Gourmandise

L’autre soir, alors que j’apporte à table quelques meringues au chocolat pour finir le diner, et que j’explique que ce n’est pas compliqué à faire, mon amie Béa s’exclame : « Mais tu dis toujours que ce n’est pas compliqué! ». C’est pas faux.
Il faut dire aussi que les meringues trainent une sale réputation de truc difficile à maitriser qui effraie souvent l’apprenti pâtissier avant même qu’il ne se soit lancé. Pourtant, moi j’ai fait ça en 5mn, et ça m’a paru moins compliqué que d’ouvrir les huitres. Alors, compliqué ou pas compliqué ?

En fait les meringues, ça n’est pas « compliqué », c’est juste « technique« . Traduction : il n’y a aucun geste compliqué à faire, c’est ultra rapide à préparer – mais la cuisson est une étape un peu difficile : ça passe ou ça casse.
Le truc à comprendre, c’est que chaque four étant différent, les temps et températures de cuisson proposés par les recettes ne sont

Meringues

pas forcément adaptés à votre situation personnelle. Il va donc falloir essayer deux ou trois fois jusqu’à ce que vous y arriviez, en notant bien la température et le temps de cuisson qui conviennent à votre cuisine.

Une fois que vous aurez  trouvé ça, plus de souci, vous pourrez vous lancer les yeux fermés… et même en profiter pour les tremper dans du bon chocolat histoire de rendre le truc encore un peu plus sexy.

Ingrédients pour 30 à 40 petites meringues.

• 2 blancs d’oeufs frais
• 140 grammes de sucre
• 150 gr de chocolat de couverture bien corsé (ici du Cacao Barry St Domingue Origine à 71%)
  A défaut, on peut utiliser du Lindt pâtisser à 70%

Chauffez votre four à 150°.

Séparer les jaunes des blancs – attention, si vous avez ne serait ce qu’une micro goutte de jaune dans les blancs, ils seront inutilisables.
Battre les blancs en neige 5 bonnes mn (les temps sont à respecter scrupuleusement pour ammener la préparation à la consistance voulue). A mi-parcours, et en continuant de fouetter, ajouter deux ou trois cuillères à soupe de sucre, pour les soutenir.

Après trempage dans le chocolat

A la fin des 5mn, ajouter le reste du sucre à petite vitesse et continuer de battre une bonne minute à vitesse réduite. Le mélange est lisse, dense et très brillant. On dit qu’il fait le « bec d’oiseau » :  le mélange doit former une pointe en forme de bec sur le bout du fouet lorsqu’on le retire.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de four, et formez des meringues (soit à la cuillère, soit à la poche). Enfournez pour une bonne heure, voire une heure et demie, jusqu’à ce qu’elles soient prètes.
Ce qu’il faut comprendre, c’est que les meringues doivent cuire mais surtout sécher. En fin de cuisson, si elles restent toujours molles au toucher, vous pouvez entrouvrir votre four légérement pour laisser l’humidité s’échapper, cela aidera.

Les meringues cuisent trop vite si :

• elles deviennent un peu « roses » (c’est le sucre qui caramélise)
• elles se couvre de craquelures

Les meringues ne sont pas assez cuites si :

• elles sont molles au toucher
• la base reste accrochée quand vous voulez les enlever du papier

Quand elles sont prètes, bien séches à l’extérieur, arrétez le four, sortez la plaque et laissez refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain marie, tremper délicatement les meringues, les reposer sur la plaque le temps que le chocolat fige (au moins une heure).
Ces meringues se conservent plusieurs jours dans une boite à biscuit, dans un endroit pas trop chaud.

… alors, c’est si compliqué que ça? Et vous, quelles sont vos histoires de meringues ?