Tartare de hareng à la coriandre

Tartare de harengs à la coriandreHello ?

Y a quelqu’un ?

Z’êtes encore là les choux ?

Ben moi ça y est, ENFIN, nous avons livré les photos du livre !!!!

Alors il reste du boulot hein, faut pas croire non plus que je vais me mettre les doigts de pied en éventail et le derrière au soleil, il reste plein de textes à livrer et de choses à caler mais bon, le plus dur est fait.

Je vous jure, avec ma Griottes on en a bavé, mais le résultat sera à la hauteur, vous allez voir c’est splendide, même pas exagéré c’est magnifique tellement c’est trop beau.

Mais la vraie bonne nouvelle du jour c’est donc que l’on remet le blog en route, allez hop, un coup de balai, on enlève les housses sur les meubles, on affûte les couteaux, on passe en cuisine.

Et on mange quoi ce soir ? 

Un truc pas banal tiens, dont la recette m’a été soufflée par le mythique Michel Kalifa, charcutier spécialisé dans les bonnes chose d’Europe de l’Est, et dont les plus grands chefs s’arrachent les produits. J’y allais dans l’espoir de trouver de la langue écarlate, j’en avais besoin pour le livre et mon fournisseur habituel (Gilles Vérot) avait eu l’impudence de partir en vacances.

Nous voila donc rue des Ecouffes devant son échoppe, la Maison David*, royaume du pastrami, du tarama, du pickelfleish (de la poitrine de boeuf saumurée et mijotée, qui se mange comme une charcuterie, et qui tue sa mère si je puis me permettre), et de plein de mille autres choses merveilleuses.

Nous discutons gentiment, et vola qu’il me parle de ses harengs à l’huile.

Moi les harengs j’aime bien ça, mais bon, j’en rêve pas non plus la nuit, je décline donc poliment lorsqu’il m’en fait l’article.

Et là il se démonte pas : « Oui mais vous n’avez jamais goûté MES harengs, ils sont exceptionnels, vous allez voir ça va vous réconcilier avec.« 

Je ne résiste pas : le type est tellement fier de ce qu’il fait, il a une telle confiance en sa cuisine, que JUSTEMENT par ce que je ne suis pas dingue des harengs il faut que je découvre les siens, j’adore.

Et j’en prends.

Au moment de mes les donner, il me dit l’air de rien : « Mangez-les juste comme ça, avec un peu de coriandre ciselée ».

Voila qui sonne fort agréablement à mes oreilles. Coriandre donc. Et j’ai le plaisir de vous annoncer que le résultat fut si grand, que je me suis dit illico que c’était pour vous et qu’il fallait absolument que je vous en parle.

C’est tout simple, il n’y a pas plus bête, alors faites-vous plaisir, comme petite entrée vous m’en direz des nouvelles c’est juste merveilleux.

Tartare de harengs à la coriandre

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de harengs à l’huile mais des bons hein, déconnez pas les copains, c’est pas cher alors faites moi plaisir ne prenez pas du hareng de daube
  • Un petit bouquet de coriandre fraiche
  • Un oignon rouge
  • Quelques gouttes de jus de citron vert
  • Quelques gouttes de sauce soja claire
  • Un filet d’huile neutre en goût
  • Du poivre blanc fraîchement moulu

Découper les harengs en tartare. Hacher la coriandre et mélanger. Ajouter un filet d’huile, quelques gouttes de soja (attention, ayez la main TRES légère, les harengs sont déjà salés et le soja risque par ailleurs de tout emporter. Mon conseil : faites un test sur une cuillère de tartare pour doser comme il faut).
Quelques gouttes de citron vert (même remarque que pour le soja, mollo).

Au moment de servir, ajouter quelques lamelles d’oignon rouge coupées très finement (à la mandoline idéalement) et un peu de poivre blanc fraîchement moulu.

Enjoy !!

