Sans chichis
En ce premier jour de l’automne une petite recette pour réveiller l’apéritif, un truc qui vaut bien des mauvais foies gras. C’est fait à l’avance, en 5 mn – ça coute trois francs six sous, et surtout c’est super bon. On en mangerait, comme dirait l’autre. Les foies de volaille sont souvent un peu oubliés en cuisine alors que c’est un très beau produit, facile à travailler, et pas si rustique que ça.
En ce moment tout le monde me dit que mes recettes sont trop compliquées, alors celle là devrait vous faire plaisir : il n’y a pas plus simple.
Pour un apéritif de 4 personnes :
- une belle poignée de foies de volaille (si vous pouvez, choisissez des foies de lapin ou de canard, demandez à votre boucher)
- une noix de beurre
- une rasade de vinaigre de framboise (ou à défaut , de vinaigre balsamique)
- sel, poivre
- purée de truffe (facultatif)*.
Nettoyer les foies de volailles. Faire chauffer le beurre dans une poêle sur feu vif.
Quand le beurre arrête de mousser, mais avant qu’il ne devienne noisette; jeter les foies de volailles dans la poêle. Bien les faire dorer, en remuant sans cesse la poêle et en enrobant les foies avec le beurre. L’opération doit durer 5 mn maximum – les foies doivent être roses à l’intérieur. Ne salez pas pendant la cuisson, cela fait exploser les foies.
Purée de truffe
Débarrasser les foies sur un plat. Déglacer la poêle avec le vinaigre de framboise et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de deux ou trois cuillères à soupe de liquide. Le vinaigre de framboise apportera une belle fraîcheur acidulée, plus en finesse (à mon avis) qu’une réduction de balsamique.
Verser sur les foies et bien mélanger. Laisser refroidir, emballer le tout et placer au frigidaire pour quelques temps (une heure au moins, une nuit idéalement).
Une heure avant de servir, sortir les foies du frigidaire afin qu’ils reviennent à température ambiante. Écraser à la fourchette. Ajouter deux cuillères à café de purée de truffes. Assaisonnez de sel et de poivre. Bien amalgamer, jusqu’à la consistance plus ou moins lisse que vous souhaitez.
Servir avec des tranches de pain Poilane grillées et des tomates cerises.
* J’appelle « purée de truffes » ce genre de sauces que l’on trouve dans les épiceries italiennes. En ce moment j’ai cette Tartufata que l’on nous a offert. Pas mal du tout, mais à utiliser avec parcimonie.
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
oh, la vache ca donne faim ces derniers aperitivo: trés bon conseil de Claire qui m’a redonné ton adresse
bravo pour ton blog: c’est top
Merci Camille ! C’est cool de te voir passer par ici. Plein de bises 🙂
C’est fou on voulait faire cette recette ce wee parce qu’on l’a goûté avec de la confiture d’oignon et qu’on avait trouvé ça délicieux.
Je préfère la précision de ta recette à celle, beaucoup plus évasive, du bouquin de cuisine Italienne que j’ai à la maison.
Si on a pas de tartufata les cuire dans un peu d’huile de truffe ça le fait pas ? c’est pas la même truffe ? désolée de ma question de débutante mais je suis un peu un truffe en cuisine.
Hello miss,
Huile de truffe oui pourquoi pas mais il faut en user avec bcp de parcimonie quelques goutes à peine – et surtout à cru. C’est une huile qui ne s’utilise qu’à froid – les arômes ont détruits par la cuisson. Bises 🙂
j’adore les foies de volailles. J’ai osé une salade il n’y a pas si longtemps mais c’est vrai que ce n’est pas très sexy comparé au mot chocolat qui lui bouleverse les foules !
C’est bien vrai – ils sont mal aimés c’est pour cela que je voulais leur rendre un petit hommage.