Dressage d’une salade de fruits chez Lasserre avec Claire Heitzler

Dressage d'une salade de fruitsLe saviez-vous les copains, j’écris désormais pour le trrrrrès excellent magazine Fou de Pâtisserie, ce qui en plus de me faire apprendre plein de trucs passionnants sur l’utilisation du beurre de tourage ou des entonnoirs à piston, me donne le privilège (et je pèse mes mots) de rencontrer certains grands chefs pâtissiers.

C’est ainsi que j’ai passé mon mardi dans les cuisines de Claire Heitzler, la très brillante chef pâtissière de chez Lasserre. J’ai assisté au service du soir, et comme vous vous en vous doutiez c’était extraordinaire et fascinant, sans compter que j’ai mangé des trucs de ouf malade mental.

L’ambiance était par ailleurs ultra sympathique, concentrée mais souriante, la chef étant vive et gaie tout en menant son affaire avec une précision nanométrique. Je suis intimement persuadée que l’on n’a pas besoin d’être un tyran pour obtenir le meilleur des gens, j’en ai eu la preuve avec cette chef remarquable, et si vous en avez les moyens, je vous conseille sincèrement d’aller découvrir son travail, surtout que celui du chef Christophe Mouret (qui s’occupe de la partie salée de la carte) a la réputation d’être pas mal non plus.

Claire Heitlzler

Bref.

Je ne vous raconte pas uniquement cela pour vous montrer à quelle point ma vie est un tourbillon d’événements fascinants, mais pour attirer votre attention sur cette modeste salade de fruits. J’aurai pu évidement vous présenter les autres desserts*, les plus complexes et les plus remarquables (allez voir à la fin du billet si vous voulez tout de même les découvrir), mais ce que je veux c’est vous montrer quelque chose qui m’a intéressée dans la mesure où nous devrions tous pouvoir le faire chez nous : le dressage d’une salade de fruits.

Je suis particulièrement sensibilisée en ce moment sur les questions de dressage, sortant de plusieurs mois de prises de vues culinaires, et j’ai trouvé cela très instructif de voir comment Maxime (celui qui est préposé au dressage aux côtés de la chef) dressait sa salade. Il y mettait tout son cœur, et croyez moi cela ne prenait pas moins de temps que de mettre les autres desserts en scène.

Comme vous le verrez sur les photos, il place d’abord ses agrumes en rosace, puis ajoute une brunoise de mangues. Il pose ensuite les plus gros éléments : cubes de mangue et fraises des bois trempées dans un glaçage neutre. Enfin il décercle et replace des fraises des bois, quelques copeaux de rhubarbe, et ça part en salle.

J’espère que cela vous inspirera, je vous fais une grosses bise !

Salade de fruits par Clarie Heitzler et son équipe

 

*Pour les plus curieux d’entre vous, j’ai eu la chance de déguster tous les desserts de la carte sauf les crêpes suzette, et il y avait donc :

  • Parfait glacé à l’orge maltée, coing et fraises des bois de Malaga : ce que la carte ne dit pas c’est que le parfait est à la bière blanche, et croyez-moi c’est une expérience d’une délicatesse inouïe. 
  • Feuillantine au chocolat salée-fumée, sorbet yaourt et granité au rhum : le dessert que j’ai préféré, c’est inoubliable, contrasté, texturé, frais salé fumé gourmand, tout cela a la fois et pourtant parfaitement équilibré. Du grand art.
  • Finger aux pistaches, clémentines et agrumes de saison : un des traitement les plus subtils de la pistache qu’il m’ait été donné de goûter, des arômes floraux et délicats, et une gelée de bergamote et d’agrumes sublimement aromatique
  • Soufflé au chocolat 9’ , glace à la vanille : alors là …………………….

Desserts de Claire Heitzler

 

10 réflexions au sujet de « Dressage d’une salade de fruits chez Lasserre avec Claire Heitzler »

  1. Miss Crumble

    OMG !! ce ne sont pas des desserts, mais des oeuvres d’art ! magnifique ! tu as du te régaler des papilles et des mirettes 🙂 Merci du partage d’expérience et de « l’astuce » pour le dressage de l’assiette. Des biz (et ce soufflé au chocolat…..°_°)

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Han mais le soufflé au chocolat c’était FOU. Elle m’a donné la recette « pour que je puisse le refaire chez moi » (elle est tellement adorable) mais j’ai comme un doute que ça va pas être simple 🙂

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  2. Dao

    magnifique! merci, le dressage qui change tout..bon et puis la suite des desserts je m’évanouis rien qu’à les lire. Faut que je me programme une descente 🙂

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  3. marjoetcie

    waou canon!
    c’est fou comme le visuel peut changer l’impression que donne ce plat, il passe de basic à grande finesse!
    ils ont l’air tous très délicats ces desserts, miam

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    1. Claire Auteur de l’article

      Oui c’est ça qui est magique, comment la présentation peut sublimer les fruits les plus simples, je trouve ça poétique en fait 🙂

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  4. julien

    un article vraiment prenant, on s’y croirait !! merci du partage on t envie ;-). J’avais eu la chance de manger chez lasserre et je crois que je me souviendrais toute ma vie du vacherin verveine framboise qui dépasse toutes notions de nourriture !!

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    1. Claire Auteur de l’article

      Hanlala j’avoue que j’ai honte de râler car j’ai vécu un moment tellement exceptionnel, mais j’avoue que je l’aurai bien goûté ce vacherin 🙂

      Répondre

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