Un des produits les plus curieux que j’ai eu à cuisiner depuis que je me suis prise de passion pour la gastronomie Thaïlandaise est sans aucun doute la fleur de bananier. C’est un objet vaguement hostile, qui n’a rien d’une fleurette aux pétales évanescents. En fait cela tiendrait plutôt de l’obus végétal, dense et lourd, au bout bien pointu.
La première fois que j’en ai entendu parler, j’ai été prise d’une de ces attaques de curiosité foudroyantes qui me tombent dessus de temps en temps, et je me suis bien demandée quel goût cela pouvait avoir… J’avais lu je ne sais où que l’on pouvait remplacer la fleur de bananier par des endives, je m’attendais donc à quelque chose d’assez frais et amer.
J’ai enfin eu l’occasion d’en goûter au Chote Chitr, ce restaurant de Bangkok où nous nous sommes régalés en Mars dernier. J’avais choisi la salade de fleurs de bananiers, un plat classique, se composant de fleurs de bananiers (donc), de crevettes et/ou poulet, et d’une sauce ultra riche à la crème de coco.
Moi qui m’attendais plus ou moins à de l’endive, j’ai été drôlement surprise: cette salade est ultra gourmande, craquante, crémeuse, mais surtout délicieusement fruitée. Si vous voulez avoir une idée du goût du Banana Blossom (bouton de bananier), essayer d’imaginer l’odeur de la peau d’une banane encore verte et vous ne serez pas loin. C’est une saveur discrète, mais tout à fait délicate ; et l’alliance avec la richesse indécente de la crème de coco est parfaite – ces deux-là sont faites pour s’entendre.
La bonne nouvelle c’est que l’on trouve assez facilement de la fleur de bananier dans les supermarchés asiatiques français, j’ai donc pu la cuisiner en rentrant en France – d’autant plus que j’ai trouvé la recette dans mon cher livre Bangkok Street Food.
Un peu plus tard, j’ai également découvert une version de cette salade par le chef Ian Kittichai, trouvée dans son livre Issaya Siamese Club. C’est une préparation plus complexe mais également nettement plus savoureuse : si vous êtes familier avec la cuisine asiatique et l’utilisation de produits comme l’eau de tamarin, c’est donc celle que je vous recommande.
Si au contraire vous cherchez simplement à découvrir les saveurs fruitées et subtiles de la fleur de bananier sans trop de complication, la version du Bangkok Street Food sera parfaite, je vous donne donc ici les deux recettes.
A noter : la salade de la photo est la version la plus compliquée, celle au curcuma, ce qui en explique la teinte jaune assez marquée.
Pour ce qui est de la réalisation, je dois vous prévenir que la fleur de bananier demande un peu de boulot. Pour la cuisiner, il faut d’abord enlever les premières couches de feuilles (qui pour le coup doivent être des pétales). Ce faisant, vous aurez la surprise de découvrir qu’entre chaque couche se cachent des petites bananes atrophiées assez vilaines et parfaitement non consommables, et qu’il faudra donc retirer (j’aime pas faire ça, c’est couillon mais quelque chose de terriblement organique se dégage de ces minis-bananes).
Les premières couches de pétales sont rouges, mais plus vous arriverez au cœur de la fleur plus leur teinte s’éclaircit. Lorsqu’elles sont jaunes pales, coupez les deux extrémités de la felur, puis coupez le bouton en quatre quarts, dans sa longueur.
Continuer d’enlever les pétales et émincez-les en fines lamelles (en prenant bien soin d’avoir enlevé à chaque fois les bébés bananes). Vous aurez préparé avant de commencer un saladier d’eau fraîche dans lequel vous aurez pressé un citron. Jetez-y les lamelles de fleurs dès que je vous les avez coupées, afin d’éviter qu’elles noircissent. Faites-les dégorger dans cette eau citronnée une petite heure afin de diminuer leur amertume. Vos fleurs de bananiers sont maintenant prêtes à l’usage, vous n’avez plus qu’à les égoutter.
