quoi la panzanella c une salade, j’ai fumé quoi hier?… juste je fais gonfler le pain ds l’eau des tomates(récup de la peau et des pépins) pour un goût plus concentré…. pfffff

        Répondre
  3. Patrick Cadour

    J’ai également une moitié bretonne, mais c’est ma femme… J’adore aussi la Provence, moins la Méditerranée qui n’a pas de marée, pôvresse. Cela dit tu exagères avec le bikini en Alaska, il faudra que tu expérimentes mon micro-climat un jour !

    J’aime de plus en plus le ton de tes billets, humour et enthousiasme, ça réveille bien. Sympa cette recette, on dirait presque une bruschetta fondue, et La Guinelle… pareil, ma fille bois le Tchin-Tchin au goulot…

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    1. Claire Auteur de l’article

      Hahaha – ça me rappelle ma grand mère bretonne, qui disait devant un panorama méditerranéen sublime : « Cette mer est d’un ennui … »
      Sinon le Tchin tchin je découvre, encore un truc sucré salé ? Non je rigole ça fait envie d’essayer, je vais chez Lafayette demain je vais voir si je le trouve !

      Répondre
      1. Patrick CdM

        Je passe relire ta réponse comme d’hab, je sais que tu n’y manques jamais et je devrais faire pareil. Je voulais écrire « J’ai aussi une moitié provençale », je pense que tu avais rectifié… Bises et bonne journée !

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    1. Claire Auteur de l’article

      Merci Claude, j’espère que le livre te plaira. Je te recommande en particulier les patates de l’égoïste et les poivrons farcis de mario pigne !

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  4. Claire Auteur de l’article

    @kiki : ha tu m’as fait peur, je me disais que j’avais pas compris l’esprit, j’ai relu la recette hier en me demandant si ça devait être liquide ou solide, tu m’as mis le doute 🙂

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  5. mercotte

    En Savoie nous sommes entre nord et sud … et ce livre tiens je l’ai bien sûr, je vais aller le rechercher pour y trouver comme toi des recettes qui ne m’ont pas à priori frappées, manque de maturité culinaire, esprit ailleurs va savoir ! en tout cas merci pour ces retrouvailles !

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    1. Claire Auteur de l’article

      Mmmmm – pas vraiment en fait. Je ferai juste la recette sans cèleri mais avec un peu plus de tomates et d’oignons, ce sera moins bon mais ça devrait le faire. Je vais voir si je trouve des recettes sans cèleri. Bisettes !

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