Coquilles Saint Jacques au beurre de kimchi, et « namuls » franco-coréens

Coquilles saint-jacques au beurre de kimchiBien le bonjour à vous, magnifiques lecteurs éveillés que la blogosphère nous envie, aujourd’hui je suis toute frétillante je dois le dire, car je m’en vais vous présenter la recette avec laquelle je participe au concours organisé par la Korean Food Foundation, et dont le premier prix est (attention on respire) : un voyage à Séoul (nan? si!).

C’est à la suite de la journée passée chez Pierre Sang (et dont je vous avais parlé ) que ce concours a été organisé, et c’est peu dire que ce fut un plaisir d’y participer : comme vous le savez sans doute si vous êtes un de nos lecteurs réguliers : j’adore la cuisine coréenne depuis un paquet de temps.

Le principe du concours est de créer une recette d’inspiration coréenne, laquelle sera ensuite soumise au jugement d’un jurry d’experts.

Afin de trouver mon idée de départ, j’ai commencé par me plonger avec délices dans la formidable lecture du livre remis lors de l’évènement (« Histoires savoureuses autour de la cuisine Coréenne« , édité par la Korean Food Foundation), lequel décrit de façon passionnante les plats les plus emblématiques de la cuisine coréenne, ce fut la base de mon inspiration.

Je savais déjà deux choses :

  • Je voulais du kimchi dans le plat. Le kimchi pour moi c’est le pilier de la table coréenne, j’adore ça, il en fallait dans ma recette.
  • Je voulais également reproduire les namuls coréens. Les namuls, ce sont ces petits accompagnements indissociables du repas coréen. J’adore ça, et lorsque j’ai découvert la gastronomie coréenne il y a quelques années, il furent l’une des raisons essentielles de mon coup de foudre : les namuls apportent une palette de saveurs et de textures toujours réjouissantes.

Coquilles saint-jacques au beurre de kimchi

J’ai ensuite tourné autour de ma recette pendant plusieurs jours, et, à la recherche de l’inspiration, j’ai fini par aller consulter les menus de Sang Hoon Degeimbre, brillantissime chef coréen installé en Belgique. C’était une bonne idée car j’y ai trouvé quelque chose qui m’a tout de suite sauté aux yeux : un beurre de kimchi.

La rondeur du beurre associée a l’acidité mordante du kimchi, ça a fait paf dans ma tête – et j’ai tout de suite su que je voulais essayer ça.

L’idée des saint jacques s’est ensuite imposée tout naturellement, il ne me restait plus qu’à décider de mes recettes de namuls. Il faut savoir à ce sujet que les namuls vont par cinq, et doivent en général représenter chacun une couleur : jaune, rouge, blanc, vert et noir – je suis partie de là pour choisir mes recettes.

Voici ce à quoi je suis arrivée :

  • Jaune : des pommes de terre rapées, assaisonnée à l’huile de sésame et au curcuma (pour la couleur)
  • Rouge : des poivrons pimentés marinés à l’huile d’olive et à l’ail
  • Blanc : des topinambours au lait
  • Vert : du cresson juste blanchi, des oignons frais, le tout assaisonné au sésame
  • Noir/marron : des aubergines à la vapeur, assaisonées au piment, oignons, sésame

Ces recettes de namuls d’aubergine, de pomme de terre et de cresson sont des classiques coréens – par contre les poivrons et les topinambours sont des apports plus personnels et représentent la touche « frenchie » de mon plat.

Après un premier essai, nous nous sommes mis à table pour la dégustation, et je dois dire que j’ai ressenti une grande fierté ce soir là : c’était absolument somptueux. Tout fonctionne parfaitement, s’articule, c’est fin et raffiné, un coup de foudre.

Le beurre de kimchi est parfumé, le gras donne de l’ampleur aux arômes vifs du chou mariné, c’est une alliance parfaitement réussie. Les namuls de leur côté apportent chacun leur goût et leur texture avec beaucoup de bonheur – et les poivrons et les topinambours ont parfaitement trouvé leur place dans cette composition orientale.

Lorsque je travaille sur des recettes, il est très rare que cela fonctionne aussi bien du premier coup – un signe de plus en ce qui me concerne : la cuisine coréenne et moi, on est faits pour s’entendre.

Je suis donc particulièrement contente de vous présenter cette recette aujourd’hui !

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une vingtaine de coquille saint jacques
  • Un pot ou un sachet de kimchi (à trouver dans une épicere coréenne, mais vous pouvez toujours le faire vous même c’est pas compliqué et je vous donne la recette).
  • Du beurre salé de bonne qualité
  • Deux poivrons rouges
  • Deux gousses d’ail
  • Une livre de topinambours
  • Un litre de lait
  • Une livre de pommes de terres
  • Des graines de sésame torréfiées
  • De l’huile de sésame
  • Trois oignons frais
  • Une demie cuillère à café de curcuma râpé ou en poudre (c’est surtout pour la couleur)
  • Deux aubergines
  • Du piment d’Espelette
  • Une botte de cresson
  • Un piment oiseau

Ingrédients

Quelques heures avant, sortez le beurre du frigidaire et laissez-le s’assouplir à température ambiante pendant une trentaine de minutes.

Prélevez-en alors trois cuillères à soupe bien bombées et placez-les dans un grand bol.

