Gloire au Kimchi (et la recette du kimchi maison selon Pierre Sang).

Kimchi maison Bonjour à vous mes petits raviolis vapeur, aujourd’hui on parle d’un monument, d’un incontournable, d’un aliment qui n’est rien de moins que l’âme de la cuisine coréenne : le Kimchi.

Élément parfaitement essentiel de la gastronomie du pays du matin calme, le Kimchi fait pour moi partie de ces aliments capables de vous rendre complètement accros malgré leur saveur à priori peu aimable.

Je m’explique. En matière de goût, si l’on trouve de tout (il y a par exemple des gens qui aiment le Nutella les pauvres), on pourra considérer généralement que le poulet rôti est plus facile à apprécier que l’andouille de Guéméné. C’est que l’andouille, comme le camembert ou les rognons, sont des aliments qui présentent des saveurs fortes, parfois presque dérangeantes, qui ne se laissent pas apprivoiser facilement.

Quand je vous aurais dit que le Kimchi est un légume (en général du chou) fermenté et sérieusement pimenté, vous comprendrez pourquoi je le classe dans cette catégorie – et lorsque l’on goûte du kimchi pour la première fois, on est frappé par son aigreur, son feu pimenté, sa puissance**.

Alors on en prend juste un petit bout. Et puis un autre. Et puis un autre. Et en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, on se retrouve à demander un supplément kimchi à la serveuse.

Vous ne me croyez pas ? Vous pensez que ça me plait parce que je suis habituée au bizarre ?

Et bien sachez que mon cher et tendre, qui possède un palais pourtant très délicat, me fait moultes remontrances quand je sers un kimchi qui n’arrache pas un minimum – non mais où va-t on si le kimchi ne pique pas assez, tout fout le camp dans cette maison !

Kimchi maison

Bref.

Si je vous parle du kimchi aujourd’hui, c’est que j’ai eu l’immense honneur d’être invitée par la Korean Food Foundation à une journée de découverte de la cuisine coréenne, orchestrée par le parfaitement surdoué et sympathique Pierre Sang Boyer*. Moi qui adore la cuisine coréenne depuis si longtemps, j’étais aux anges autant vous le dire, d’autant plus qu’il y avait plein de copines sympas avec qui papoter en prime.

Au cas où il aurait été nécessaire de me motiver encore plus, la fondation a par ailleurs décider d’organiser un concours autour des cuisines française et coréenne dont je vous reparlerai tout bientôt, vous pouvez compter là-dessus.

J’ai passé un moment formidable autant vous le dire, et je suis rentrée chez moi avec une idée fixe : avant de réfléchir à créer quelque recette que ce soit pour le concours, il faut que je fasse mon kimchi. Je n’ai pas eu à chercher bien loin pour trouver une recette, j’ai prise celle du livre de Pierre Sang que je venais de m’offrir.

Chou chinois, futur Kimchi

Ingrédient pour un kimchi de chou chinois :

  • Un chou chinois. Le kimchi peut se faire avec d’autres légumes : radis, concombre, feuilles de sésame – mais le Kimchi le plus classique reste celui au chou.
  • 80 gr de gros sel
  • 3 gousses d’ail
  • 5 cm de gingembre pelé et râpé
  • 3 cl de Nuoc Mam ou Nam Pla
  • 30 gr de piment en poudre. Pierre Sang recommande le piment d’Espelette, j’ai utilisé pour ma part le piment en poudre que l’on trouve par seaux dans toutes les épiceries coréennes et je l’ai regretté, ça manquait de parfum. Je confirme donc : piment d’Espelette si vous n’avez pas de très bon piment chez vous.
  • Une demie botte d’oignons nouveaux

Rincez le chou, séchez-le. Vous pouvez à ce stade choisir de le laisser entier ou de l’effeuiller, pour mon premier essai, afin d’être certaine que le chou allait bien mariner comme il faut, je l’ai effeuillé.

Frotter doucement les feuilles de chou avec le gros sel, de manière à ce que toutes les parties soient uniformément recouvertes.

Placez le chou dans un récipient hermétique (ou un sac ziploc ça marche aussi), et zou au frigo pour 12 heures. Pensez à retourner le chou deux ou trois fois pendant le process, comme il va couler, il faut que toutes les parties en profitent.

Au bout de ce temps, il aura donc « craché » pas mal d’eau. Sortez-le, rincez-le, égouttez-le.

Pendant ce temps, préparez la marinade avec l’ail écrasé, le gingembre, le Nuoc Mam, le piment, et les oignons émincés.

Munissez-vous de gants jetables (indispensable, croyez moi ne faites pas les marioles avec ça), et massez doucement le chou avec la marinade.

Quand il est bien imprégné uniformément, placez-le dans un récipient hermétique, et retour au frigo.

Pour la suite, vous faites comme vous voulez. Le kimchi se conserve des mois, et certains attendent plusieurs semaines avant de le déguster.

