Brochettes de Cailles

Hier, en parcourant les allées du Monoprix à côté du bureau, je suis tombée sur un truc que je n’avais encore jamais vu dans un rayon boucherie: des barquettes de cuisses et de filets de cailles prédécoupés !

C’est pas magnifique ça ?

Ni une ni deux, je rentre à la maison avec un exemplaire de chaque et je m’y attaque dès que mes filles sont au lit.

Ingrédients :

• Une barquette de filets de cailles
• Une barquette de cuisse de cailles
• Une grappe de raisins rouges
• Un verre de Porto
• Thym
• Une vingtaine de très fines tranches de bon Jambon cru « souple » (type Parme ou San Daniele).
• Beurre en quantité suffisante

J’ai mis les filets (8 ) et les cuisses (12) dans un grand plat. J’ai fait la marinade suivante au blender : une moyenne grappe de raisins (j’ai gardé peau et pépins sciemment pour apporter un peu de matière et d’amertume), un verre de porto (le mien était blanc mais avec le rouge ça marche aussi), beaucoup de poivre, du thym.

On obtient une marinade très liquide dont on recouvre la viande, idéalement deux heures mais dans mon cas je n’ai pu attendre que 20 mn car il était déjà tard.

On entoure toutes les pièces de viandes de fines tranches de jambon cru, puis on enfile sur les brochettes en alternant par brochete : un filet, une cuisse, un filet, une cuisse.
On filtre la marinade et on la met dans une casserole.

Les brochettes une fois montées

J’ai fait ensuite chauffer une poêle pour les brochettes. Il faut que le feu soit vif mais pas trop car le jambon cru brule vite, tandis que la caille a besoin d’un peu de temps pour être cuite à point (au moins 15mn). Ajouter un peu d’eau dans le fond de la poêle à intervalles réguliers pour éviter que les sucs ne brulent.

Pendant ce temps, faire chauffer et réduire la marinade. Quand elle est bien concentrée (il ne reste qu’un fond de casserole), rajouter en fouttant quelques noisettes de beurre salé, puis à la fin, le jus de cuisson récolté dans la poêle des cailles. Bien fouetter.

Cuisson au gril à surveiller !

Débarasser les cailles sur un plat de service et arroser avec la sauce.

Conclusion : c’est délicieux et fruité sans être sucré (ce que je n’aime pas trop). Le jambon croustille et les cailles sont absolument délicieuses et moëlleuses.
La marinade et les brochettes peuvent se préparer à l’avance – mais il faut par contre rester vigilant et au poste durant la cuisson.

En tous les cas nous avons dévoré les 5 brochettes à deux !