Carpaccio de bar aux olives et câpres (recette péruvienne)

carpaccio de bar aux olivesSalut les gourmands, j’espère que vous allez bien, moi ça va merci je suis en pleine phase d’amour fusionnel avec un nouveau livre que j’ai dans la peau baby : Ceviche de Martin Morales. Et pour quoi cela me demanderez-vous ?

Et bien d’abord parce que d’aussi loin qu’il m’en souvienne je suis accro au poisson cru sous toutes ses formes, et que, comme son nom l’indique, ce livre consacre une partie de ses recettes au Ceviche, le fameux tartare de poisson cru péruvien.

Ensuite car le reste du livre est je dois le dire assez fantastique. C’est un ouvrage sur la cuisine péruvienne dans son ensemble, à laquelle je connaissais que dalle, et rien qu’à la lecture ça envoie sévère : c’est frais c’est parfumé, j’ai envie de tout faire et de tout goûter, bref THE coup de foudre culinaro-littéraire comme je les aime.

Et donc me voila partie pour cuisiner péruvien à tous les repas*.

L’un des avantages indéniables de cette nouvelle addiction, c’est qu’il m’a fallu acheter plein de produits que je n’avais pas**, ce qui veut dire faire du SHOPPING, trop cool cela faisait au moins un jour et demi que je n’avais pas trouvé de prétexte pour blinder mes placards.

Direction El Inti, boutique péruvienne de référence à Paris, avec un rayon alimentaire conséquent et des patrons à la gentillesse et l’enthousiasme communicatifs.

On a papoté comme des vieux copains, ils m’ont dit combien ils étaient heureux de la sortie de ce livre, le premier véritable ouvrage traduit en français à ce jour abordant la cuisine du Pérou.  Cette gastronomie très appréciée des connaisseurs est pourtant complètement méconnue de la plupart d’entre nous il faut bien l’avouer.

« Quand les gens entrent ici, une fois sur deux c’est pour nous demander des ingrédients mexicains, des tacos ou des épices pour guacamole, mais on n’y connait rien nous, ils pourraient nous parler de cuisine chinoise ce serait pareil » rigole le patron.

Je repars donc les bras chargés de très beaux produits aux tarifs tout à fait raisonnables, et entre le maïs choclo et les piments rocoto, panca ou amarillo, j’ai même trouvé des olives du Pérou.

Olives du Pérou

Il semble en effet qu’au Pérou on raffole des olives, raison pour laquelle plusieurs recettes aux olives figurent dans le livre, dont un carpaccio de poulpe aux olives qui me faisait drôlement envie.

Les olives péruviennes sont violettes, grosses, charnues, avec une vraie fraîcheur et une pointe d’amertume : elles sont superbes à cuisiner.

Si vous ne pouvez pas vous en procurer, vous les remplacerez de façon satisfaisante par des olives de Kalamata que l’on trouve chez tous les traiteurs grecs (et même ailleurs maintenant, l’olive de Kalamata connaissant actuellement sa petite heure de gloire, le Figaro l’a même incluse dans les snobismes parisiens de l’année, avec le teckel nain et les santiags; en matière de décryptage de tendances on peut dire que  personne ne leur arrive à la cheville).

Bref.

Par contre ne remplacez-pas les olives de Kalamata par d’autres olives noires au pif, ce ne sera pas du tout la même chose. Non.

N’y pense même pas on te dit.

J’ai donc fait cette recette de poulpe l’autre soir avec quelques amis, et même si le résultat était assez remarquable, je n’étais pas complètement satisfaite. En effet, ma copine Letitia étant enceinte (pobrecita, sait pas ce qui l’attend), j’avais eu mauvaise conscience de lui demander de préparer du saucipoulpe, l’ingrédient clé indispensable du carpaccio de poulpe.

Du coup, en l’absence de carpaccio de poulpe frais, j’ai du me rabattre sur celui de la Grande Épicerie, beaucoup, beaucoup moins bon et fondant (et littéralement HORS de prix, collapse garanti en voyant l’étiquette).

Du coup, j’ai refait ce carpaccio le lendemain avec du bar bien frais, et je dois dire que c’était meilleur, bien meilleur même. Conclusion : à moins de disposer d’une Létitia ou d’un fabricant de saucipoulpe frais au bout de votre rue, je vous conseille le bar***.

Bon et alors, après tous ces bavardages, c’est comment ce carpaccio ?
J’ai adoré. Si vous aimez les olives c’est vraiment à essayer, c’est très doux et très concentré en arômes à la fois, la sauce me rappelant même un peu, de loin, le jeu de mimétisme liquéfié des olives sphériques d’el señor Ferran Adria.

