Salut les gourmands, j’espère que vous allez bien, moi ça va merci je suis en pleine phase d’amour fusionnel avec un nouveau livre que j’ai dans la peau baby : Ceviche de Martin Morales. Et pour quoi cela me demanderez-vous ?

Et bien d’abord parce que d’aussi loin qu’il m’en souvienne je suis accro au poisson cru sous toutes ses formes, et que, comme son nom l’indique, ce livre consacre une partie de ses recettes au Ceviche, le fameux tartare de poisson cru péruvien.

Ensuite car le reste du livre est je dois le dire assez fantastique. C’est un ouvrage sur la cuisine péruvienne dans son ensemble, à laquelle je connaissais que dalle, et rien qu’à la lecture ça envoie sévère : c’est frais c’est parfumé, j’ai envie de tout faire et de tout goûter, bref THE coup de foudre culinaro-littéraire comme je les aime.

Et donc me voila partie pour cuisiner péruvien à tous les repas*.

L’un des avantages indéniables de cette nouvelle addiction, c’est qu’il m’a fallu acheter plein de produits que je n’avais pas**, ce qui veut dire faire du SHOPPING, trop cool cela faisait au moins un jour et demi que je n’avais pas trouvé de prétexte pour blinder mes placards.

Direction El Inti, boutique péruvienne de référence à Paris, avec un rayon alimentaire conséquent et des patrons à la gentillesse et l’enthousiasme communicatifs.

On a papoté comme des vieux copains, ils m’ont dit combien ils étaient heureux de la sortie de ce livre, le premier véritable ouvrage traduit en français à ce jour abordant la cuisine du Pérou.  Cette gastronomie très appréciée des connaisseurs est pourtant complètement méconnue de la plupart d’entre nous il faut bien l’avouer.

« Quand les gens entrent ici, une fois sur deux c’est pour nous demander des ingrédients mexicains, des tacos ou des épices pour guacamole, mais on n’y connait rien nous, ils pourraient nous parler de cuisine chinoise ce serait pareil » rigole le patron.

Je repars donc les bras chargés de très beaux produits aux tarifs tout à fait raisonnables, et entre le maïs choclo et les piments rocoto, panca ou amarillo, j’ai même trouvé des olives du Pérou.

Il semble en effet qu’au Pérou on raffole des olives, raison pour laquelle plusieurs recettes aux olives figurent dans le livre, dont un carpaccio de poulpe aux olives qui me faisait drôlement envie.

Les olives péruviennes sont violettes, grosses, charnues, avec une vraie fraîcheur et une pointe d’amertume : elles sont superbes à cuisiner.

Si vous ne pouvez pas vous en procurer, vous les remplacerez de façon satisfaisante par des olives de Kalamata que l’on trouve chez tous les traiteurs grecs (et même ailleurs maintenant, l’olive de Kalamata connaissant actuellement sa petite heure de gloire, le Figaro l’a même incluse dans les snobismes parisiens de l’année, avec le teckel nain et les santiags; en matière de décryptage de tendances on peut dire que  personne ne leur arrive à la cheville).

Bref.

Par contre ne remplacez-pas les olives de Kalamata par d’autres olives noires au pif, ce ne sera pas du tout la même chose. Non.

N’y pense même pas on te dit.

J’ai donc fait cette recette de poulpe l’autre soir avec quelques amis, et même si le résultat était assez remarquable, je n’étais pas complètement satisfaite. En effet, ma copine Letitia étant enceinte (pobrecita, sait pas ce qui l’attend), j’avais eu mauvaise conscience de lui demander de préparer du saucipoulpe, l’ingrédient clé indispensable du carpaccio de poulpe.

Du coup, en l’absence de carpaccio de poulpe frais, j’ai du me rabattre sur celui de la Grande Épicerie, beaucoup, beaucoup moins bon et fondant (et littéralement HORS de prix, collapse garanti en voyant l’étiquette).

Du coup, j’ai refait ce carpaccio le lendemain avec du bar bien frais, et je dois dire que c’était meilleur, bien meilleur même. Conclusion : à moins de disposer d’une Létitia ou d’un fabricant de saucipoulpe frais au bout de votre rue, je vous conseille le bar***.

Bon et alors, après tous ces bavardages, c’est comment ce carpaccio ?
J’ai adoré. Si vous aimez les olives c’est vraiment à essayer, c’est très doux et très concentré en arômes à la fois, la sauce me rappelant même un peu, de loin, le jeu de mimétisme liquéfié des olives sphériques d’el señor Ferran Adria.

C’est franchement surprenant, et assez éloigné des assaisonnements traditionnellement utilisés sur les poissons crus. On a ici un résultat moins acide, moins frais, mais tout aussi percutant, fort et profond, avec une grande onctuosité et une très belle douceur des textures.

Laissez moi en plus ajouter que la recette ne recèle pas la moindre difficulté technique, ce serait donc fort dommage de passer à côté.

Ingrédient pour deux personnes :

• deux filets de bar sans arrêtes
• 15 olives du Pérou ou de Kalamata sans les noyaux
• Un oeuf
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 200 ml d’huile végétale
• 100 ml de très bonne huile d’olive + quelques gouttes en plus pour la présentation
• Une cuillère à café de sauce worcestershire
• 2 cuillères à soupe de petite câpres salées
• Un peu de persil plat frais ciselé
• sel, poivre

Préparer la sauce.

Dans un mixer ou un blender, mélanger un oeuf et le jus de citron vert, la sauce worcestershire.

Dans un bol à part, mélanger l’huile d’olive et l’huile végétale. Les ajouter doucement au mélange dans le mixer, sans cesser de tourner. La sauce va prendre la consistance d’une mayonnaise un peu liquide. Ajouter alors les olives une par une sans cesser de mixer.

Deux remarques :

• si la sauce ne prend pas (elle reste complètement liquide), pas de souci. Dans un bol à part, placer un jaune d’œuf. Ajouter la sauce petit à petit en fouettant, et faites-la monter à la main comme une mayo, ça marche très bien.
• l’auteur précise qu’il ne faut pas être tenté de faire la sauce avec 100% d’huile d’olive, le résultat serait trop acre, je pense qu’il a raison.

Badigeonner le plat ou les assiettes de service d’une fine couche d’huile d’olive.

Couper votre bar en tranches très fines et disposez-les sur les assiettes.

Répartir la sauce aux olives, les câpres, le persil, quelques gouttes d’huile d’olive de première qualité.

Saler, poivre, servir immédiatement.

*Vous inquiétez pas, je laisse pas tomber la cuisine thaï pour autant, many more to come sur ce sujet !

** Je précise cependant que la majorité de ces produits est assez facilement substituable. Bien sur, vous passerez un petit peu à côté du voyage en n’utilisant pas exactement les bons trucs, mais vous obtiendrez un résultat tout de même superbe et mille fois satisfaisant. Ce serait donc dommage de ne pas vous lancer dans les recettes juste parce que vous n’avez pas pu vous procurer les ingrédients authentiques exacts. Par ailleurs chez El Inti ils vendent aussi par correspondance alors pas d’excuse.

***Et pour les plus courageux qui souhaiteraient se lancer eux même dans l’incroyable aventure de la préparation d’un saucipoulpe, je vous rappelle que Letitia vous explique tout ici.