Trois étoiles

Alors que l’automne est en train d’avoir notre peau, à coups de surmenage, de météo instable et d’enfants grippés; on ne peut pas nier que le mois d’octobre possède un certain charme. Et les champignons n’y sont pas pour rien. Malheureusement à Paris, pour manger des cèpes, il faut désormais être milliardaire; et bientôt, pour manger des girolles, il faudra hypothéquer la maison de Mémé. Seule solution : utiliser les champignons avec parcimonie plutôt qu’avec largesse.

C’est autre chose, mais c’est bon quand même, alors ne gâchons pas notre plaisir !

Donc, à la recherche d’une belle recette de champignons pas trop gourmande en quantité, je me tourne vers le succulent livre de Pierre Perret (que je vous recommande une fois de plus) et j’y trouve une recette de limande farcie aux champignons, que je vais trousser à ma façon. Cela  tombe bien, on vient justement de m’apporter de la sole.

Ingrédients pour deux personnes :

Avant de passer au four

• deux soles portions, ou huit petits filets
• 200 gr de girolles
• 200 gr de champignons de paris (selon vos finances, vous équilibrerez plus ou moins avec les girolles)
• deux échalotes
• trois cuillères à soupe de persil ciselé
• 3 gousses d’ail
• un grand verre de vin blanc sec
• beurre, huile d’oliive, sel, poivre

Ne lavez pas les champignons à l’eau. Vous couperez juste le pied et époussetterez le reste avec un pinceau ou une feuille de sopalin. Coupez les champignons en petits cubes.

Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre. Faites revenir les girolles à feu moyen pendant 4 à 5 mn, juste le temps qu’elles rendent leur eau. Débarrassez-les dans un plat, et recommencer l’opération avec les champignons de Paris. Le fait de cuire en deux fois vous permettra de mieux maitriser la cuisson délicate, et de bien garder distinctes les propriétés gustatives de chaque espèce.

Faire chauffer le four à 240 °.

Royal

Réunissez les champignons dans un bol. Prenez trois à quatre gousses d’ail en chemises, que vous piquerez de quelques coups de couteau, les rajouter au mélange de champignons. Ajouter également le persil ciselé.

Refaire chauffer la poêle avec une belle noix de beurre, et faites y revernir sans coloration les deux échalotes émincées en tous petits cubes. Rajouter le mélange aux champignons et faites rissoler à feu soutenu pendant 5 à 6 mn, en remuant bien et en prenant garde de ne pas dessécher.  Assaisonnez à votre goût.

Levez les filets des soles (ou demandez à votre poissonnier de le faire). Badigeonnez un plat à gratin avec un peu d’huile d’olive, et y déposez quatre filets. Sur chaque filet, disposez un peu de farce aux champignons avec un petite cuillère. Recouvrir avec les quatre autres filets. Parsemez de quelques lamelles de beurre. Verser le verre de vin au fond du plat et enfourner pour 10 mn.

Servir immédiatement, avec un grand bourgogne blanc, car ce plat sublime et raffiné réclame le meilleur.