Pour la suite de ce diner exceptionnel, mon cher boucher de la rue Rambuteau avait réussi à nous dénicher deux magnifiques poulardes de Bresse avant la saison. Je n’avais jamais cuisiné de poulardes !

J’ai d’abord décidé de faire un double consommé, ce procédé magique qui permet d’obtenir un bouillon concentré. Cela a l’air tout simple (après tout, il ne s’agit que d’un bouillon de volaille), et en même temps c’est une merveille… qui demande un certain travail.

Nous avions commencé la veille, avec un premier bouillon basé sur une recette du livre de Pierre Perret (que je recommande au passage à tous les amateurs). Le lendemain, le consommé fut obtenu par la technique présentée par Baul Bocuse dans son livre « la cuisine du marché ».

Recette premier bouillon
Ingrédients :

• Deux poireaux
• 4 carottes
• Un oignon
• Les carcasses des deux poulardes
• Un bouquet garni
• Une branche de céleri
• Gros sel

Mettre les carcasses de poulardes dans une grosse cocotte et les recouvrir d’eau. Ajoutez un peu de gros sel. Portez doucement à ébullition, écumez. 
Pendant ce temps, coupez les légumes nettoyés en tronçons. Les ajouter au bouillon avec le bouquet garni. Laisser mijoter deux à trois heures. Stopper le feu et laisser reposer toute une nuit.
(Remarque : en général l’oignon est piqué avec du clou de girofle, pour ma part je n’aime pas trop cela donc je m’en passe – mais c’est une question de goùt).

Recette du double consommé
Ingrédients :

• 500 grammes de steak haché très peu gras
• 2 gros blancs de poulets hachés finement au couteau
• 2 blancs d’oeufs
• 3 blancs de poireaux coupés en petits morceaux
• 2 carottes coupées en petits morceaux

Hacher tous les ingrédients très finement. Les mélanger intimement avec les blancs d’oeufs crus.
Filtrez finement le bouillon réalisé la veille (gardez les légumes et le reste de viande accroché sur les carcasses pour un autre usage).
Ajouter le mélange hachis/blancs d’oeufs et faire bouillir assez lentement en remuant très réguliérement. Dès que l’ébullition apparait, baisser le feu au maximum (ou poser la marmite sur le bord de la plaque coup de feu) et maintenir à simple frémissement pendant une heure 1/4.

Au bout de ce temps, le bouillons’est éclairci et est devenu consommé. Le filtrer de nouveau avant de servir.

Le consommé nous a donné du souci, la poularde étant un oiseau très très gras, nous avons dû dégraisser sans cesse au cours de la préparation. A un moment donné, je me suis même inquiétée (c’était vraiment du jus de gras !) mais finalement, les choses se sont arrangées à la longue.

Le résultat fut même délicieux, mais je ne peux m’empécher de penser que la poularde est peut être un mauvais choix pour ce type d’exercice, qui devrait sans doute être réservé aux volailles moins grasses. Quoi qu’il en soit, cela a tout de même remporté un franc succès. Nous n’avons pas bu de vin sur ce consommé comme le veut la tradition, afin de profiter à plein de sa finesse.

Pour le plat principal, la poularde en cocotte luttée, j’ai utilisé une recette proposée par le site www.pouletbresse.com.

Ingrédients :

– Une Poularde de Bresse avec ses abattis
– 50 grammes de morilles sèches
– Un blanc de poireau
– Une côte de céleri
– Une carotte
– Un oignon
– 300 grammes de farine
– 40 cl de vin jaune d’Arbois (A.O.C.)
– 30 cl de crème d’Isigny (A.O.C.)
– 20 grammes de beurre
– gros sel, sel, poivre

Préparation :

Faites tremper les morilles 45 minutes à l’eau tiède.

Préchauffez le four thermostat 6 (180 °C). Egouttez les morilles, récupérez l’eau de trempage, filtrez-la.
Salez, poivrez l’intérieur de la poularde, bridez-la.

Coupez la carotte, le blanc de poireau, la côte de céleri et l’oignon en morceaux. Mélangez-les dans une cocotte avec 10 grammes de beurre, deux cuillères d’eau, du sel et du poivre.

Découpez la poularde (gardez les carcasses pour le bouillon) et poser les morceaux dans la cocotte. Ajoutez le vin jaune et l’eau des morilles.Appliquez une feuille de papier sulfurisé beurrée sur la poularde, le côté enduit contre la chair.
Mélangez la farine avec une poignée de gros-sel et un peu d’eau pour avoir une pâte ferme. Roulez-la en boudin à la taille du tour de la cocotte. Appliquez-le sur le bord humidifié, posez le couvercle et pressez. Enfournez et cuire 2 h 30 minutes.

Quand la poularde est cuite, cassez la pâte.

Otez le couvercle, enveloppez la poularde de plusieurs feuilles de papier d’aluminium et laissez-le reposez à l’entrée du four chaud éteint… et là normalement on fait la sauce comme ça :

Dégraissez et filtrez le jus de cuisson. Ajoutez les morilles et la crème. Couvrez, laissez mijotez pendant 10 minutes.

… mais nous avons eu un (sérieux) problème.
Nous avons sous estimé le pouvoir de combustion de la Lacanche, et malgré le luttage, au bout des 2 heures 30 de cuisson, il ne restait plus aucun jus ! Le fond de la cocotte avait même commencé à noircir : nous n’avons pas pu l’utiliser pour faire la sauce.

Heureusement, la viande n’était pas encore brulée. Du coup, nous avons fait une sauce à part avec la crème et les morilles, ce qui nous a rendu le tout assez agréable à manger – mais (à mon grand desespoir), la chair fine de la poularde avait trop souffert, et nous n’en avons pas ressenti la délicatesse extraordinaire.

Le plat fut accompagné de deux vins jaunes différents (les deux très bien, l’un d’eux venant de chez Rolet, l’autre je ne sais plus), qui ont ensuite accompagné le fromage : un vieux comté de 36 mois de toute beauté.

Les desserts préparés par Judtih, tarte au citron et tarte aux poires, sont venu conclure ce diner avec finesse. Ils furent accompagné d’un vin que j’ai particuliérement apprécié : il venait de chez Marcel Deiss (Alsace), un Engel Garten 2002, il était fruité et rond sans être sucré, un vrai bonheur.

Forcément cette soirée magnifique s’est conclue à point d’heure – n’empèche que j’ai comme l’impression que la Poularde et la Lacanche me doivent encore une rencontre (à bon entendeur :))…..