On ne va tout de même pas démarrer tout de suite car avant de commencer, j’ai quelques commentaires et interrogations sur un autre ingrédient clé : la crème de coco. Contrairement au lait de coco qui contient une bonne proportion d’eau, la crème de coco est constituée à 100% d’extrait de coco pressée. On en trouve de la fraîche sur les marchés en Thaïlande, j’ai d’ailleurs voulu en rapporter lorsque nous sommes allés au marché OrTorKor, mais le vendeur a été clair : la crème de coco ne se consomme qu’ultra fraîche, dans la journée. Pas la peine de se fatiguer à en trimbaler deux litres dans l’avion pour Paris si elle a tourné avant même d’avoir atterri.
Hélas, une fois rentrée en France, je dois me rendre à l’évidence : impossible de trouver de la crème de coco fraîchement pressée*. Il faut dont se rabattre sur de la crème en boite. Celle que je trouve le plus souvent (et que vous voyez sur la photo des ingrédients) se présente sous forme solide (c’est gras ce truc là je vous raconte pas, c’est donc à l’état solide à température ambiante).
Le problème, c’est que dans les recettes que je consulte, l’auteur part toujours du principe que le lecteur dispose de crème de coco liquide comme il faut, je suis donc bien obligée de me débrouiller toute seule avec mon bloc pour le faire fondre et faire ma sauce.
La méthode que j’emploie à ce jour consiste à le chauffer tout doucement au bain marie, en le surveillant non-stop : la crème brûle et/ou masse en un clin d’œil. Je suis souvent obligée de l’allonger un poil avec du lait de coco pour éviter qu’elle ne cuise (et prenne donc en gros tas) avant d’avoir pu se liquéfier, c’est pas évident je vous préviens faut pas la lâcher. Quand elle est enfin liquide, vous la mettez de côté pour faire votre sauce.
Je signale par ailleurs que la marque Kara propose de la crème de coco en boite ou en berlingot à l’état liquide, que je vous recommande si vous avez la chance d’en trouver.
Enfin, dernier commentaire pour les petits malins qui sont déjà en train de se dire : « Ouais ok mais avec le lait de coco ça ira tout aussi bien » : je précise que le pouvoir aromatique de la crème de coco est bien supérieur à celui du lait de coco, donc n’utilisez le lait qu’en dernier recours car le résultat sera inférieur.
Bien. Après tous ce coupements de cheveux en quatre, on est enfin prêts pour la salade de fleurs de bananiers ?
C’est ok on y va, on commence par la version la plus simple, celle de Bangkok Street Food :
Ingrédients pour quatre personnes :
- Deux fleurs de bananiers que vous aurez choisies bien fermes et sans tâches noires
- Une douzaine de crevettes crues
- Une boite de crème de coco (et éventuellement donc un peu de lait de coco pour la détendre)
- Du Nuoc Mam ou du Nam Pla
- Un citron vert
- Quatre cuillères soupe de noix de coco râpée (on en trouve de la fraîche surgelée dans les supermarchés asiatiques, sinon la sèche ça ira)
- Une cuillère à soupe de sucre de palme râpé ou de sucre brun
- Un piment oiseau (ou moins selon votre goût) coupé en fines lamelles
Préparez vos fleurs de bananier comme indiqué plus haut.
Faites cuire les crevettes à la vapeur.
Étalez la noix de coco râpée sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé, et enfourner une dizaine de minutes à 200° jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie teinte ambrée. Surveillez que cela ne brûle pas et mélangez éventuellement au cours de la cuisson pour que cela grille uniformément.
Préparez la sauce en mélangeant la crème de coco, le jus du citron vert, le Nuoc Mam (commencez par une cuillère à soupe) et le sucre râpé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Égouttez soigneusement les fleurs de bananier.
Mélangez tous les ingrédients et servez immédiatement.
