Le Concorde au chocolat noir – Hommage à Gaston Lenôtre

Concorde

Concorde

En ce qui concerne la cuisine, je suis en quelque sorte « tombée dans la marmite quand j’étais toute petite », grâce à des parents doués (et motivés). 
Autour de mes 10 ans, je me suis cependant plainte auprès d’eux du fait que, bien qu’excellents cuisiniers, ils ne préparaient jamais de gâteaux. Au Noël suivant, ils m’offraient une batterie de pâtisserie et le merveilleux livre intitulé « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre« .
Le Concorde (meringue au chocolat et mousse au chocolat) reste à ce jour celui que je préfère, parmi tous les monuments que j’ai apprivoisé grâce à ce livre : Paris Brest, Tarte normande St Nicolas, Meringue italienne, Génoise, Eclairs, Fraisier … Cet ouvrage reste pour moi le seul aujourd’hui à avoir parfaitement réussi le pont entre l’univers de la pâtisserie professionelle et de la cuisine domestique. 

Le Concorde est un vrai gâteau de fête, beau, impressionant, puissant. Voila ma recette, basée sur celle du grand Gaston, et que j’ai un peu affinée au fil du temps (en particulier la mousse que je trouvais un peu trop grasse). 

Ingrédients pour 8 personnes:

  • Meringue française : 5 blancs d’oeufs, 150 gr de sucre glace, 35 gr
    Concorde (macarons P. Hermé)

    Concorde - (les macarons sont de P. Hermé)

    de cacao amer extra, 150 gr de sucre semoule.

  • Mousse au chocolat: 200 g de chocolat, 5 oeufs, 75 gr de beurre

La recette étant basé sur quelques ingrédients simples, je me permets une fois de plus d’insister sur leur qualité. Les oeufs seront frais, le beurre également. Pour le chocolat, si vous ne pouvez pas vous procurer du Valrhona ou du Weiss, je recommande le Lindt pâtisser à 70%.

Merci !

Grand Monsieur

Chauffez le four à 150° (T4).
Commencez par la meringue. Mélangez le cacao et le sucre glace, tamisez le mélange. Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme pendant 5 mn et en incorporant 20 gr de sucre à mi-parcours pour le soutenir. Au bout des 5 mn bien comptées, ajouter le sucre semoule en fouettant à petite vitesse, puis avec la spatule incorporez rapidement le mélange cacao-sucre glace.

Sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé (fixé par 4 noisettes de pâte), dessinez deux ovales de 26×14 environ, et dressez les 2 fonds de meringues au chocolat à l’aide de la poche à douille de 1cm. Prenez ensuite une douille plus petite (3 à 5 mm) et dressez le reste de meringue en bandes longues et étroites, en évitant qu’elles ne se touchent.

Faites cuire à 150° pendant une heure, et surveillez constament car la meringue ne doit pas roussir. Les doigts de fée (bandes fines) seront prèts en premier, comptez 10 mn de plus pour les fonds. Si ceux ci ne peuvent se détacher facilement de la plaque, c’est qu’ils ne sont pas encore assez cuits : le dessous ne doit pas être collant.

La préparation de ces fonds et de ces doigts de fées peut se faire plusieurs jours à l’avance.

Préparez la mousse :
Faites fondre le chocolat au bain marie puis, hors du feu, ajouter le beurre en fouettant. Incorporez 4 jaunes d’oeufs sur les 5. Montez les blancs en neige ferme, versez l’appareil sur les blancs montés et mélangez délicatement.

Montage :
Posez un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étalez une couche de mousse au chocolat à l’aide d’une palette, puis posez le deuxième fond. Masquez complètement le gâteau avec le reste de mousse. Découpez les doigts de fées dans les bandes de meringues. Couvrez en le dessus du gâteau. Mettre au frigidaire pendant deux bonnes heures avant de servir, saupoudrer de cacao tamisé au dernier moment.

Remarque: Le livre n’est plus édité tout à fait sous la même forme, mais l’essentiel y est : Faites votre Pâtisserie

5 réflexions au sujet de « Le Concorde au chocolat noir – Hommage à Gaston Lenôtre »

  1. milliat

    Merci pour la recette, vraiment délicieux un gateau qui impressionne à chaque fois, comme vous j’adore la cuisine et la patisserie et c’est avec ce genre de recette qui reste simple à réaliser que l’on épate tout le monde.
    Encore Bravo.
    Cordialement

    Répondre

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