Les surprenants canelloni de betterave blanche au navet et chou fleur d’Alain Passard + Paris Cocktail Festival

Hello les gloutons éveillés ! Aujourd’hui dans la petite cuisine, une recette qui ne fait pas trop rêver sur le papier. Ha ça c’est certain, même avec une partition signée Passard, la recette betterave-navet-chou fleur ne risque pas de me faire battre mon record d’audience.

Et bien, vous qui n’avez pas été rebutés par cette affiche pour le moins raplapla, vous ne le regretterez pas, car vous tenez ici une remarquable entrée, chic et tout, pour une poignée de centimes.

Soyons clair : on dit tous merci à Alain parce qu’avant lui, pas grand monde n’aurait osé miser deux kopecks sur un trio aussi peu sexy – sans compter qu’il n’y a rien pour accompagner les légumes : pas un bout de foie gras, de poisson, de poulet, pas un oeuf à l’horizon, rien, nib’, que dalle. Betterave, navet, chou fleur – et pis c’est tout.

La recette elle même est d’une austérité à faire peur, et si je n’avais pas une confiance aveugle dans le chef, je crois que je ne me serai jamais risquée sur ce chemin terreux à l’aspect peu engageant.

Mais voila : il se trouve que j’ai eu la chance exceptionnelle de manger chez lui, je sais donc qu’il peut faire des miracles avec trois bouts de carottes et un poil d’artichaut, on doit certainement arriver à quelque chose d’intéressant , c’est sur.

Il y a juste un petit problème : malgré la très haute opinion que je me porte et mon orgueil culinaire démesuré, il me reste suffisamment de lucidité pour comprendre que Passard et moi ne jouons pas tout à fait dans la même catégorie.

Et j’irai même plus loin sur le sujet : au delà de l’expérience de chef triple étoilé, de la maîtrise absolue, du geste parfaitement intuitif et de la liste infinie des aptitudes que Passard possède et que je n’aurai jamais, je le crois doté de cette étincelle de génie qui fait que sa cuisine est unique, et parfaitement impossible à pratiquer par quelqu’un d’autre que lui même.

A son incroyable niveau, il s’agit d’art et non plus de technique, qui suis-je pour croire que vais pouvoir faire vibrer mes casseroles avec un aussi modeste arrivage ?

Bon, cela dit, et une fois les envolées lyriques terminées, il n’en reste pas moins que j’ai eu des betteraves, des navets et des choux fleurs dans mon panier de la semaine, qu’il va bien falloir que j’en tire quelque chose – et que j’ai cette recette tirée du magazine Régal qui me tend les bras.

Je me retrousse les manches, et je me remémore les conseils et commentaires d’Alain Passard sur la cuisine des légumes, tels que j’ai pu les lire dans diverses interviews ou dans la grandissime BD de Christophe Blain qu’on ne présente plus* :

  • Choisir des bons produits (c’est la base mais bon, on ne le dit jamais assez)
  • Les respecter en les manipulant le moins possible
  • Les cuisiner dans de grands récipients afin qu’ils cuisent tous régulièrement et de la même manière
  • Eviter en général les cuissons trop vives ou trop molles : on doit garder le légume vivant sans l’agresser
  • Faire en sorte que le légume génère son propre jus
Le résultat est aussi improbable que délicieux. De la vraie grande cuisine, on s’en est mis jusque là.
Si chez vous les fins de mois sont un peu difficiles en ce moment, voici de quoi manger gastronomique pour presque rien et sans réinventer la roue – il faut juste un peu de patience, alors allez-y !
Ingrédients pour 4 personnes :
  • 2 grosses betteraves (celles que j’ai eues dans mon panier étaient blanches mais dans la recettes originales, elles sont bien rouges)
  • 4 gros bouquets de chou fleur (heu alors là au niveau quantité je n’ai pas hyper visualisé ce que cela voulait dire « 4 gros bouquets » – donc j’ai utilisé la bonne vieille méthode du pifomètre)
  • 3 navets blancs (les miens étaient des navets boules d’or ce qui ne gâche rien, ceux-ci ayant un goût particuliérement fin).
  • 60 gr de beurre demi-sel (pas moins)
  • 1 bouquet d’oseille
  • de la très bonne sauce soja
  • un souffle de parmesan râpé
  • du bouillon de poule
Dans la recette originale, les cuissons se font à l’eau bouillante. J’avoue que j’ai tout cuit au bouillon de poule, afin de donner un peu de goût. Une fois de plus : je ne suis pas Passard, donc j’ai préféré éviter la cuisson à l’eau; et je vous conseille d’en faire autant, mais vous êtes libres n’est-ce pas ?
Bref – donc – on cuit les betteraves 20 mn au bouillon ou à l’eau, puis on les laisse reposer 10 mn dans leur jus de cuisson.
On les égoute, on les pèle (avec des gants si elles sont rouges! ).
On les découpe en tranches fines et régulières (une mandoline vous sera de grande utilité pour cette tâche).
Nettoyez les bouquets de chou fleurs et hachez finement les sommités (sans toucher à la branche). Vous obtenez comme une petite semoule de chou fleur.
Brossez les navets sous l’eau froide, essuyez-les et coupez-les en petits dès (c’est là que c’est un peu long).
Faites fondre le beurre dans un sautoir.  Ajoutez les navets et les choux fleur et faites revenir 3 mn en remuant et sans les quitter des yeux. C’est maintenant que vous devez assurer leur bonne sudation et la création du jus de liaison.
Rincez l’oseille, enlevez la queue, ciselez-la grossièrement.
Ajoutez l’oseille dans la sauteuse et faites revenir deux minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une autre poêle, faire fondre 10 gr de beurre salé à feu soutenu, et faites-y revenir les tranches de betteraves pendant 2 mn. Elles doivent tout juste s’assouplir et se laquer de beurre.
Déposer une tranche de betterave sur le plan de travail, garnissez d’une cuillère à café du mélange chou fleur-navet-oseille, puis formez un petit rouleau.
Disposez vos rouleaux sur le plat de service, relevez d’un trait d’huile d’olive et de quelques gouttes de sauce soja.
Râpez un peu de parmesan et servez tiède, sans attendre.
Petite remarque : huile d’olive, soja et parmesan sont hyper importants, ils relèvent le tout de façon brillante – mais n’ayez pas la main trop lourde, on reste aériens, on reste délicats !

