Samedi dernier j’ai eu la grande joie et l’immense honneur d’être conviée à cuisiner sur la superbe Lacanche de mes amis Martin et Judith. Je m’en faisais une joie depuis plusieurs semaines, et le menu fut longuement discuté avant que nous nous mettions d’accord sur l’enchainement suivant *:

• Soupe mousseuse d’huitres, à la demande de la maîtresse de maison (recette inspirée de la recette de capuccino d’huitres de Mercotte)
• Double consommé de poularde de Bresse (recette dans le billet suivant)
• Poularde de bresse en cocotte luttée aux morilles et au vin jaune (recette dans le billet suivant).

Je tiens à préciser que la fin d’après midi en cuisine a été accompagnée de Champagne Selosse extra brut, dont je ne connaissais jusque là que la version rosée. Ce fut une véritable expérience transcendantale pour moi : le moins que l’on puisse dire c’est que Monsieur Selosse mérite sa réputation.

Après l’apéritif  (lui aussi au Champagne) et l’arrivée des invités,  nous passons à table et attaquons la soupe d’huitres (recette plus bas) avec dégustation à l’aveugle de deux vins blancs :

• Le premier, qui remporte les suffrages à table, est d’un équilibre parfait, finesse, minéralité, gras très léger – et surtout un mariage d’amour avec la soupe d’huitres et l’iode : le souffle est marin  !
• Le second, plus vert, plus simple, souffre un peu de la comparaison. Sans doute trop jeune, il présente même une certaine dureté en fin de bouche.  Quoi qu’il en soit, il ne parvient pas à « résonner » avec l’huitre comme son précedecesseur.

Après dégusation c’est l’heure de vérité : le premier vin s’avère être un Chablis premier cru Montée du Tonerre 2004 de chez Raveneau, tandis que le second est un Mâcon Uchizy 2007 des Bret Brothers.

 

 

C’est Martin qui avait choisit le Chablis 2004, comme un clin d’oeil au dernier volume des Gouttes de Dieu*, où l’accord « Chablis 1er Cru Montée du Tonnerre/Huitres » est forméllement réprouvé par l’oenologue Issei Tomine. Paradoxalement, ce millésime 2004 est si particuliérement minéral, qu’il fait mentir cet avis d’expert !

 

 

Recette de la soupe d’huitres:

Ingrédients pour 8 personnes:

• 3 douzaines d’huitres
• 75cl de crème fleurette entière
• 3/4 poireaux selon leur taille
• Un grand verre de vin blanc
• Poivre

Réalisation :

Couper les blancs de poireaux (nettoyés) en tranches et  les faire revenir 5 à 10 mn au beurre, à feu moyen sans les colorer. Quand ils sont devenus bien souples et qu’ils embaument la cuisine, verser la crème et le vin blanc. Laisser frémir (pas de gros bouillons) un bon 15/20mn.

Ouvrir les huitres. Jeter la première eau (pour évacuer les quelques saletés et petits bouts de coquilles qui trainent toujours), puis quand elle s’est refaite (quelques instants) verser  la deuxième eau dans un bol. Mettre les huitres dans une boite hermétique au frais si vous faites la recette quelques heures à l’avance. Filtrer l’eau des huitres et l’ajouter au mélange crème /poireaux.

Au moment de passer à table :

Déposer deux huitres par personne au fond des bols. Mettre le reste des huitres dans le mélange poireaux/crème.
Donner un bon bouillon à la soupe, poivrer, puis mixer longuement au mixer plongeur ou au blender (c’est plus mousseux mais la quantité de liquide vous obligera alors à vous y prendre à deux fois).

Quand la soupe est bien onctueuse, la verser par dessus les huitres et servir immédiatement.

ATTENTION : ne surtout pas saler  !!!! Le résultat est déjà très iodé !

* : Toute à l’émotion de ce grand soir, je n’ai pas pensé à prendre de photos – c’est pourquoi j’utilise la photo originelle de Mercotte,  je m’en excuse !!

* : Les Gouttes de Dieu est un Manga sur le monde de vin – assez réjouissant !