En plumant les canards l’autre jour, mon mari a eu cette réflexion :  « Et bien là, ce qui est sur, c’est que je ne pense plus au boulot« .

Tu m’étonnes !

En 2010, pour les citadins que nous sommes, recevoir et apprêter du gibier, c’est une petite aventure. C’est du boulot, c’est bestial, c’est sanglant, et pourtant… on approche de ce que la gastronomie a de plus raffiné :  la folie douce de passer trois jours en cuisine, juste pour une poignée d’instants gourmands partagés avec ceux qu’on aime.

Nous remercions donc chaleureusement notre talentueux chasseur Yves (et sa charmante épouse Catherine) de nous avoir fait le cadeau de trois magnifiques canards colverts, et pour leur faire honneur (aux canards), j’ai décidé de me lancer dans la confection d’une terrine de fête accompagnée d’un double consommé *.

Pour le consommé, j’ai comme d’habitude suivi les conseils de Monsieur Bocuse dans sa Cuisine du Marché. Pour la terrine, je suis tombée sur cette recette de l’Atelier des Chefs* que j’ai (forcément) un peu arrangée à ma sauce.

Alors allons-y, c’est long mais la récompense est à la mesure de l’effort !

Ingrédients pour une belle terrine :

• 3 canards colverts
  

  Magnifiques !

• un magret de canard
• un quart ou un demi foie gras cru selon votre goût et la grosseur du foie
• deux échalotes
• 5 grammes de baies roses
• quelques noisettes torréfiées
• un peu d’armagnac
• une cuillère à soupe de poivre vert
• Pour la gelée : un peu de bouillon,  de l’agar agar.

Plumez, videz et flambez vos canards. Si vous ne savez pas comment faire, allez rendre visite au chef Simon qui vous expliquera tout ça dans les règles de l’art.

Rincez bien les canards, intérieur et extérieur, et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant, en vous répétant qu’en cuisine, l’humidité est l’ennemie.

Désossez vos canards (là aussi hop un petit tour chez le chef Simon si vous voulez un coup de main). Pour la terrine, conservez les filets et la chair des cuisses. Mettez le reste de côté (carcasses, os et ailes) pour le consommé.

Conservez deux filets de colvert que vous réservez à part avec le foie gras coupé en cube.

Mettez tous les autres ingrédients dans une jatte, les colverts et le magret étant coupés en gros cubes. Assaisonnez, arrosez d’une giclée d’armagnac, laissez reposer 15 mn.

Passez au robot coupe (si vous avez un hachoir, hachez la viande avant de la mélanger avec les autres ingrédients). Mixez par à coups, le moins longtemps possible, afin de ne pas faire chauffer les chairs et dénaturer leur goût. Vous obtenez une farce homogène.

Dans une terrine, placez une couche de farce que vous recouvrirez de cubes de foie gras et des filets de colvert coupés en lanières. Alternez ainsi les couches en finissant par de la farce.

Couvrez la terrine et enfournez au bain marie à 180° pendant 40 mn pas plus.

En sortant la terrine du four, videz le gras et le sang qui se sont échappés. Laissez la terrine refroidir une petite heure, videz de nouveau le sang et le gras.

Recouvrir de gelée jusqu’au bord. Vous aurez confectionné la gelée avec un peu de bouillon bien assaisonné et de l’agar agar (voir sur le paquet pour les bons dosages).

Placer au frais pour 48h minimum. Sortir deux heures avant de déguster sur du pain grillé et avec un grand Bourgogne.

Ingrédients pour le double consommé :

• les carcasses et ailes des colverts
• un verre de vin blanc sec
• trois poireaux
• trois carottes
• deux oignons blanc
• un bouquet garni
• une branche de céleri
• un magret de canard
• un ou deux œufs selon leur grosseur
• du sel et du poivre

Enlever toute la peau des carcasses et des cuisses des canards, jetez la. Placez les abattis dans un faitout, versez le verre de vin blanc et recouvrez d’eau à hauteur des carcasses. Rajouter deux poireaux et deux carottes émincées, la branche de céleri coupée en morceaux, le bouquet garni, quelques grains de poivre, du gros sel, un oignon blanc coupé en quatre.

Allumez un feu doux, écumez le bouillon. Portez à frémissements et laissez trembloter deux heures. Si l’évaporation est trop importante, rajoutez de l’eau. Contrôlez l’assaisonnement en permanence. Le bouillon, après avoir mijoté, doit être légèrement trop salé (la phase de clarification  lui fera perdre en sapidité).

Stoppez la cuisson du bouillon, filtrez-le dans une passoire fine.

Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, filtrez de nouveau à froid.

Dans votre robot, hachez un poireau, une carotte, un oignon, la chair du magret coupée en cubes (sans la graisse que vous aurez jeté). Mélangez ce hachis aux blanc d’oeufs. Verser le bouillon par dessus, louche par louche, et bien amalgamer le tout.

Replacez ce mélange dans votre cocotte et faites partir à feu doux en remuant régulièrement. Quand il arrive à ébullition, baissez le feu et maintenir à frémissement pendant une heure et quart.

Filtrez dans une passoire recouverte d’un linge fin ou d’une gaze stérile. Il ne doit plus rester de particules dans le consommé qui doit être très peu troublé à clair. Contrôlez l’assaisonnement, rectifiez si nécessaire.

Réchauffez à 80 ° au moment de servir.

Le consommé se déguste seul dans une tasse – et c’est toujours un très grand moment.

* Comment, vous ne savez pas encore que je suis une adoratrice des bouillons et consommés ? J’en avais déjà parlé ici il au début du blog. Si vous n’avez jamais essayé je ne saurais trop vous recommander de vous lancer : c’est sublime de finesse.
** Je vous recommande ce site qui regorge de belles recettes et de conseils précieux.