Diner 100% Anchois (part II) : Friture d’anchois frais + comment lever les filets

Nafplion

Nafplion

Suite de notre diner d’anchois, une petite friture croustillante et parfumée. Les anchois frits ça me rend dingo, je peux faire 20 km à cloche pieds pour aller en manger. C’est vrai que c’est encore meilleur à déguster un soir d’été au bord de la grande bleue mais bon, on ne va pas faire les difficiles non plus….

 

Mais d’abord, quelques conseils pour lever les filets.
Les anchois frits, c’est vrai qu’on peut les laisser entiers, surtout s’ils sont petits – mais il ne faut pas avoir peur des arrètes. En filets on garde le meilleur – et si vous essayez, vous verrez que ce n’est pas difficile à faire.

Pour lever vite et bien les filets d’anchois :

  • faire une entaille dans la chair de l’anchois juste sous la tête, sur tout le tour du poisson, sans couper l’arrète.

    Filets d'anchois frais

    Filets d'anchois frais

  • prendre la tete de l’anchois entre le pouce et l’index de la main droite (je laisse les gauchers convertir dans leur sens); ventre du poisson vers vous.
  • passer le bout du pouce gauche dans l’entaille du premier coté, et « attrapper » le filet en pincant avec l’index.
  • tirer doucement le filet vers l’arrière, en faisant attention de ne pas « embarquer » les viscères. Le filet va se détacher tout seul jusqu’au bout, où il va rester accroché par la queue.
  • couper le dernier point d’attache d’un petit coup d’ongle
  • retourner l’anchois et répéter l’opération pour l’autre filet
  • une fois l’opération terminée, il ne vous reste que la tête, l’arrète, la queue et les viscères.

Pendant ce temps préparer la friture.

Pour  2 personnes :

  • Une belle livre d’anchois
  • Un demi litre d’huile
  • Un citron
  • Quelques cuillères à soupe de farine
  • Sel, poivre
Friture d'anchois

Friture d'anchois

Rincer les anchois, bien les sécher. Les fariner, puis les secouer un peu pour enlever l’excédent de farine.

Faire chauffer l’huile jusqu’à 180/190°. Je vous recommande à l’occasion d’investir dans un thermomètre, ça ne coute pas cher et vous ne le regretterez pas, car en maîtrisant la température, on fait des fritures plus croustillantes et plus légères. J’utilise pour cela un thermomètre à sucre, pas très académique mais ça marche très bien – et du coup ça me sert aussi pour le sucre.

Quand l’huile est à température, plonger la moitié des anchois. S’ils forment des masses, séparez les doucement avec une fourchette ou une écumoire. La cuisson est très rapide, deux à trois minutes. Enlevez les anchois dès qu’ils sont dorés, réservez les dans un saladier recouvert de papier absorbant. Salez, poivrez, arrosez d’un filet de citron.

Dès que l’huile à retrouvé la bonne température, procéder de même avec le reste des anchois.
Servez immédiatement, avec un vin d’un bel équilibre entre gras et fraicheur : un Touraine Vieilles Vignes 2006, cuvée du Fié Gris, du Domaine Preiss (7,90 €, trouvé à la cave Jean Bernard AOC, rue St Martin à Paris).

Et en petit cadeau pour ceux qui ont eu le courage de tout lire jusqu’au bout, l’adresse du restaurant où j’ai mangé

Sur place c'est encore meilleur...

Sur place c'est encore meilleur...

(à ce jour) la meilleure friture d’anchois de ma vie.
Ce n’est pas la porte à côté (en Grèce), mais si vous passez dans le coin, ne ratez pas ce délicieux restaurant familial planqué dans les petites rues de la vieille ville de Nafplion (Péloponnèse), le Mezedopoleio O Noulis.

2 réflexions au sujet de « Diner 100% Anchois (part II) : Friture d’anchois frais + comment lever les filets »

  1. Ping : Anchois frais marinés aux herbes et quelques conseils pour cuisiner les herbes fines. « La plus petite cuisine du monde … ou presque !

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