Croquettes de pied de cochon à la japonaise

Croquette de pied de cochonBien le bonjour mes petits marrons glacés, comment vous portez-vous en ces jours de pré-fêtes ? Nous on revient tout juste de Lyon, où l’on s’est caillés violemment en essayant d’apercevoir les illuminations de la fête des lumières, petite déception on doit l’avouer.

Bon, la bonne foi (et aussi le fait que mon cher et tendre lyonnais de mari traîne parfois dans le coin) m’oblige à avouer qu’on s’était trompés d’horaire, et que nous avons donc crapahuté deux heures dans le froid sous la pluie avec les gosses (maman pipi-faim-froid-pas beau-pipi-rentrer-soif-rester-pipi) pour voir en gros rien.

Cela m’a mis d’une humeur parfaite, car voyez-vous (peut être ne le soupçonniez-vous pas au travers des délicieuses lectures de ce blog), j’ai un vrai caractère de chiottes.

Mais l’avantage à Lyon, c’est qu’il suffit d’une petite promenade à la Halle pour me remettre d’aplomb, et c’est au cours de cette activité salutaire que j’ai craqué pour une belle paire de pieds de cochon de chez Gast, avec lesquels j’ai décidé de faire des croquettes.

J’ai utilisé pour cela de la panure japonaise Panko, laquelle est particulièrement croustillante – je me suis dit que ce serait sympa avec la texture un peu gélatineuse des pieds – bingo Ginette : c’était top.

Pour accompagner ces petites merveilles, il faut une sauce qui en a dans le ventre ! Au début j’avais pensé à une ravigote, mais j’ai découvert à cette occasion que la ravigote c’est un paquet de boulot – je me suis donc rabattue sur une petite mayonnaise façon gribiche, car je n’avais pas beaucoup de temps ce soir là*.

Le résultat : fondant, croustillant, ultra-gourmand, on a A-DO-RÉ.

Croquette de pied de cochon

Ingrédients pour un plat pour deux à trois personnes :

  • Deux pieds de cochon déjà cuits
  • Deux échalotes
  • Deux cuillères à soupe de persil ciselé
  • Une rasade de vin rouge
  • Un sachet de panure japonaise Panko (à trouver dans presque tous les supermarchés asiatiques, si vous êtes perdus cela ressemble à ça).
  • Un oeuf
  • Un peu de farine

Pour la mayo façon gribiche :

  • Deux oeufs
  • De la moutarde
  • De l’huile pas d’olive
  • Une échalote
  • Cinq cornichons
  • Une cuillère à soupe de câpres
  • Une cuillère à soupe d’estragon ciselé
  • Une cuillère à soupe de bon vinaigre de vin

Passez les pieds de cochon dix minutes au four à 100° avant de les dépioter pour les ramollir.

Triez ensuite ce qui se mange des os et tendons. Coupez les morceaux de pied de cochon en petits bouts.

croquette-pied-1

Faites revenir les échalotes au beurre à feu moyen, sans les caraméliser. Déglacez avec une rasade de vin rouge, laissez réduire de moitié et ajoutez les pieds de cochon. Salez, poivrez généreusement.

Faites revenir entre 5 et 10 minutes, le temps que les pieds crachent un peu de gras et commencent à grésiller (attention à ne pas brûler vos échalotes pendant le process !).

Sortez le tout du feu en égouttant un peu la graisse, laissez tiédir.

Ajoutez le persil haché, mélangez bien.

A ce stade, il est tout à fait possible de congeler la préparation pour la garder pour un autre jour, et puis c’est toujours sympa de savoir qu’on a du pied de cochon au congélo.

Étalez votre préparation dans un petit plat à gratin, et laissez la au frigidaire quelques heures, le temps qu’elle prenne un peu comme une gelée. Il sera alors facile de la découper en pavés réguliers.

Préparez la sauce.

Faites durcir un oeuf 9 minutes à l’eau bouillante. Passez-le sous l’eau froide, écalez-le.

Dans un bol, mélangez le jaune de l’autre oeuf et une cuillère à soupe de moutarde. Salez poivrez, puis montez à l’huile comme une mayonnaise. Quand vous avez atteint la quantité qu’il vous faut, ajoutez une cuillère de bon vinaigre de vin.

Ajoutez ensuite les cornichons, l’échalote, l’oeuf dur et les câpres hachés, ainsi que l’estragon. Mélangez, corrigez l’assaisonnement si nécessaire. Placez au frais en attendant le service.

Préparez un bol de farine, un bol avec un oeuf battu, et un troisième bol rempli de panure panko.

Faites chauffez une casserole avec un bon fond d’huile (5 à 6 cm d’épaisseur), jusqu’à 180° idéalement.

Passez vos carrés de pied de cochon dans la farine, dans l’oeuf puis la panure (ceci peut être fait une heure ou deux à l’avance).

Plongez-les dans l’huile et faites-les rissoler environ deux minutes du premier côté, une minute du second. Quand ils sont bien dorés, sortez-les et laissez-les s’égoutter une minute sur du papier absorbant.

Servez immédiatement, c’est bon très chaud !

*Je tiens à préciser aux esprits tatillons que j’ai bien conscience qu’il ne s’agit pas d’une VRAIE sauce gribiche, que la gribiche c’est pas comme çagnagna, raison pour laquelle j’ai ben précisé « façon » gribiche, alors flûte.

13 réflexions au sujet de « Croquettes de pied de cochon à la japonaise »

  1. Patrick Cadour

    Et comme j’en ai subitement envie ! Enfin bon, j’ai une salade pied de veau au frigo, rescapée de la blanquette de Madame, ça va me consoler… J’ajoute selon les conseil d’une amie commune, douée en cuisine et en livres du même métal, que la chapelure tiendra mieux et sera plus croustillante si on laisse les pièces panées (de la dernière averse) au moins une heure au frigo avant de les frire.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ha mais grand merci de cette information, cela m’arrive de le faire à l’avance, mais j’ai toujours peur que cela finisse par devenir ramollo – je vois donc que c’est au contraire conseillé (et pas par n’importe qui) – ça c’est la meilleure nouvelle de la semaine 🙂

      Répondre
  2. Chihiro Masui

    Tu sais que tu peux remplacer le panko avec des restes de pain baguette de base (pas tradition ou farine machin) très sec. Tu enveloppes les bouts dans un tochon bien fermé (sinon t’as des miettes partout) et tu tapes dessus avec un rouleau à pâtisserie, de préférence sur le carrelage car plus dur. Tu obtiens une panure irrégulière, avec des plus gros bouts bien croustillants une fois frits et des miettes fines, Ce n’est pas la même chose que le panko mais c’est bon et économique! Faut juste bien appuyer parce que ça tient moins bien que le panko, surtout les gros bouts.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Excellente idée qui doit donner un petit goût particulier et sans doute bienvenu. Je dois dire que j’adore le panko pour son effet croustillant, mais j’ai toujours comme l’impression qu’il a été imprégné de graisse, est-ce le cas ? Il y a du gras dedans ? Merci de ta visite !

      Répondre
  3. Armand

    Merci de vos retours sur mes retours (rires). Si on met en ligne des recettes et que personne ne les fait, quel intérêt ça pourrait avoir ? ceci pour dire que je vais faire demain de la sauce gribiche (la vôtre me semble tout de même assez conforme à la doxa), avec de la langue de boeuf bouillie et des haricots verts.

    Bonne soirée et encore merci.

    Répondre

Moi aussi j'ai un truc à dire !

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s