Allez, une fois n’est pas coutume, une petite recette de dessert. Des tartelettes ultra-fondantes, avec de belles pommes vanillées et caramélisées – le tout recouvert d’une croûte aux blancs d’oeufs et aux amandes en guise de cerise sur le gâteau.

C’est bien simple, j’ai tellement aimé que je me suis décerné un prix d’honneur de la tarte aux pommes, je ne suis pas toujours contente de ce que je prépare mais là, je me suis trouvée trop forte.

Mon mari, quant à lui, a fait son gros blasé, en décrétant qu’il préférait les tartes avec les tranches de pommes « entières », et non compotées comme c’est le cas ici. Mon avis à moi, c’est que ça dépend des pommes utilisées, certaines s’expriment mieux « fondues » que d’autres –  à vous de voir.

Les pommes utilisées justement, puisqu’on en parle, ça faisait un petit moment que je voulais vous les recommander. Il s’agit des pommes « Clochard« . C’est une espèce que ma grand mère cultivait en grande quantité dans son jardin de Bretagne, et que beaucoup considèrent comme la meilleure pomme à desserts*.

Elle n’est pas particulièrement difficile à trouver, et comme elle est un peu rustique, elle n’est en général pas bien chère. Essayez-là vous ne serez pas déçus : elle crache peu d’eau à la cuisson, garde une belle texture en compote, et son goût bien ample offre un bel équilibre acidité-sucre. Si vous n’en trouvez pas, pas de panique, utilisez une pomme genre reinette.

Nos pommes cuites reposent ici sur une couche de « pasta floral », un genre de pâte à tarte ultra-riche dont la simplissime recette m’a été transmise par ma copine espagnole Béa **.

La croute aux amandes quant à elle est tirée du grand livre de pâtisserie d’Alain Ducasse. C’est le genre de petit truc hyper facile à faire qui transforme une recette toute simple en vrai dessert – j’adore.

Voila voila, vous savez tout ou presque, voici la recette et je vous fais la bise les enfants.

Ingrédients pour 6 tartelettes :

La pâte :

• 300 gr de farine
• 50 gr de sucre
• 165 gr de beurre doux
• un oeuf
• une pincée de sel

Les pommes :

• 1,5 kg de pommes « clochard »
• 50 gr de beurre
• 50 gr de sucre
• une bonne gousse de vanille (la mienne venait de St Martin)

La croûte aux amandes :

• un blanc d’oeuf
• 50 gr de sucre
• 50 gr d’amandes effilées

Commencez par la pâte.

A la main ou au robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en parcelles ramollies, puis l’oeuf, dès que le beurre est intégré.

Roulez la pâte en boule, filmez-la et laissez-la reposer au frigo une petite heure au moins.

Pendant ce temps, épluchez les pommes, évidez-les et découpez les en quartiers pas trop gros.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et le sucre, laissez caraméliser un peu (n’ayez pas peur si cela fait des paquets, mais attention à ne pas bruler). Ajoutez les pommes et la gousse de vanille gratée. Mélangez bien, couvrer, et laisser mijoter à feu moyen un bon quart d’heure en mélangeant de temps en temps. Les pommes vont cracher leur humidité, ce qui va dissoudre le caramel et créer un jus bien parfumé.

Au bout de ce temps, découvrez la sauteuse, et laissez mijoter encore un bon quart d’heure, le temps que le mélange sèche.

Quand votre compote est prête, coupez le feu, et laisser refroidir le tout à température ambiante.

Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la. Découpez les fonds de tartelettes et garnissez vos moules ou vos cercles, bien beurrés. (Vous pouvez bien sur effectuer une seule grande tarte).

Piquez la pâte avec une fourchette. Si vous avez le temps, replacez les moules garnis de pâte au frigidaire pour une trentaine de minutes.

Enfournez-les ensuite à 180° pour une quinzaine de minutes ou plus, suivant votre four. Surveillez la cuisson : les fonds sont prêts lorsque la pâte est sèche et commence à dorer légèrement.

Sortez les fonds de tarte du four et laissez refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, mélangez les amandes, le sucre et le blanc d’oeuf. Laissez de côté.

Quand la compote est tiède (attention pas trop chaude), remplir les fonds de tartelettes en donnant un effet bombé à l’édifice. Recouvrez de préparation aux amandes (le blanc d’oeuf colle et tient le tout) – puis passez au grill quelques minutes, jusqu’à ce que les amandes soient dorées.

Servir tiède avec une double crème crue, parce que c’est bon.

* C’est en tous les cas ce que disait le grand Frédéric Bau, pâtisser attitré de la maison Valrhona, à l’époque de sa géniale émission « Sucré sucré » sur Cuisine TV.

** J’ai tout de même un peu pris peur en voyant les ingrédients, et du coup j’ai un poil réduit la quantité de sucre -enfin divisé par trois- et enlevé un jaune d’oeuf . Les espagnols ont décidément des cojones.