Hachez finement au couteau une quantité de Kimchi à peu près équivalente en volume au beurre que vous avez prélevé (utilisez des gants jetables, c’est un conseil).

A la fourchette, mélangez intimement le kimchi et le beurre. Lorsque le mélange est homogène, placez-le au frais pour quelques heures, le temps que les saveurs se déploient.

Les topinambours

Épluchez-les, puis faites les cuire 20 mn dans une casserole avec le lait, un litre d’eau, une poignée de gros sel. Lorsqu’il sont cuit, coupez-les en dés réguliers, réservez.

Le cresson

Faites bouillir une grosse casserole d’eau additionnée de gros sel. Faites-y blanchir une minute le cresson bien nettoyé (gardez le haut des tiges). Plongez-le ensuite immédiatement dans un saladier d’eau froide pur stopper la cuisson. Égouttez  rassemblez le cresson dans vos mains et pressez doucement pour en extraire l’eau. Donnez une forme de boudin allongée et tranchez-le en quatre morceaux avec un couteau bien aiguisé. Dans un bol, mélangez le cresson avec un oignon frais émincé, une cuillère à soupe de graines de sésame, une cuillère à soupe d’huile de sésame, du sel et du poivre.

Cresson d'eau douce blanchi

Les pommes de terre

 

Epluchez les pommes de terre et rapez-les. Faites les tremper 5 mn dans un saladier rempli d’eau froide. Dans une poéle bien chaude, fare chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe d’huile de sésame. Faites-y revenir une gousse d’ail écrasée, et un oignon frais émincé. Au bout de deux minutes, ajoutez les pommes de terre. Faites-les suer une petite dizaine de minutes. Ajouter le curcuma, une cuillère à soupe de graines de sésame. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir quelques instants. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de sésame et un trait de sauce soja légère.

Pommes de terre rapées

Les poivrons

 

Faites chauffer le four à 200°. Placez les poivrons dans un plat à gratin, et faites les cuire 40 mn en les retournant régulièrement. SI vous voulez ajouter une touche fumée à leur arôme, laisser la peau devenir une peu noire.
Enfermez les poivrons dans un sac en plastique dès leur sortie du four, et laissez-les refroidir une vingtaine de minutes.

Au bout de ce temps, pelez-les et récupérer la chair (jetez la queue et les graines). Émincez-les en lanières régulières. Placez-les dans un bol et ajoutez une gousse d’aile finement émincée, un trait de très bonne huile d’olive, une cuillère à café de piment en poudre, du sel et du poivre.

stj-kimchi-poivron

Les aubergines

Tranchez les aubergines en grosses lamelles. Plongez-les 20 mn dans un saladier rempli d’eau très salée (mettez un assiette sur le dessus pour empêcher les aubergines de flotter).

Au bout de ce temps, faites les cuire 30 mn à la vapeur.

Laissez-les refroidir un peu, coupez-les en lamelles , et assaisonnez-les avec une cuillère à soupe d’huile de sésame et une cuillère à soupe de sauce soja légère. Ajoutez un oignon émincé, une gousse d’ail écrasée, une cuillère à soupe de graines de sésame et un piment oiseau émincé.

Aubergines à la vapeur

Les saint-jacques

Faites chauffer une grand poêle à feu vif, avec une bonne rasade d’huile de tournesol. Quand l’huile est bien chaude, disposez les noix de saint-jacques. Appuyez dessus avec une cuillère pour bien les marquer – ne les remuez pas !

Dès qu’elles colorent, retournez-les une à une et recommencez l’opération. Dès qu’elles sont colorées des deux côtés, débarrassez-les sur une assiette.

stj-kimchi-cuisson

Videz l’huile de la poêle et rincez-la. Remettez-la sur feu moyen, et faites-y fondre une grosse cuillère à soupe de beurre de kimchi.

Rajoutez les saint-jacques et faites les bien rouler dans le beurre. Servir avec les namuls, un pot de beurre de kimchi, et un bol de riz blanc.

NDLR : je finis la rédaction de ce billet depuis la Thaïlande où nous passons de formidables vacances , J’en profite pour vous embrasser fort fort, on rentre le 16 et on vous rapporte plein de surprises !!!

Coquilles saint-jacques au beurre de kimchi

11 réflexions au sujet de « Coquilles Saint Jacques au beurre de kimchi, et « namuls » franco-coréens »

  1. lafrancesa

    C’est superbe.
    Si la tendance est à la japonisation des classiques bistrot, tu inverses la vapeur avec une recette inspirée de la tradition coréenne sous influence française… assumée et revendiquée. Je lis ton modus operandi créatif, c’est bluffant de cohérence. J’adore, j’applaudis et je salive.
    Bonne chance (et bonnes vacances)
    Besooos

    Répondre
  2. Rose & Cook (@RoseAndCook)

    Magnifique plat ! Et ne t’inquiète pas, j’ai fait comme toi, j’ai carrément zappé l’histoire de la photo des étapes et en plus, j’ai cuisiné le soir et j’ai fait les photos le matin (les photos des étapes auraient été très moches !)
    Bonne fin de vacances 🙂

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      On verra bien !! En tous les cas tes photos du résultat définitif sont très chouettes ! Les vacances ont été fantastiques, retour un peu dur mais j’ai une patate d’enfer !! 🙂

      Répondre

Moi aussi j'ai un truc à dire !

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s