La Petite Cuisine prend du galon, et pas qu’un peu les amis puisque j’ai été choisie par Chateauonline (presque pas pistonnée) pour proposer des bouchées et autres toasts apéritifs en accord avec les vins proposés lors d’une dégustation ultra-prestige chez Louis Roederer.

Il ne s’agissait pas tant de « nourrir » les convives, que de leur proposer de vrais accords, avec l’ambition déclarée de permettre aux grands vins de s’épanouir sans leur porter d’ombre.

La dégustation se présentait en deux parties : tout d’abord les champagnes de la prestigieuse maison Roederer, puis les grands portos de la non moins superbe maison Ramos Pinto.

Mes partenaires de Chateauonline vous décriront bien mieux que moi les vins présentés, je vais donc me contenter de vous présenter les bouchées que nous avions préparées. Je vous engage fortement à mettre ces petites recettes de côté si vous cherchez des idées de buffet froid ou d’apéritif dinatoire pour vos fêtes – surtout (évidement) si vous avez prévu du champagne ou du porto.

Allez on commence, y a un peu de boulot.
Les quantités sont données ici pour une dégustation d’une douzaine de personnes, sur la base de deux pièces de chaque recette par convive.

Accord n°1 : Roederer brut premier et cœur de saumon fumé fondant à l’algue wakame.

Pourquoi : Pour célébrer cette première cuvée, le coeur de saumon fumé apporte gras et fondant, soulignant la fraicheur et

le bel équilibre du Champagne. L’iode et l’acidité font ensuite un joli parcours ensemble, mais sur cet accord c’est la texture qui me parait déterminante.

La recette : Pas bien compliquée à réaliser, cette recette demandera essentiellement

de disposer d’un coeur de saumon de belle qualité. Je trouve le mien chez Foie Gras Luxe (26 rue Montmartre) (encore eux), mais vous pourrez vous rabattre sur celui de la gamme Monoprix Gourmet, qui, quoiqu’un peu irrégulier, offre en général un niveau tout à fait acceptable.

• un coeur de saumon fumé
• deux citrons
• des algues wakame fraîches ou séchées (dans ce cas là faites les réhydrater une petite heure à l’avance).

Une heure avant le service, découpez le cœur de saumon en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Enroulez-les avec des algues retaillées en bandes d’algues de 2cm. Coupez les citrons en tranches fines et taillez chaque tranche en petits quartiers sans peu. Disposez un petit quartier de citron par tranche de saumon et servez tel quel.

Accord n°2 : Roederer Blanc de blancs 2003 et St Jacques marinées à sec.

Pourquoi : Pour cette cuvée rarissime dont la délicatesse est infinie, la texture est une nouvelle fois importante : il faut sublimer l’aspect ultra soyeux de cet immense Champagne*. La recette légèrement épicée viendra ensuite rendre hommage à la belle maturité du vin.

Recette : Il s’agit en fait d’une adaptation de la recette de St Jacques confites élaborée dernièrement, à deux changements  près :

• j’ai remplacé les graines de sésame trop présentes pour un grand Champagne par des graines de  pavot (croquant mais discrétion)
• j’ai remplacé les lanières de salades par des pousses de Daikon (radis blanc) pour plus de fraîcheur. Vous pouvez utiliser à la place de fines lamelles de radis.

Accord n°3 : Roederer brut millésimé 2004 et bouchées de lapin aux épinards et au fond de veau à la fleur de thym.

Pourquoi : Pour ce Champagne vineux et charpenté, il faut presque un plat de diner. La

finesse de la chair du lapin est balancée par la profondeur du fond de veau, qui joue ici le rôle de l’exhausteur de goût. Les épinards apportent une jolie couleur et empêchent la viande de se dessécher.

Recette :

• deux râbles de lapin désossés et retaillés en filets (il en existe des « tous prêts » chez Monoprix, sinon vous pouvez demander à votre gentil boucher de vous les préparer)
• 5 à 6 grandes feuilles d’épinards en bon état
• 15 cl de fond de veau
• du bouillon de poule
• de la fleur de thym

Faites sauter les râbles dans une grosse noix de beurre, à feu très vif, pendant 2 à 3 mn afin de les colorer. Jeter la graisse, arroser d’une belle louche de bouillon, ajouter une pincée de fleurs de thym. Baisser le feu pour qu’il soit moins vif, et couvrez pour 2 mn sans cesser de remuer votre sauteuse. Au bout de ce temps, sortir les râbles et les mettre de côté. Ajouter le fonds de veau et encore une petite louche de bouillon dans la casserole. Laisser réduire jusqu’à obtenir 20 cl de jus très concentré, placez le au réfrigérateur.

Pendant ce temps faites blanchir vos feuilles d’épinards 4 mn à l’eau bouillante salée. Égouttez-les, épongez-les soigneusement.

Étalez une feuille de film plastique devant vous. Déposez une feuille d’épinard dont vous aurez découpé la tige. Posez un râble par dessus et roulez le tout de manière à obtenir un petit boudin régulier. Stockez au frais.

Au moment de servir, déroulez délicatement vos petits paquets, et tranchez net de belles rondelles de râbles. Piquez sur des petits bambous et couvrez d’une pointe de fond de veau.
Attention : sur la photo je ne disposais plus du « vrai » fonds de veau réduit, qui aura un aspect gélifié presque solide.