Voici maintenant la version plus élaborée au curcuma, celle que l’on trouve au restaurant Issaya à Bangkok et que je vous conseille.
Ingrédients pour quatre personnes :
- Deux fleurs de bananiers épluchées et coupées en fines lamelles
- 50 gr de coeur de palmier coupé en petits cubes (achetez-le frais si possible, moi je n’en trouve malheureusement qu’en conserve)
- 30 gr d’échalotes coupées en fines lamelles, que vous aurez faites frire et caraméliser à l’avance.
- 30 gr de noix de coco râpée que vous aurez laissé doucement griller au four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée
- 5 gr (ou moins selon votre goût) de piment séché en poudre
- 30 gr de cacahuètes grillées hachées
- 4 feuilles de citron Keffir (ou quelques gouttes d’extrait)
- 2 gr de piment oiseau rouge émincé
Pour la crème au curcuma :
- 110 gr de crème de coco
- 5 gr de curcuma frais râpé (ou de curcuma en poudre si vraiment vous ne pouvez pas faire autrement)
Pour la sauce :
- 500 ml d’eau de tamarin (allez voir là ce dont il s’agit)
- 40 gr de sucre de palme râpé ou de sucre en poudre
- 15 ml de sauce soja
- 50 ml de crème de coco
- 100 gr de chilli Jam
A propos de cette mystérieuse Chilli Jam, je dois dire que je suis toujours un peu dans le doute lorsque dans les recettes certains ingrédients sont nommés en anglais et non en Thaïlandais – surtout lorsqu’il s’agit de sauces ou de condiments , car il y en a des centaines et c’est pas évident d’être certain d’utiliser le bon truc.
Sur ce coup là, sans autre précision de l’auteur, j’en ai déduit qu’il s’agissait sans doute du Nam Prik Pao, une confiture assez douce de piments presque brûlés, au goût fumé et concentré, et qui est très très largement utilisée dans la cuisine thaïlandaise. Je vous mets la photo de celui que je trouve chez Paris Store*** (je ne me suis pas encore lancée dans sa préparation) – enfin je pense que c’est ça car là aussi, comme le nom utilisant notre alphabet est traduit en anglais, on est bien obligé de deviner.
Si ça se trouve donc, mon Nam Prik Pao n’est même pas du Nam Prik Pao, va savoir Charles (mais bon je pense que oui c’en est quand même, voila vous savez tout les poussins).
Sinon, si vous voulez tout découvrir sur le Nam Prik Pao, sa recette sa vie son oeuvre, je vous conseille la lecture toujours passionnante de cet article de Sophie Brissaud.
Bien.
Mélangez votre crème de coco avec le curcuma râpé. Faites doucement chauffer sans bouillir, quelques instants, puis mettez de côté.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce avec les fleurs de bananiers et les coeurs de palmiers coupés en tous petits cubes.
Rajouter les échalotes grillées, la noix de coco grillée, les cacahuètes et la moitié des feuilles de keffir hachées (si vous utilisez de l’essence de Keffir, ajoutez-en deux gouttes à votre sauce). Mélanger.
Servez la salade immédiatement, arrosée de quelques traits de sauce au curcuma, et couronnée du piment oiseau émincé, de zestes fins de citron vert et des feuilles de keffir restantes coupées en fin filaments.
*Si un investisseur gourmand lit ses lignes, j’en profite pour lui dire que je suis sure qu’il y a un bizness à faire : si on me finance, je suis prête à aller en Thailande trouver la machine adéquate et la rapporter à Pairs. Après on n’a plus qu’à trouver un petit local, un stock de noix de coco, et en voiture Simone, à nous la fortune.
**Attention, en France l’étiquetage n’est pas toujours des plus rigoureux : la mention de « crème » sur le packaging ne garantit pas que cela soit bien de la crème et non du lait de coco, ce qui m’a longtemps induit en erreur. Votre seul moyen de vous assurer que vous achetez bien de la crème : vérifier la composition et vous assurer qu’il s’agit bien d’extrait de coco à 100% ou presque. Si la proportion est plus proche des 50%, c’est du lait.
