Ventrèche

C’est un classique des accords terre-mer que j’adore ! Une entrée à la fois sophistiquée et simple, que nous avons eu la chance d’accompagner avec  un Grüner Veltlinner 2004 de Rudi Pichler. Mais avec un Meursault , ça passe très bien aussi…

Ingrédients (pour 6 p) :

• Une vingtaine de saint jacques
• Du mesclun ou (mieux) de la mâche fraîche si vous savez où vous en procurer
• Une dizaine de tranches de bonne ventrèche (roulée ou non)
• Ciboulette, persil (1/2 botte de chaque)
• Huile de tournesol, vinaigre de tomates, vinaigre de vin

NB : Je tiens à m’excuser du manques d’illustrations – en fait c’est tout bête mais je n’ai pas encore le réflexe de prendre des photos tout au long de la recette …

Achetez vos Saint Jacques en coquilles et faires les préparer par votre poissonnier (il ne faut jamais acheter les Saint Jacques déjà préparées, elles sont en général gonflées d’eau – donc plus chères et moins bonnes).

Découpez la ventrèche en tous petits lardons (allumettes). Faites la revenir à la poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle grille. Otrer la ventrèche, jeter la graisse superflue. 

Bien rincer le mesclun (si c’est de la mâche fraîche, couper les pieds et laver à grande eau). Rincer les herbes, les couper.

Préparer une vinaigrette avec huile, et un mélange composé de 50% de vinaigre de vin et 50 % de vinaigre de tomates (le vinaigre de tomate se trouve dans certaines épiceries italiennes, c’est un vinaigre au goùt fruité mais pas sucré. Si vous n’en avez pas, remplacer par du vinaigre de xéres et quelques gouttes de balsamique). Poivrez, et ne salez pas (ou peu) car la ventrèche va apporter son lot de sel.

Emincer les St Jacques en deux ou trois tranches selon leur grosseur. Faites les sauter à veu vif dans la poêle de la ventrèche. La cuisson doit être vive et ne pas dépasser deux minutes.

Mélanger la salade, les herbes, la ventrèche, la vinaigrette. Rajouter les St Jacques chaudes. Serivr à l’assiette ou dans un saladier.

Accord particulièrement réussi en ce 28 Novembre avec un Grüner Veltlinner 2004 de Rudi Pichler – quel bonheur, apporté par un de nos généreux invités venu également avec un Meursault « Les grands Charrons  » 2005 du domaine de Montille qui s’est lui aussi bien plus avec cette entrée (quelle soirée mes amis).