* Maison David, 6 rue des Ecouffes, 75004 Paris : franchement je vous recommande : c’est ULTRA bon et ils sont sympas comme tout. J’ai hâte d’y retourner car il y a mille choses à découvrir et je VEUX goûter leur gehackte leber, cette préparation à base de foies de volailles hachés dont je raffole.

Un seul petit bémol pour la maison David : la plupart des produits n’ont pas de prix affichés, et comme je leur avais demandé de me préparer une petite sélection de leur choix pour deux personnes, et qu’ils m’ont donné de quoi nourrir un camion d’ados affamés, j’ai rien pu contrôler au niveau des coûts. L’addition fut si élevée (pas loin des trois chiffres !!) qu’on a du annuler notre restaurant prévu le lendemain. C’est vrai que c’est de ma faute car je leur avais donné carte blanche, mais je pense qu’un bon commerçant doit toujours s’assurer que le prix soit (à peu près) transparent pour son client, sinon celui-ci peut se sentir piégé (je n’allais pas lui dire de reprendre ses tranches).

Mais je vous recommande quand même mille fois, juste faites gaffe à ce que ça ne s’emballe pas trop 😉

15 réflexions au sujet de « Tartare de hareng à la coriandre »

  1. Florence Mazo Koenig (@FlorenceMKoenig)

    Quel plaisir de te retrouver 😉
    Ta petite recette fait résonance à ma lubie du moment : les harengs doux fumés 🙂
    petite question : ceux de la maison David sont fumés j’imagine ? S’ils sont salés cela ne m’étonnerait pas…
    Si c’est cela alors je te donne ma recette perso de harengs fumés à l’huile (que tu prépares toi-même). Avec tes petits accompagnements de coriandre cela devrait être parfait…
    Merci encore, you are the Boss 😉

    Répondre
  2. Laure

    Merci pour l’adresse, je cherche justement un bon Pastrami, quel délice !
    Au passage il manque l’oignon rouge dans la liste des ingredients, pas grave mais tant qu’on y est :-)))
    Bizzzz

    Répondre
  3. Armand

    Calire,

    Ça fait drôlement plaisir de vous retrouver… Florence m’a grillé la politesse, je voulais moi aussi demander s’il s’agissait de harengs fumés ou de schmalls herring (harengs gras). Si ce sont des harengs fumés, bof bof bof mais chacun ses goûts (je les préfère marinés à l’huile d’olive et étalés sur du pain, voyez-vous ?) et si ce sont des schmalls herring on en trouve au supermarché en bas de chez moi, et sinon c’est très facile à préparer, sauf que la saison se termine. Et votre préparation, si elle n’est pas très yiddish, a toutes chances d’être délicieuse (mais le hareng, faut dire que c’est délicieux).

    Concernant le gehackte leber (foie haché), n’allez donc pas dépenser tout votre argent chez cet épicier parisien qui me semble être aussi chic qu’un peu indélicat, offrez-le donc à un nécessiteux (moi, par exemple) et faites-les vous-même pour deux francs six sous. Si vous me le demandez gentiment (par mail, je veux dire), je vous enverrai l’inratable et sublime recette de ma grand-mère, en tout cas c’est super facile à faire, délicieux en effet (quoi que pas très diététique) et rien qu’à y penser on se surprend à danser sur l’air _Rebbe Elimeier_ tout en criant Poï Poï Poï.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour Armand, alors vous avez raison tout cela manque de précision : il s’agissait de harengs à l’huile. Je vais corriger/préciser dans le texte car c’est pas pareil. Pour le gehackte leber, j’ai déjà une très belle recette de famille transmise par un ami, lequel m’a mis une grosse pression sur la découpe et le hachage manuel des foies, et je compte bien m’y mettre un jour, mais avant j’aimerai en goûter un « de référence » pour avoir une idée claire de la direction que je dois prendre (si vous voyez ce que je veux dire). Mais peut être avez-vous de votre côté un fournisseur à me recommander ? En tous les cas, je note précieusement votre offre et si j’ai des questions je ne manquerai pas de vous demander (gentiment donc, et par mail). Et Poï Poï Poï à vous également 🙂

      Répondre
      1. Armand

        Ben à l’huile, ça ne dit pas s’ils sont fumés ou pas (harengs saur ou harengs gras, là est la question…).
        Pour le hachage à la main je confirme (le hareng gras se hache de même, d’ailleurs), mais enfin ça prend environ dix minutes pour un kilo de foie, c’est donc pas bien long ni très compliqué, et puis franchement qui aurait l’idée bizarre de manger un kilo de foie de volaille ?