***On m’a récemment brisé le coeur en traitant ma petite cuisine de blog de « pour parisiens », je précise donc qu’il y a des magasins Paris Store dans un bon nombre de grandes villes en France, cherchez-les à côté de chez vous – sinon renseignez-vous auprès des traiteurs asiatiques présents sur les marchés : ils font de la cuisine fraîche et ont en général des bons plans pour s’approvisionner en produits asiatiques.
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
Magnifique, tu t’es lancée dans la cuisine de fleur de bananier! effectivement tout le monde ne fait pas ça, il y a un peu de boulot pour éviter qu’elles ne soient acres, mais après quel plaisir!:) une petite précision en passant, pour moi la chili jam est rouge +/- translucide,à la saveur aigre douce pimentée. On y voit la pulpe et les pépins (tu en as surement déjà vu dans les restos),. Là ce que tu as en photo est une pâte de soja au piment (base salée + piment).Suis sure que c’est bon aussi, mais voilà, si t’as envie de continuer ta chasse au trésor ..:)
Raaaah merdouille. Mais alors vient la question suivante : le nam prik pao et le chilli jam c’est pareil ?
En fait, comme me disait un copain planteur entre deux gorgées de rhum brun, « c’est plutôt un bourgeon de l’inflorescence qu’une fleur, où des fleurs mâles et des fleurs femelles vont éclore ».
Mais bon, peu importe, c’est vrai que c’est bon, et que je ne pense pas assez à la cuisiner, une copine m’avait appris à préparer la version vietnamienne, moins sophistiquée que même la première des tiennes, et bien entendu sans coco. Quand j’ai besoin de crème de coco et que je n’en trouve pas, je laisse décanter une boîte de lait, et enlève la partie plus liquide au dessus, c’est assez efficace, mais il vaut mieux avoir des boîtes en stock de puis longtemps…
L’eau citronnée est aussi utile pour les empêcher de noircir. Plus tu coupes vers la base du bourgeon, et plus tu as de l’âcreté. Il faut goûter au fur et à mesure.
Je suis absolument d’accord avec ta réflexion sur l’approvisionnement en produits asiatiques, ailleurs qu’à Paris, il fut un temps je dévalisais les boutiques du 13ème avant de filer en Bretagne, maintenant je trouve beaucoup de choses à Brest, assez en tous cas pour beaucoup de recettes. Ça doit exister quelque part, une liste des magasins exotiques. Ou alors on pourrait la constituer en faisant un appel aux contributions sur les pages FB de nos blogs ? Peut-être un jour où nous aurons le temps…
En attendant, la préparation de Sophie me botte bien, et je sais qu’avec elle, les recettes sont justes, je sens bien que ça me démange d’essayer. Je t’en donnerai pour calmer ton angoisse à propos de ton Nam Prik Pao, qui me semble assez différent, ou alors il existe une version au haricot de soja ?
Ben c’est bien ce haricot de soja qui me perturbe, en même temps au gout on sent bien l’acreté-fumée qu’on doit retrouver dans le nam prik pao (enfin j’imagine). Bon la conclusion c’est que je sais pas du tout quoi 🙂 Par contre, ce qui est sur, c’est qu’on trouve ce truc en grande quantité sur les rayons et donc j’ai pensé que c’était quelque chose de largement utilisé – et par opposition je n’ai trouvé pour le moment aucun autre produit qui pourrait se rapprocher du Nam Prik Pao. Bref si vous avez des infos je suis preneuse 🙂
… Et j’adore ton idée de répertoire des fournisseurs exotiques ! Je travaille le sujet !
