Bon allez c’est fini les vacances, au boulot au boulot, ça glande rien par ici ça fait au moins des plombes qu’on ne vous a pas donné une recette !
… et pour nous remettre en jambes, attention, on a décidé d’envoyer du lourd.
Si vous avez eu l’infinie patience et gentillesse de lire le récit parfaitement autocentré de nos aventures en Thaïlande, il ne vous aura pas échappé que nous y avons dégusté avec grand plaisir une saucisse parfumée que l’on trouve dans le Nord de la Thaïlande, parfois présentée sous le nom de saucisse de Chiang Mai. C’est une saucisse aux herbes et aux épices, peu grasse, un peu ferme, très fine. Les arômes de galanga, coriandre et citronnelle offrent un beau voyage, c’est une vraie gourmandise d’extrême orient.
Attention : je précise qu’il ne s’agit PAS de la même chose que les petites saucisses à la citronnelle que l’on trouve parfois en France, la saucisse de Chiang Mai est à la fois plus fine et plus savoureuse.
J’avais bien repéré que la recette se trouvait dans l’excellent livre de Tom Vandenberghe qui ne nous a pas quitté du voyage, et à peine revenue à Paris j’ai décidé de ma lancer tout de suite, profitant du fait que j’avais les arômes et parfums bien en tête.
Après deux ou trois essais, je pense être arrivée à une recette sinon fidèle, du moins ressemblante, et surtout, ULTRA bonnasse.
Avant de vous livrer la recette de ce mets raffiné, quelques commentaires sur la fabrication des saucisses, et tout d’abord sur le hachage de la viande.
Si vous n’avez pas comme moi la chance de posséder un Kitchen Aid (Petite cuisine + Kitchen Aid = AE) et son mirifique hachoir à viande, deux solutions s’offrent à vous :
- Demander à votre boucher de vous hacher votre viande, ce qu’il devrait faire bien volontiers pour peu que vous lui passiez un petit coup de fil la veille afin qu’il s’organise pour éviter le mélange des viandes dans son hachoir.
- Acheter de la chair à saucisse, ce que je vous déconseille en première intention car elle est toujours déjà assaisonnée ce qui modifierait un peu le goût de votre préparation. Cela dit, si vraiment vous ne pouvez pas faire autrement, ne vous mettez pas pour autant la rate au court bouillon, je vous garantis que ce sera succulent quand même.
Une fois que vous avez votre viande hachée, un deuxième problème de saucisse se pose à vous : la mise en forme. J’avoue que je n’ai pas poussé le vice jusqu’à acheter l’accessoire Kitchen Aid permettant de former les saucisse avec les boyaux et tout ça, c’est quand même un poil technique et je ne fais pas non plus des saucisses tous les quatre matins.
J’ai donc mis en place une méthode alternative qui a fait ses preuves, et personne ne s’en étant plaint jusqu’à maintenant, je me permets de penser que vous devriez en être satisfaits.
Allez, on arrête de papoter, ça commence à faire faim, alors la saucisse de Chiang Mai c’est parti et c’est maintenant.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 gr d’échine de porc. Il faut une viande persillée, avec du gras. Si vous ne savez pas quoi prendre, dites à votre boucher que c’est pour faire des saucisses, il saura quoi vous donner.
- 5 racines de coriandre hachées, que je remplace en général par cinq cuillères à soupe de tiges de coriandre hachées, car je n’arrive décidément pas à trouver de la racine de coriandre à Paris.
- 2 cuillères à soupe de citronnelle hachée
- 1,5 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu.
- 2 gousses d’ail écrasées (la recette originale en prévoit 6 mais après essai : c’est trop, on ne sent plus que l’ail, mieux vaut réduire la dose).
- 2 cuillères à café de galanga râpé
- 1 échalote émincée
- 1 bonne cuillère à café de pâte de crevette (Kapi)
- 1 piment oiseau égrené et haché (la recette d’origine comporte deux piments, à vous de voir)
- 3 feuilles de combava très finement hachées*.
- Quelques gouttes de Nam Pla (ou de Nuoc Mam)
- Optionnel : une cuillère à soupe de pâte de curry rouge. Tom V. n’en met pas dans sa recette, mais précise que l’on en trouve parfois dans certaines versions, ce que je confirme. Celle que nous avons mangé à Chiang Maï contenait clairement de la pâte de curry rouge, et pour ma part, je préfère en mettre.
Découpez la viande en petits cubes, enlevez les éventuels os et parties nerveuses. Passez au hachoir, la grosse grille suffit.
Ajoutez tous les ingrédients soigneusement hachés ou émincés. Enfilez des gants et allons-y à la main, malaxez moi tout ça histoire de bien répartir harmonieusement tous les ingrédients. Au bout de quelques minutes, vous devriez obtenir une farce homogène et parfumée.
Prélevez une boule et formez une saucisse sur votre plan de travail (que vous aurez recouvert de papier cellophane). A l’aide du film plastique, roulez votre boudin le plus régulièrement possible, serrez-le bien.
Rabattez les bouts du film sous le boudin obtenu et mettez au frais pendant que vous formez les autres.
Lorsque les saucisses sont prêtes faites les cuire 10 minutes à la vapeur. Cette étape permettra à la fois de les cuire à coeur et de « fixer » leur forme – cela leur évitera de partir en miettes lors de la cuisson à la poêle. Laissez refroidir (vous pouvez effectuer toutes ces étapes la veille de votre dîner).
Avant de passer à table, faites chauffer une sauteuse avec un bon fond d’huile, à feu vif. Faites revenir vos saucisses en les retournant régulièrement soigneusement. Elles doivent être bien grillées.