C’est franchement surprenant, et assez éloigné des assaisonnements traditionnellement utilisés sur les poissons crus. On a ici un résultat moins acide, moins frais, mais tout aussi percutant, fort et profond, avec une grande onctuosité et une très belle douceur des textures.

Laissez moi en plus ajouter que la recette ne recèle pas la moindre difficulté technique, ce serait donc fort dommage de passer à côté.

Carpaccio de bar aux olives

Ingrédient pour deux personnes :

  • deux filets de bar sans arrêtes
  • 15 olives du Pérou ou de Kalamata sans les noyaux
  • Un oeuf
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 200 ml d’huile végétale
  • 100 ml de très bonne huile d’olive + quelques gouttes en plus pour la présentation
  • Une cuillère à café de sauce worcestershire
  • 2 cuillères à soupe de petite câpres salées
  • Un peu de persil plat frais ciselé
  • sel, poivre

Préparer la sauce.

Dans un mixer ou un blender, mélanger un oeuf et le jus de citron vert, la sauce worcestershire.

Dans un bol à part, mélanger l’huile d’olive et l’huile végétale. Les ajouter doucement au mélange dans le mixer, sans cesser de tourner. La sauce va prendre la consistance d’une mayonnaise un peu liquide. Ajouter alors les olives une par une sans cesser de mixer.

Deux remarques :

  • si la sauce ne prend pas (elle reste complètement liquide), pas de souci. Dans un bol à part, placer un jaune d’œuf. Ajouter la sauce petit à petit en fouettant, et faites-la monter à la main comme une mayo, ça marche très bien.
  • l’auteur précise qu’il ne faut pas être tenté de faire la sauce avec 100% d’huile d’olive, le résultat serait trop acre, je pense qu’il a raison.

Badigeonner le plat ou les assiettes de service d’une fine couche d’huile d’olive.

Couper votre bar en tranches très fines et disposez-les sur les assiettes.

Répartir la sauce aux olives, les câpres, le persil, quelques gouttes d’huile d’olive de première qualité.

Saler, poivre, servir immédiatement.

*Vous inquiétez pas, je laisse pas tomber la cuisine thaï pour autant, many more to come sur ce sujet !

** Je précise cependant que la majorité de ces produits est assez facilement substituable. Bien sur, vous passerez un petit peu à côté du voyage en n’utilisant pas exactement les bons trucs, mais vous obtiendrez un résultat tout de même superbe et mille fois satisfaisant. Ce serait donc dommage de ne pas vous lancer dans les recettes juste parce que vous n’avez pas pu vous procurer les ingrédients authentiques exacts. Par ailleurs chez El Inti ils vendent aussi par correspondance alors pas d’excuse.

***Et pour les plus courageux qui souhaiteraient se lancer eux même dans l’incroyable aventure de la préparation d’un saucipoulpe, je vous rappelle que Letitia vous explique tout ici.

14 réflexions au sujet de « Carpaccio de bar aux olives et câpres (recette péruvienne) »

  1. LaFrancesa

    Pas choquée du tout par l’utilisation de l’oeuf entier… comme dans l’aïoli crémeux espagnol, la texture est plus aérienne qu’une mayo. Cette sauce est d’ailleurs très originale, loin d’un ceviche de restes de pêcheurs, ça doit donner un leche de tigre assez « umamesque » entre les olives et la worst worch vorz worcestershire ! Et puis la prochaine fois que je pêche un poulpe je le saucissonne et te le livre!

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ha je n’avais pas pensé à toi comme fournisseur potentiel de saucipoulpe, comment ais-je pu !! Pour la sauce, ce n’est pas considéré comme un leche de tigre,plutôt une sauce qu’une marinade en fait. En tous les cas c’est bien bon et te connaissant tu devrais apprécier indeed 🙂 Besooooos !!

      Répondre
  2. Létitia

    Hééé t’as pas vu le boulot que j’ai fourni pour le festival? Le saucipoulpe à côté c’est du pipi de chat! Un jour faudra qu’on se cale un atelier tentacules, quand j’aurai un peu dégonflé 🙂

