Autant vous le dire les chéris, si, quand le mois d’octobre arrive, nous sommes comme des petits fous à l’idée de manger des terrines de colvert et du salmis de faisan – lorsque la fin de l’hiver se présente, nous ne rêvons que de fraîcheur et de saveurs ensoleillées. Seulement voila, au mois de février, les tomates ne sont pas encore franchement là (feignasses), et il faudra attendre de loooongues semaines avant de voir se pointer le premier melon honnête.

C’est l’une des multiples raisons pour les quelles je suis tellement accro au livre Jerusalem de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, car il regorge de recettes sur-dosées en lumière tout en étant compatibles avec les paniers d’hiver.

Cette salade en est un parfait exemple : avec trois bouts de poulets et un bulbe de fenouil, ils font une composition solaire, parfumée, fraîche et goûteuse – franchement : c’est brillant.

Le secret de cette merveilleuse salade est la pâte d’orange et de safran qui sert de base à  l’assaisonnement.  Franchement ce truc est une petite bombe, c’est acidulé, parfumé, on adore.

Je me suis pourtant méfiée au départ quand j’ai vu qu’il y avait du miel dans la recette, j’ai eu peur que ce soit sucré, j’aurais du savoir que je pouvais faire confiance à Yotam et Sami. En effet, le miel vient tout juste équilibrer l’amertume de l’orange, pour un résultat frais, doux, mais sans lourdeur ni sensation sucrée en bouche.

C’est beau, c’est bon, c’est sain, ça demande certes un peu de boulot mais ce n’est pas technique alors foncez, ça va vous changer de la raclette !

Ingrédients pour 6 personnes :

• Une orange non traitée ou rincée soigneusement à l’eau chaude
• 50 gr de miel
• Une demie cuillère à café de pistils de safran
• Une cuillère à café de vinaigre blanc (j’utilise du vinaigre de riz, et à défaut du vinaigre de cidre)
• à peu près 30 cl d’eau
• un kilo de cuisses et blancs de poulet (vous pouvez n’utilisez que le blanc mais j’aime bien avoir les deux, c’est moins sec)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 bulbes de fenouil bien frais, pas trop gros, finement émincés (idéalement à la mandoline)*
• 15 grammes de feuilles de coriandre
• 15 grammes de feuilles de basilic émincées grossièrement
• 15 grammes de feuilles de menthe émincées grossièrement
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Un piment rouge émincé finement
• Une gousse d’ail écrasée
• Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 180°. Rincez l’orange, coupez et jetez le haut et le bas. Coupez ensuite l’orange en 12 quartiers, avec la peau. Enlevez les pépins.

Placez les quartiers d’orange dans une casserole avec le safran, le miel, le vinaigre. Ajoutez suffisamment d’eau pour parvenir à peine à hauteur des quartiers d’orange. Amener à ébullition puis laissez frémir tranquillement pendant une bonne heure.

A la fin, il doit vous rester les oranges et l’équivalent de trois cuillères à soupe d’un sirop épais (si le mélange sèche trop tôt rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Inversement, s’il reste trop de liquide, poursuivez l cuisson jusqu’à la consistance souhaitée.)

Passez le tout au robot coupe ou au blender afin d’obtenir une pâte lisse. Vous pouvez encore ajouter un peu d’eau à ce stade si nécessaire.

Mélangez les morceau de poulet avec la moitié de l’huile d’olive, plein de sel et de poivre.

Faites chauffer un grill en fonte ou un barbecue très très chaud.

Passez les morceaux de poulet au grill, deux minutes de chaque côté, le temps d’obtenir de belle marques de cuisson**.

Placez ensuite le morceaux avec os dans un plat à four et enfournez dix minutes. Rajouter les blancs, et prolongez la cuisson de dix minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit mais pas plus – il ne doit pas se dessécher.

Sortez-le du four. Dès qu’il a refroidi suffisamment pour être manipulé, déchiquetez-le à la main en gros morceaux irréguliers. Placez les morceaux dans un saladier, rajoutez la moitié de la pâte d’orange et mélangez intimement (conservez l’autre moitié de pâte d’orange au congélateur, ou au frigidaire quelques jours, ce sera superbe avec une salade d’herbes ou un saumon grillé).

Ajoutez tous les autres ingrédients de la salade, et mélangez doucement. Goûtez, ajoutez du sel et du poivre, un filet d’huile d’olive et une giclée de jus de citron.

Servez immédiatement.

*Cette version est assez carnivore-friendly, il y a beaucoup de poulet par rapport au fenouil. Pour un résultat plus végétal, n’hésitez pas à rajouter un ou deux bulbes de fenouil et quelques poignées d’herbes.

**J’entends déjà les plus flemmards d’entre vous se demander si cette étape est indispensable, elle ne l’est pas, mais franchement, elle vaut le coup, ça change tout.