Piment en poudreD’autres aiment le kimchi à tous ses stades de fermentation, et s’en régaleront dès les premiers jours, à vous de voir, nous on a trouvé ça top dès le troisième jour. Seul reproche : pas assez piquant alors que j’avais eu la main lourde sur le piment, je pense que cela vient du piment que j’ai utilisé, à vous de voir – venez-nous dire comment c’était pour vous si vous vous lancez.

* Pierre Sang est franco-coréen et est connu du grand public pour sa participation à l’avant dernière saison de top chef. J’ai rarement rencontré personnage aussi immédiatement sympathique et plein d’énergie positive, sans parler de son immense talent créatif en cuisine. Je le remercie ainsi que son équipe pour son accueil chaleureux, et pour nous avoir laissé participer modestement au dressage de ses assiettes avec ma copine crumble, c’était top.

** A ce propos (minute culture), je vous recommande l’excellente lecture des tomes 12 et 13 des Gouttes de Dieu (le célèbre manga sur le vin), épisodes consacrés entre autres aventures au mariage du vin et du kimchi : c’est pas une mince affaire !

33 réflexions au sujet de « Gloire au Kimchi (et la recette du kimchi maison selon Pierre Sang). »

  1. Létitia

    J’ai eu la chance de passer une semaine à Séoul cet automne et j’avoue que je m’y suis bien régalée!J’étais logée chez une amie qui faisait des dizaines de sortes de kimchi, y en avait même au petit-déj!C’est vrai qu’on y devient vite accro, à ce goût piquant-acidulé!

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    1. Claire Auteur de l’article

      Raaah quelle chance !! Il faut que tu nous en dise plus sur ces différents kimchis, c’était comment ? Et j’ai effectivement entendu dire que ça se mangeait au petit dej :))

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      1. Létitia

        Déjà,dans son frigo,il n’y avait que des boîtes de kimchi!Elle en faisait au chou,au radis, aux anchois mélangés avec des noix (mon préféré), aux racines de fougère,aux algues, aux champignons, aux pousses de soja…etc. Le plus hallucinant,c’est d’aller te balader au rayon kimchi du supermarché local et de voir la profusion des variétés proposées: j’en ai même mangé avec des poches d’oeufs de poisson en saumure. Je ferai bientôt un post sur mon voyage en Corée!

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  2. Margot Zhang

    Je confirme, le kimchi nous rend accros, en tout cas pour moi. Le seul bémol est l’odeur.
    Je profite pour répondre à ta question concernant l’oeuf dans la fondue chinoise, celle que tu as dégustée doit être inspirée de la fondue japonaise. Traditionnellement, on ne mets pas d’oeuf cru dans le bouillon de la fondue en Chine. Bonne soirée.

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  3. patrickcdm

    « Petits raviolis vapeurs », et dire que je continue à te lire… wonton en emporte le vent.

    Je suis totalement accro au kimchi aussi, et pas qu’avec la cuisine coréenne, c’est par exemple génial avec des coquillages crus, notamment les huîtres. J’en apprends beaucoup aussi sur « La table de Diogène est ronde », un blog que j’adore. J’aimerais bien d’ailleurs être avec quelqu’un qui lit le coréen, lorsque je suis confronté au grand nombre de variétés qui figurent dans les frigos au K-Mart (choix plus étendu il me semble Rue Lecourbe que Rue Saint-Anne).
    Je me demande aussi si on pourrait en faire avec des algues ?

    Répondre
      1. patrickcdm

        Je suis allé poser la question à Luna, de La table de Diogène, qui ne connait que les salades d’algues au kimchi, très courantes.

        Elle est dubitative, du coup j’ai hâte d’être en Bretagne je sais déjà les deux variétés d’algues que je vais expérimenter (si c’est bon, je dépose le brevet dans le plus grand secret et je quitte la marine)

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        1. Claire Auteur de l’article

          J’avoue que je ne vois pas comment l’algue va réagir à la fermentation – mais justement c’est cela qui est drôle, j’ai hâte de lire le récit de tes expériences. Et justement, j’en profite pour dire que pour ce qui est de te lire en ce moment, il y a comme de la relâche 😉

    1. luna

      Tiens, Patrick, je te lis ici.
      Hummm—, tu ne lache pas encore ce fameux kimchi d’algues… 😉
      On devrait aller ensemble un jours faire un cours de décryptages de produits coréens !

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  4. Claude

    Merci pour le partage. Il m’est arrivé de regarder l’émission « Kimchi comme chou » sur cuisine tv et je pensais que c’était plus compliqué que cela à réaliser. Je crois que je vais me lancer

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour Claude, je ne connais pas cette émission (et flûte, je n’ai plus cuisine TV, snif …). C’est une émission sur la cuisine coréenne ?