ok, donc j’ai fait un peu de recherche car je ne parle pas thai dans le texte!:) La bonne nouvelle c’est que tu as acheté du nam prik pao.. et ce qui m’a induit en erreur- autant pour moi- c’est la mention soya bean oil, qui est ici l’huile végétale utilisée pour faire frire tous les ingrédients.C’est bien la pate de crevettes et non une pate de soja qui en donne la couleur noire et le gout (sert de base entre autres aux soupes tom yam goong).. Mais justement à cause de cette couleur, ça ne me fait pas penser à une confiture..Vérification faite, en cuisine thai quand il est fait référence à chili jam, c’est pourtant bien de nam prik pao qu’il s’agit. A coté de ça, il y a le nam jeem , une « vraie » 🙂 sauce aigre douce au piment (celle servie avec le poulet grillé par exemple), faite à partir de vinaigre/sucre/ail/sel et piment. Qui elle reste rouge translucide et me fait plus penser à une confiture.. voilà voilà..:)
Alors là mille et mille mercis !! J’étais bien embêtée je ne te le cache pas 🙂 C’est pour cela que je regrette souvent que les produits portent des noms traduits à la con plutôt que la transcription phonétique en alphabet occidental du nom original, ce qui permettrai de ne pas se tromper. Je vois je pense la « confiture » dont tu parles, c’est très bon d’ailleurs et mon amie Charlotte m’en avais offerte. En tous les cas encore merci, cette mention du « soya bean » sur l’étiquette m’a causé bien du tracas, grâce à toi la joie et l’allégresse règnent de nouveau dans la petite cuisine ….
Claire,
Je ne raffole pas de la fleur de bananier, mais votre recette me donne envie de ressayer… Peut-être que je m’y étais mal pris ? Enfin pour moi, c’est dur, âpre et fort peu goûteux, autant dire que l’essai est à refaire en ce qui me concerne. Avec ou sans la sauce mystérieuse, on verra bien…
Et sinon, on trouve à Strasbourg au moins trois bonnes épiceries asiatiques, dont un Paris-Store (j’indiquerai mes adresses à ceux qui le voudront) et une palanquée de non moins excellentes épiceries turques, sans parler d’un miraculeux épicier marocain, c’est même surprenant pour une ville aussi farouchement chauvine et si peu ouverte à l’immigration (ici, même les Français non-alsaciens sont considérés comme des produits d’importation, c’est tout dire). Si quelqu’un a des adresses similaires à Mulhouse ou éventuellement à Calmar, je suis preneur vu que je souhaite déménager (et ainsi me rapprocher de l’Auberge de l’Ill, mon RSA va y passer tout entier – hi hi hi hi hi).
Et aussi : votre amélioration de la sauce gribiche, moitié mayo moitié gribiche (https://la-plus-petite-cuisine-du-monde.com/2012/12/12/croquettes-de-pied-de-cochon-a-la-japonaise/), est si fondamentalement délicieuse, si totalement indispensable, que je vais la réutiliser ce week-end pour magnifier des langues d’agneau juste cuites en court-bouillon : ce sera un délice j’en suis certain (même pas besoin de légumes, juste du pain : un plaisir de cannibale…).
Ro lalala, c’est faire un immense honneur à ma sauce Armand, j’en suis flattée, la langue de veau c’est beau. Merci pour les adresses Strasbourgeoises, nous prenons tous les renseignements qui pourraient être utiles à nos lecteurs chéris. Une pensée me vient à l’esprit : c’est peut être JUSTEMENT parce que les Alsaciens sont (si peu) chauvins que les autres peuplades s’assurent le bon approvisionnement de leurs produits … Quel beau pays en tous les cas !
Chère Claire, en fait je me demande pourquoi je n’y avais pas pensé avant : mettre un jaune cuit et un jaune cru, ça fait toute la différence ! (dans la gribiche, pas dans la banane). Et c’est de la langue d’agneau que je prévois de faire, pas de veau (on ne trouve pas d’abats d’agneau entre Vosges et Rhin j’ignore pourquoi, je les ai donc ramenées de vacances passées dans le Diois).