Accord n°4 : Cristal Roederer 2002 puis 2004 et un toast au beurre de langoustines flambées.

Pourquoi : Parce que Cristal* est un immense vin, puissant et délicat à la fois ; dont le corps intense et la grande jeunesse sauront résonner avec l’ampleur iodée des crustacés. Dans le même temps, ses arômes de viennoiserie et de brioche seront soutenus par l’aspect beurré de la recette.

Recette :

• dix langoustines
• un grand verre de vin blanc
• un peu de cognac
• une cuillère à soupe de concentré de tomates
• du court bouillon
• 80 grammes de beurre salé

Faites chauffer une grande quantité d’eau salée avec votre court bouillon. A ébullition plongez-y la moitié des langoustines pour 6 à 7 mn. Égouttez, laissez refroidir.

Dans une sauteuse, faites mousser deux grosses noix de beurre (en plus des 80 gr réservés). Faites y revenir les langoustines restantes à feu vif, en les enrobant constamment du beurre, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus translucides. A ce moment là, jetez le beurre fondu.

Arrosez les langoustines d’un peu de cognac et flambez. Déglacez avec le verre de vin blanc, rajoutez le concentré de tomates, et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide, en écrasant les langoustines à l’aide d’une cuillère en bois.

Stoppez la cuisson. Laissez tiédir quelques minutes. Versez ces langoustines sautées dans votre blender ou votre robot. Si vous souhaitez un résultat un peu moins puissant, vous pouvez enlever deux ou trois têtes.

Ajouter le beurre ramolli et mixez par à coups jusqu’à obtenir une belle pâte orange.

Tamisez cette pâte tant qu’elle est bien molle, en la faisant passer à travers une passoire fine, qui retiendra tous les petits bouts de carapaces restants.

Décortiquez soigneusement les langoustines que vous avez faites cuire au court bouillon, videz leurs pinces. Sur les queues, retirer le boyau noir qui court le long du dos.

Coupez cette chair en morceaux, et mélangez-la intimement avec le beurre passé au tamis.

Réservez jusqu’au lendemain, et sortir une heure avant dégustation.

Accord n°5 : Porto Ramos Pinto LBV et un toast de foie gras d’oie,  chutney de poire à la vanille de tahiti

Pourquoi : Ce toast devait au départ faire l’accord avec un champagne Roederer demi-sec, finalement non présenté. Nous l’avons

donc gardé pour le servir sur le premier et le plus doux des Portos de la dégustation : le Late Bottled Vintage.

Recette :

• 100 g de très bon foie gras d’oie au torchon
• 3 poires
• un peu de vinaigre celtique (ou a défaut, un balsamique  – correct, please 🙂 )
• un peu de vinaigre de riz
• une cuillère à café de miel de bruyère
• un tiers de gousse de vanille de Tahiti
• du sucre en poudre

Épluchez les poires, coupez-les en touts petits dés. Faites les revenir à feux moyen dans une noix de beurre. Saupoudrez de 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, ajoutez le miel. Ajoutez la gousse fendue en deux et les vinaigres.

Laissez cuire doucement pendant 30mn, le temps que les poires cuisent, en veillant à ne pas les faire attacher ni compoter (les cubes doivent rester intègres).

Laissez refroidir.

Au moment de servir, tartiner les toasts de foie gras, donner un tour de moulin à poivre et poser un cube de chutney de poire (pas plus, sinon la vanille va tout emporter).

Accord n°6 : Portos vintages 2005 et 1994 et un toast au beurre de Stilton

Pourquoi : parce que le Stilton est l’accord le plus merveilleux qui soit sur le Porto, et vous pouvez me croire : nous avons testé à peu près tous les

fromages bleus que nous connaissions. Nous le travaillons ici en beurre, cela ne changera pas son goût mais lui donnera une onctuosité qui rendra sa manipulation beaucoup plus facile.

Recette :

• une belle part de  fromage bleu Stilton
• 3 cuillères à soupe de beurre salé ramolli
• un excellent pain aux fruits secs

Mixez le Stilton et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Présentez sur le pain aux fruits.

Accord n°7 : Porto Tawny 20 ans d’âge et truffes au chocolat et fruits secs.

Pourquoi : Là aussi, nous avons choisi l’accord classique et merveilleux que le chocolat et les fruits secs représentent avec le porto tawny. On fera attention à préparer de petites truffes afin de ne pas trop envahir le palais (ce qui ne vous empêchera pas d’en prendre plusieurs par la suite, bande de petits gourmands).

J’ai trouvé la recette des truffes au chocolat sur l’excellent site de l’Atelier des Chefs, je vous laisse aller voir.

Voila donc pour cette dégustation, nous espérons que nos modestes efforts auront été à la hauteur des grands vins que nous avons eu la chance de déguster ! Je tiens à remercier tout particulièrement Marc Allanic de la maison Roederer pour son accueil, et la direction marketing de Chateauonline pour la confiance qui m’a été accordée.

* Et oui, on dit « Cristal » et non « le Cristal », sinon vous passez pour un oignon tout juste bon à regarder Paris Hilton se le verser sur la tête.