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  5. LaFrancesa

    Le kimchi fait partie des trucs de dingues qu’il fallait absolument que je teste rapidement après mon retour en France, je remercie d’ailleurs Monsieur Cuisine de la mer de m’y avoir initiée 😉
    Ta recette est géniale, « rapide » parce que j’avoue que l’idée d’attendre des semaines avant de m’en gaver m’avait toujours stoppé dans mon enthousiasme!
    Pendant des années j’ai rêvé de pak choï, introuvable sur les étals en Espagne… le kimchi, en Espagne est devenu le plat snobissime par excellence après la participation de la Corée à Madrid Fusion, l’une des plus grandes manif gastro européennes, La fermentation en cuisine étant la nouvelle technique à explorer chez les grands chefs en Occident.
    Besooos

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Coucou miss ! En fait ,si j’ai bien compris, le fait d’attendre ou pas ne dépend pas de ta recette mais juste de ton goût. J’ai lu un billet d’une dame qui disait qu’elle aimait le kimchi à tous les stades, et pouvait le manger dès le lendemain jusque des mois après, donc en fait on fait comme on veut (cool) ! Sion je confirme, le kimchi est en train de devenir ultra snob ^_^

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  6. Miss Souba

    Depuis cette journée avec Pierre Sang (oui oui moi aussi j’y étais ^^) j’ai envie de tester la recette du kimchi, mais n’ayant jamais gouté, je sais pas quel gout ça a. Je pense vraiment qu’il va falloir que j’en achète avant, pour pouvoir comparer. Non? Ou puis je me lancer tête baissée à la recette?
    Tu parles de fermentation et de gens qui l’aiment à tous les stades. Pour une novice, à quel moment dois gouter?

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    1. Claire Auteur de l’article

      Hahahaha : alors on s’est croisées ??? Bon en tous les cas je te conseille fortement de goûter le Kimchi avant de te lancer dans la préparation, c’est TRÈS special, et si tu n’aimes pas, tu risques de t’être donnée du mal pour rien. A paris tu en trouveras du bon chez K-Mart, rue Sainte Anne – mais je suis sure que tu peux trouver cela en ligne également.

      Répondre
      1. proteinesgourmandes

        Oui on s’est croisé, tu dressais les assiettes et je prenais les photos… une petite black, ça te dit rien? ^^ (avec cette avatar c’est sur que tu risques pas de me reconnaitre lol)
        J’y suis allée y’a 2 jours en plus, j’ai hésité à en prendre (zut!) Mais je vais y retourner dans 1 semaine car malgré tout ce que j’y ai ramené, plus je vois les recettes plus je m’aperçois qu’il me manque encore beaucoup d’ingrédients lol

        Répondre
        1. Claire Auteur de l’article

          Raaaa non je me rappelle pas flute !! En tous les cas si tu veux des infos pour tes courses tu n’hésites pas à me demander ok ?

  7. proteinesgourmandes

    Pas grave, ça sera peut être pour la prochaine fois ^^ si y’en a une… c’était la première fois que j’étais invitée à ce genre d’événement et j’en suis ravie. Depuis je parcours le monde de la cuisine coréenne (j’ai reçu également le diplôme si ça peut aider…)
    Of course, je veux bien ^^ Quels sont les ingrédients de base à avoir chez soi? Je suis ressortie avec des nouilles fraiches, de sarrasin, de blé, du tteok (j’y étais allée rien que pour ca lol), la sauce pimenté ainsi que de la sauce de soja pimenté, du curry japonais et du radis saumuré. Qu’est ce que j’aurai du prendre d’autres?

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Les nouilles, il faut prendre les nouilles de patate douce, c’est typiquement coréen. Je prendrai également du kimchi et de la racine de lotus, du thé coréen, du sel coréen. SI tu n’en as pas déjà : l’huile de sésame est incontournable. Je prendrai également des shiitake.

      Répondre
      1. proteinesgourmandes

        Shiitake c’est des champignons si jme trompe pas…
        L’huile de sésame j’en prend ce week-end car j’en ai que du pimentée
        De la racine de lotus? Pour en faire quoi? Au rayon frais? Ou fruits et légumes?
        Kimchi, j’ai vu des énormes pots au rayon frais o_0 sous conserve mais la je suis septique. Tu me conseilles quoi?
        Le thé coréen, celui au citron? Ça ressemble a de la confiture en pot?
        Sel coréen? Le gomosio? C’est peut etre japonais…
        Les nouilles de patate douce, c’est comme les nouilles vermicelles? Transparentes? Rayon nouilles sèches?
        Désolé pour toutes mes questions

        Répondre
  8. logressequirit

    Aah, le kimchi, moi aussi j’étais assez dubitative et puis le jour où j’ai fini mon premier bocal de kimchi maison, j’étais un peu tristoune, lui qui avait aromatisé mon frigo et mes plats pendant presque 1 mois, si je me souviens bien… Par contre à la fin c’était un peu trash question fermentation, effectivement pas à la portée de tous les palais !
    J’avais essayé une recette trouvée sur le blog « Viet World Kitchen », mais la tienne est tellement simple que la prochaine fois je crois que c’est sur celle-là que je jetterai mon dévolu ! Surtout si c’est celle de Pierre Sang, sans nul doute notre candidat préféré de Topchef, toutes promos confondues !
    Ceci dit je te recommande le très bon site « Korean Bapsang », si tu ne connais pas encore… C’est une dame américaine d’origine coréenne qui le tient, et il y a plein de recettes différentes de kimchi…

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  9. Ping : » Kimchi de chou chinois (Pé tsaï) Protéines-Gourmandes

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