Mais je retiens l’idée de Patrick Cadour de faire un annuaire contributif des bonnes épiceries exotiques, et tant qu’on y est des restaurants authentiques; À Paris il n’y a pas de problème, c’est presque le trop plein, mais Paris est une des rares provinces françaises où ce soit le cas – j’ai oui dire qu’à Marseille, ça c’était vraiment amélioré, mais je n’y vis plus depuis longtemps.
« c’est peut être JUSTEMENT parce que les Alsaciens sont (si peu) chauvins. » Ils n’aiment pas qu’on dévoile leurs petits secrets culinaires, non plus. Savez-vous qu’il m’a fallu plusieurs années pour avoir le droit de déguster de la cigogne rôtie, sauce à la crème aigre, sur son nid de choucroute nouvelle ?
Je découvre ton blog à l’instant et je suis réellement scotché par tes anecdotes et tes conseils avisés! Je suis un immense fan de la cuisine thaïe et je n’ai jamais goûté de fleurs de bananier! Je pense qu’il faudrait vite que je remédie à ça ^^!
Ta recette en plus me donne terriblement envie d’essayer 🙂
A bientôt
Ha bien merci de ces compliments, oui i lfaut essayer la fleur de bananier, je te conseille d’en gouter d’abord dans un bon resto thaï ça te donnera une idée avant de te lancer 🙂
Ah ah – merci pour ces superbes recettes. Ca me permettra de m’attaquer à ces fleurs de bananiers qu’on voit souvent à Belleville!
Très chère amie Bellevilloise je suis ravie de votre visite, n’hésitez pas en effet , vous avez tout sous la main !
Wouahhhhhh ! de la fleur de bananier en Europe, ça me scotch !
J’adoooooore les salades de fleurs de bananier (même si en fait, en ayant lu les commentaires ci-dessus, il semblerait que ce ne soit pas une fleur 🙂
Ta seconde recette me parait juste magique… avec, en plus du coeur de palmier… Je vais essayer cela sous peu ! J’ai bien une recette différente mais la tienne me semble bien plus savoureuse !
En ce qui concerne la crème de coco, le plus simple, c’est de prendre un berlingot de lait de coco du commerce et de le laisser décanter une nuit dans un pichet, au frigo. Ensuite tu prends que la partie la plus grasse et la plus opaque (si ton pichet est transparent, tu vois bien la différence entre les 2 couches de lait de coco). Tu places ce lait épais dans une casserole et tu cuis à feu moyen pour faire épaissir. Tu obtiens alors une belle crème de coco pas trop grasse. C’est à peu près le seul truc utile que j’ai appris dans les cours de cuisine thaï que j’ai pris 😉
La « Chili Jam » est une espèce de purée épaisse brun-rouge au goût assez sucré et peu piquant… cette purée baigne dans une huile rouge. Si tu trouves la marque « mae pranom », avec un couvercle bleu, c’est celle qui a le meilleur goût. Je te donne la composition de celle que l’on trouve en Thaïlande comme ça tu peux comparer et voir si c’est bien ce que tu utilises: 20% d’huile, 15% de crevettes séchées, 10% de piments séchés, 5% de pâte de crevettes, oignons, ail, tamarin, sucre et sel. Pas de colorant, pas d’additifs ni d’agent conservateur (selon les dires de l’étiquette).
Super tip pour la crème de coco, merci bien je note précieusement ! Pour la Chilli Jam je crois bien en effet qu’on parle de la même chose, je vois le bocal dont tu parles et je suis à peu près certaine effectivment qu’il s’agit de Nam Prik Pao 🙂
Ping : Salade de légumes façon Som Tam
Bonjour
Je viens de tomber sur cette recette car j’ai acheté des fleurs de bananiers déjà coupées. Je vais essayer donc de faire ta recette. Une question : faut il mettre ces « lamelles » dans le citron pour enlever l’amertume ?? Merci pour la réponse.
Désolée pour la réponse tardive : oui autant que possible il faut les faire dégorger dans l’eau citronnée, cela enlève l’amertume et cela limite le noircissement.