    Répondre
  3. Kris

    Bah tu vois, chaque fois que je jette un oeil dans la plus petite cuisine du monde, j’y découvre un truc que je ne connaissais pas ! Je ne me lasse pas de lire tes articles !
    Sauf que comme d’hab, je ne peux pas me procurer les ingrédients nécessaires…
    Je te dis même pas comme mon cerveau est affûté à force d’imaginer tous les goûts de tous les plats que je ne peux pas réaliser 🙂 (cela fait 3 semaines qu’il n’y a pas de beurre, pas de crème, pas de fromage dans les supermarchés de ma région … alors l’huile d’olive, les câpres et le reste, t’y penses pas… c’est seulement en rêve ! )
    A part ça, j’en reviens pas que les olives kalamata soient à la mode, c’est sérieux ?
    Dis moi pas qu’avant cette année elles étaient inconnues au bataillon … ?
    Quand j’étais ado, on avait un prof bloqué baba cool qui tripait à fond sur le Pérou et il nous avait organisé une journée de découverte de la cuisine du pays … à cette époque j’adorais cuisiner mais je dois avouer que j’ai le souvenir d’avoir mangé, lors de cette journée, des trucs vraiment pas nets. Je suis donc contente de lire que la cuisine péruvienne ne se limite pas à du poisson cru cuit dans du jus de citron et des épinards sans goût avec des morceaux d’oeufs durs (j’ai des flashbacks qui me donnent la nausée).
    Du coup, j’ai bien envie d’en apprendre plus ! D’autres recettes pleeeeeaaaaaaaaase
    Bises
    K

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Mais oui c’est vrai, les Kalamata sont à la mode ! En fait la grande majorité des gens qui habitent au Nord de Valence ne connaissent pas grand chose aux olives, et celles que l’on trouve sur les marchés sont souvent des produits d’importation médiocres, de grosses olives amères et noyées sous les aromates. Pour trouver de la bonne lucque ou de la bonne pitchouline faut le vouloir. Du coup la Kalamata sort bien son épingle du jeu : elle est de qualité assez régulière et je trouve que son goût se prête bien à la cuisine car elle a une petite pointe d’amertume qui lui donne pas mal de fraîcheur.
      Pour la cuisine du Pérou, j’ai fait maintenant 6 ou 7 recettes du livre, c’est super bon (et so far pas trace d’épinards aux oeufs). Je dois dire que les piments qu’ils utilisent (amarillo, rocotto) sont fameux !! Ils développent presque des arômes d’agrumes. On a fait notamment une espèce de fritto misto (calamars, crevettes et poissons frits) avec une chapelure à base de farine de maïs et une mayonnaise au rocotto qui était raaaaaah ,j’essayerai de mettre ça en ligne bientôt.
      Pour les ceviches, j’aime bien, il y a pas mal de recettes mais je trouve souvent que les assaisonnements sont déséquilibrés : ils mettent des tonnes de citron vert et de piment, mais il y manque je trouve le sucre et le nam pla que les thaï utilisent pour redonner de la profondeur de goût.
      Thaï food is the best, voila tout 🙂

      Répondre
      1. aupaysdespiments

        Effectivement, mes parents importaient les olives en Suisse 🙂 Lors de chaque visite à ma grand-mère, en Provence, on remplissait nos valises avec des kilos d’olives. Ces réserves nous permettaient de tenir jusqu’au vacances suivantes ! En Suisse on trouvait des olives pas trop mauvaises mais elles coûtaient une bombe !
        Les piments, en Thailande, sont très agressifs et pas assez parfumés à mon goût. Même les piments doux n’ont pas beaucoup de saveur. J’aimais bien mieux les piments mexicains, par exemple. Je ne connais pas les variétés de piments dont tu parles mais je prends note et je compte bien y goûter un jour !
        Par contre, comme tu l’expliques si bien, l’équilibre des saveurs dans la cuisine thaïe est assez unique, une fois qu’on s’y est habitué, on devient bien plus exigeant en mangeant des plats du monde entier 🙂
        Pour la petite histoire, lors de notre voyage en Suisse, une amie cuisinière nous avait préparé des fantastiques filets de féra poêlés avec une sauce crue : huile d’olive-moutarde en grains-coriandre-citron vert. Moi, j’ai trouvé cela carrément délicieux… mais j’ai vu la tête de Nan…
        Il a déclaré haut et fort que cette sauce était bien trop acide et a demandé du sucre en poudre … je te dis même pas comme je me sentais mal … Il a ajouté du sucre à la sauce et en a garni son poisson 🙂 Je dois dire qu’il a eu bien raison car c’était encore meilleur !
        Bonne semaine à toi
        Becs
        Kris

        Répondre
        1. Claire Auteur de l’article

          Hahah j’adore cette histoire !! Tu lui diras de ma part qu’il a raison : s’il y a une façon simple d’améliorer un plat, autant en faire profiter l’humanité 🙂

  4. Ping : Jalea, le fritto misto péruvien | La plus petite cuisine du monde … ou presque !

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