C’est ma copine Audrey qui m’a parlé la première de la boucherie du Couteau d’Argent, et de son chef d’orchestre, le célèbre Yves-Marie le Bourdonnec* (et futés comme vous êtes, vous aurez deviné qu’il n’est pas Alsacien).

Surnommé sans frémir « le meilleur boucher du monde » par bon nombre d’amateurs carnivores, Yves-Marie milite avec un punch indéniable pour de meilleures pratiques d’élevage et de consommation des viandes – le tout en pratiquant la boucherie avec génie, ce qui lui permet de prouver dans l’assiette que son combat n’est pas qu’une vue de l’esprit.

Côtes de boeuf maturées 60 jours pour un goût incomparable, agneau de pré salé en croûte de terre cuite, gigots de 7 heures cuits à basse température, et bien sur, boeuf wagyu**  persillé réputé dans le monde entier : il est impossible, même au plus blasé, de ne pas être renversé lors de la dégustation.

Et donc c’est aussi grâce à ma copine Audrey et à son mari Stéphane que j’ai eu la chance de rencontrer Yves-Marie (on m’aurait présenté Barrack Obama j’aurai à peine été plus émue), lequel s’est révélé immédiatement sympathique et souriant, et a accepté que je vienne traîner mes basques dans la boutique, histoire de regarder travailler sa brigade.

Me voila donc un beau matin franchissant la porte de la boucherie d’Asnières où cela bosse sans doute déjà depuis plusieurs heures.

Accueillie chaleureusement par tout le monde puis rhabillée des pieds à la tête (chaussures, blouse et tablier), je circule d’un poste à l’autre et observe avec fascination.

Il y a Jean-Pierre, 46 ans de boucherie, le verbe haut et la main sure, qui dirige le ballet des carcasses et s’occupe des découpes. Ces jours-ci, il coache la jolie Sarah, une jeune Québécoise étudiante en boucherie, qui s’est battue pour venir se faire former jusqu’ici, et apprendre les techniques et recettes du Couteau d’Argent. On dirait une chanteuse de rock, cheveux noirs, oeil bleu vif, elle pose son gant en métal avec respect sur le magnifique train de côtes qu’elle doit maintenant préparer.

Elle a un peu la pression car au Couteau d’Argent, la côte de boeuf est LA star. Après 60 jours de maturation, la viande est serrée, dense, et Sarah doit faire preuve de force et de délicatesse pour la sortir de son enveloppe d’os et de cartilages – le tout sous le regard attentif de Jean Pierre qui ne quitte pas son train de côtes des yeux.

Pendant ce temps là, de l’autre côté de la cloison, on épluche un paquet d’oignons et d’échalotes.

Françoise et Marie-Flore préparent saucisses et autres gourmandises, comme ces petites piccatas de veau au basilic, à la tomate et à la mozzarella. Marie-Flore, c’est à une chanteuse de Gospel qu’elle ressemble. Elle en a la prestance et la générosité. Je lui parle « viande », elle me répond « clients » :

« Tu comprends, me dit-elle, ils rentrent le soir chez eux ils sont crevés, ils ont leurs gosses et leurs boulots : ils ont besoin de bien manger.« 

Et elle poursuit sa tâche sans gestes brusques, avec patience, tandis que Françoise entame sereinement son quatrième plateau d’échalotes sans verser une larme (ce qui fait d’elle un personnage surhumain à mes yeux, la ciboulette me faisant quasiment l’effet d’une bombe lacrymo).

Derrière encore se trouve la partie « boutique », où (pour rester dans une métaphore musicale), je retrouve les deux crooners : Stéphane et Yves-Marie (himself), eux aussi en plein boulot de préparations. Stéphane prépare le fameux Salate, une recette secrète de boeuf Wagyu mariné à sec dans le sel et les herbes, une expérience unique et puissante, un goût fantastique. Il me montre aussi une autre de leurs inventions : une côte de boeuf frottée au whisky japonais Nikka dont le parfum tourbé et puissant infuse l’atmosphère.

Yves-Marie n’arrête pas, il papote entre deux découpes et une interview, le téléphone sonne sans arrêt. Il doit partir, il va déjeuner chez Sanderens pour parler gastronomie nipponne.

Avec son oeil pétillant et son sourire espiègle, on en oublierait presque que sa connaissance ultra-pointue de son métier et sa vision révolutionnaire, sont peut être en train de changer à jamais le monde de la boucherie.

Mais ce que j’ai aussi vu ce matin, c’est qu’il permet aux gens qui travaillent avec lui de s’exprimer avec talent et avec joie, et que c’est sans doute aussi pour ça que sa viande est si bonne. 

Quant à moi je repars le moral gonflé à bloc, un peu euphorique,  rêvant de trains de côtes à désosser, et envisageant sérieusement une reconversion dans la boucherie.

Le Couteau d’Argent :
4 rue Maurice Bokanowski, Asnières sur Seine

Rejoignez I love Bidoche, le mouvement d’Yves-Marie pour une consommation de viande intelligente.

*Si vous voulez en savoir plus sur sa bio, vous pouvez aller voir là

**Le fameux boeuf de Kobe