Frais et gourmand.

De retour des vacances, la Petite Cuisine se surveille. Forcément après la Bretagne (crêpes, andouilles et pommes de terre) et la Méditerranée (pizzas, fritures et raviolis au gorgonzola), me voila grasse comme un porcinet et je ne rentre plus dans ma robe pour le mariage de mon copain Bertrand. Comme dirait l’autre : c’est la ca, c’est la cata, c’est la catastrophe.

On mange donc léger ces jours-ci, du moins on essaye, parfois même on y arrive, et je suis particulièrement contente de la petite recette que je vous ai concoctée pour aujourd’hui: une rémoulade relevée et fraiche, pleine d’herbes et de citron, accompagnée de quelques gambas tigrées que j’ai eu la chance de trouver vivantes. On s’est régalés, n’en déplaise à Monsieur Dukan.

Ingrédients pour deux personnes :

• Une dizaine de gambas tigrées fraiches si possible
• Une boule de mini céleri (ou un quart de boule)
• Deux cuillères à soupe d’estragon ciselé
• Deux cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
• Une à deux échalotes émincées
• Un demi-citron
• Un jaune d’œuf
• De la moutarde forte
• De l’huile

Râpez le céleri et citronnez-le largement. Ajoutez l’échalote, l’estragon le cerfeuil. Dans un bol, mélangez intimement le jaune d’œuf et une grosse

On peut remplacer les gambas par des crevettes ... mais c'est moins bon.

cuillère à soupe de moutarde forte. Salez, poivrez, laissez souffler une à deux minutes. Montez comme une mayonnaise avec 4 à 5 cuillères à soupe d’huile. Le mélange doit être souple, et bien relevé. Ajoutez tout ou partie de cette petite mayonnaise dans le céleri. A mon gout, 2 à 3 cuillères à soupe suffisent, on ne doit pas sentir le goût de mayonnaise, il faut juste que le mélange soit onctueux tout en gardant sa fraîcheur. On parle de légèreté !

Laissez ensuite cette préparation reposer au moins une petite demie heure au frais.

Pendant ce temps, poêlez les gambas à l’huile d’olive. Vous pouvez, si vous le souhaitez, les faire cuire à la vapeur ou au court bouillon; moi je les cuis à la poêle car après je fais un fonds de crustacés avec les carapaces et les têtes*. Faites donc sauter vos gambas quelques minutes, la chair doit rester souple et ne pas raidir et se dessécher.

Laisser refroidir quelques minutes, décortiquez les queues et mettez les de côté.

Au moment de servir, disposez les queues de gambas sur la rémoulade.

Servir avec un Mâcon Uchizy des Bret Brothers, minéral, complexe, superbe – autorisé et recommandé dans le régime de la Petite  Cuisine.

*Aldo, viens chercher ton fonds de crustacés !!