        Mais enfin, Claire, si l’idée vous prend de manger un gehackte leber « de référence », sachez que chez nous il y a un des plus beaux marchés de France, qu’on est vaguement raccordés au TGV et que donc, depuis un fameux ragout en céleri-rave de Noël, vous êtes cordialement invitée chez nous pour y manger exactement tout ce que vous voudrez y cuisiner avec moi, y compris du foie haché (ma moitié se contentant de mettre le couvert et de dire si c’est bon ou pas, il faut de tout pour faire un couple). Mes fritures de crabe en mue sont fameuses aussi, me dit-on, encore que pas tellement casher…

        Répondre
        1. Claire Auteur de l’article

          Alors c’était je pense du hareng doux, cela veux dire que ce n’était pas fumé n’est-ce pas ? Désolée pour ces approximations je me rends compte que je suis trop nulle en harengs en fait 🙂 Sinon pour l’invitation ça c’est chouette et c’est gentil, je note !!

        2. Armand

          L’invitation, c’est quand vous voudrez, d’ailleurs nous sommes aussi couchsurfers ! Je vous ferai la version « sardines » du hareng gras : vous verrez que c’est fameux…

  4. Patrick Cadour

    Le hareng doux est généralement fumé, et d’après la couleur de ton plat, il me semble qu’il s’agit bien de ça, il va donc falloir que j’aille goûter… Il est possible que ce soit du hareng simplement salé, mais il serait plus blanc je pense.

    D’ailleurs, je suis toujours à la recherche de bons harengs,et je suis content de voir qu’un autre David s’en occupe pour moi. La marque David (rien à voir avec ton charcutier) est celle que j’achète en poissonnerie, avec sa belle étiquette rouge et jaune, il distinguent entre les « doux » et les « traditionnels », je préfère les seconds.

    http://www.jcdavid.fr/produit/hareng/filets-de-hareng-traditionnel-boite-bois-200-g/

    Je connaissais l’association avec la coriandre en grains, mais pas avec la fraîche, c’est à essayer. Je pense que je mettrai quelques gouttes de vinaigre balsamique à la place du soja, les harengs sont déjà très salés.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Coucou, oui moi aussi je connais les produits David, ce sont même ceux que j’ai utilisés pour la photo car je ne suis pas encore retournée rue des écouffes 🙂 Je confirme je pense qu’il s’agissait de harengs doux – ce n’étais en tous les cas pas du Hareng au sel, ça j’en suis à peu près sure. Pour le vinaigre balsamique je ne sais pas, j’ai peur que le goût parte dans une autre direction, mais bon, c’est vrai que je ne suis pas très très fana de balsamique à la base. La prochaine fois je ferai quand même l’essai, parce que c’est toi qui a cette idée cela mérite donc forcément réflexion 🙂
      L’ajout de soja quant à lui apporte bcp de rondeur, tout le monde a confirmé que c’était meilleur « avec » que « sans », donc à voir !

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      1. patrickcdm

        Y’a balsamique et balsamique… Certains ne sont pas trop sirupeux, ce sont ceux que j’utilise pour les recettes marines/

        Par ailleurs, Camille O m’a rapporté un shoyu de compétition du Japon, je vais être obligé de tenter, car si tu le dis, c’est que c’est encore meilleur 😉

        Répondre
  5. Menu Belleville

    Ah, harengs et coriandre fraîche, avec sauce soja et citron vert ? Tout bête et tout simple! De quoi se réconcilier avec le hareng, car jusqu’à présent, avec tout la bonne volonté du monde….

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