*Au cas où vous seriez tout de même passés à côté, je vous recommande absolument la lecture d’En cuisine avec Alain Passard. C’est drole, beau, fascinant, et plein d’enseignements sur la cuisine des végétaux.

———————————————————

SINON à part ça, je voulais vous signaler la tenue du Paris Cocktail Festival ce week-end, organisé par le brillantissime Fernando Castellon que j’ai eu la chance de rencontrer, et dont je vous parlerai tout bientôt, car je suis tombée en amour pour un breuvage des années 20 que je voudrai partager avec vous – et que Fernando m’a appris à faire. C’est la grande classe (et la cuite assurée pour tous ceux qui vont venir diner à la maison dans les six prochains mois).

Si vous aimez la mixologie (comme on dit maintenant), et l’art d’assortir avec talent les goûts et les couleurs, vous ne perdrez pas votre temps, allez-y faire un tour !

13 réflexions au sujet de « Les surprenants canelloni de betterave blanche au navet et chou fleur d’Alain Passard + Paris Cocktail Festival »

  1. la pintade aixoise

    Ah Alain ! J’y ai mangé une fois… Et j’ai ensuite eu la chance d’avoir pour cadeau/gâteau d’anniversaire une tarte aux pommes façon bouquet de roses (mon chéri c’est le meilleur)… Et lorsque j’ai ouvert la boîte, je pense qu’une bonne partie des invités de cette soirée n’ont jamais compris pourquoi une tarte aux pommes pouvait me faire pousser de pareils cris de joie… Toi, tu comprends, c’est sûr !

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      La tarte bouquet de roses devrait faire partie de la liste des merveilles du monde, comme je te comprends !! Question : comment ton chéri avait il fait pour avoir la tarte ? Il l’a commandée au restaurant ? (La question à peine intéressée hihihihi).

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Merci à toi de ton passage ! Je te conseille vraiment d’essayer, le résultat est vraiment surprenant et délicieux.

      Répondre
  2. Rose Roseandcook

    ah là là, Passard, c’est exactement comme tu le décris, un artiste absolument inimitable et qui a le don de te transformer quelques légumes en de l’or en barre (enfin dans du bon, pas sure que l’or en barre ça soit bon, je réfléchis en même temps que j’ecris 😀 )
    J’ai essayé une fois de refaire une « recette » apres une démo et: belle volée de bois vert, n’est pas Passard qui veut…

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    1. Claire Auteur de l’article

      J’avoue que j’avais peur de ça, mais écoute c’est la deuxième fois (j’ai fait aussi il n’y a pas longtemps les oeufs à l’érable) – et franchement le résultat valait le boulot ! Et puis ça te changera de tes révisions de CAP 😉

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  3. josiane

    En premier je ne savais pas qu’il existait des betteraves blanches !!
    drôle je ne vois que des rouges dans les magasins et dans mon jardin. Les légumes je raffole alors je pense un jour tester cette recette.
    Bonne soirée

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      J’ai trouvé ces betteraves blanches chez Monsieur Joel Thiebaut, un maraîcher spécialisé dans les légumes racines, et qui aime bien les trucs de toutes les couleurs. Le gout de la betterave blanche était très fin je dois dire, mais je suis certaine que ce sera tout aussi bon avec des betteraves rouges alors vas y !!

      Répondre

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