Servir chaud avec un riz frit thaï et une salade de papaye verte.
* Le combava est un petit citron dont les feuilles au parfum prononcé sont très utilisées dans la cuisine thaï. Je ne trouve JAMAIS de feuilles de combava (ou keffir) fraîches en France, et les feuilles séchées n’ont strictement aucun intérêt (ne vous donnez même pas la peine de les chercher, c’est comme utiliser de la ciboulette séchée : nul). Mon truc : j’ai acheté pour pas cher du tout de l’essence naturelle de Combava chez Thaï Food Essentials. Elle est top, le goût est parfaitement authentique, et si l’on suit à la lettre les conseils d’utilisation, aucun risque de surdosage. Je mets une goutte d’essence pour une feuille de combava (mais faites attention quand l’essence est jeune, elle est vive, allez-y mollo).
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
Oui, les saucisses à la citronnelle vendues sous vide sont plutôt laotiennes, je les trouve bonnes, du moins les petites (je les ouvre en quatre dans la longueur, de façon à ce qu’elles s’ouvrent « en fleur » dans la friture, et on adore)
J’attendrai de goûter les Chiang Mai, selon ta recette (et je sais déjà que j’aimerai à lire les ingrédients), pour faire une comparaison. Cela dit, on ne trouve pas de feuilles de cambava fraîches ici, mais très facilement des congelées, qui sont très bien, c’est ce qu’utilisent les restaurateurs.
Cela dit tu m’as ouvert des horizons avec ton essence, d’abord je me demande si l’huile au combava de Roellinger n’est pas faite avec ce produit, et ensuite je rage toujours du peu de saveur qu’ont les tiges de citronnelle en France, il a presque fallu que j’en mette une stère complète le WE dernier (je suppose que le froid des frigos tue la saveur, ou on nous vend de la daube ?) pour mariner du poulet à la citronnelle.
J’essaierai de coller une goutte d’essence dans la marinade la prochaine fois, pour voir (un autre avantage étant qu’on ne doit plus avoir de moustiques qui entrent dans la bouche quand on roule en décapotable).
Ha mais c’est EXACTEMENT ça ! La citronnelle que j’ai achetée n’avait juste pas de goût, tristesse et frustration. Malheureusement chez Thai food essentials ils ne font qu’un seul produit qui est l’essence de keffir (du coup c’est peut être pour cela qu’elle est si bonne, voila un excellent sujet de réflexion, vous avez quatre heures). En général je dois dire que je ne suis pas très fanas de ces huiles essentielles en cuisine. Celle de combava m’a pourtant tellement convaincue que je ne lui cherche plus d’alternative, faudra tout de même que je fasse un essai avec ces feuilles congelées, il faut comparer pour être sure.
Merci Claire pour ta recette, ça ressemble très exactement à la version Chiang Mai. Je vais essayer dès ce WE. Et oui, le plus probable pour les racines de coriandre (qui sont souvent utilisées je crois en cuisine Thai), c’est de planter ! introuvable en vente.
Miam miam miam. Je ne devrais pas regarder les blogs de cuisine avant d’avoir mangé, mon sandwich va me paraître bien triste après ça…
Pour la racine de coriandre, je vais peut-être bientôt en avoir à disposition car j’ai acheté récemment au marché un pot de coriandre que j’ai soigneusement repiqué dans une jardinière (on vit dans un appartement mais on a une petite terrasse) remplie de terre piquée dans le parc municipal d’à côté (chuuuuuut… ;)) et que j’arrose avec amour… Il n’y a pas trop de soleil par ici mais ça a l’air de marcher, et pourtant dieu sait que je n’ai pas la main verte ! Bref, j’imagine que tu pourrais t’en procurer comme ça toi aussi ?
En tous cas ça me plaît bien cette recette, avec la méthode alternative que tu proposes ! Et merci pour les conseils au sujet des feuilles de combava, je pensais justement à m’en procurer, mais dans ce cas j’opterai plutôt pour l’essence…
Tu as raison c’est exactement ce qu’il faut faire : planter sa propre coriandre, il faut absolument que je le fasse. Nous n’avons pas du tout de lumière chez nous (ce qui est forcément un problème lorsqu’il s’agit de faire pousser des plantes) mais j’arrive bien à maintenir quelques trucs en survie alors pourquoi pas la coriandre ? A essayer et on pourra faire des comparaisons entre nos terroirs !!
J’avoue, j’avais essayé les feuilles de combava séchées pour la fameuse recette de saumon de She Simmers : pas beaucoup de parfum. J’en ai trouvé en poudre chez Terre Exotique, je vais retenter. Si pas convaincant, je retiens ta piste de l’huile essentielle 😉
En poudre je pense pas que tu aurais vraiment un meilleur résultat mais qui ne tente rien … Je dois dire que j’ai particulièrement été séduite par cette huile en particulier, je la trouve très authentique et pas trop compliquée à manipuler – bref je suis assez enthousiasmée par ce produit, si tu veux je te la ferai sentir à l’occasion d’une prochaine rencontre 🙂
Oh ça m’impressionne vraiment tout ça! Je me croyais assez aventurière dans mes recettes mais je dois avouer qu’il ne me serait jamais venu à l’esprit de faire des saucisses!
Super bonne idée et en plus, beaucoup plus simple que je ne l’imaginais. Comme je me méfie toujours un peu de ce qu’on peut trouver dans les saucisses (ici aussi, pas seulement à l’étranger), je vais essayer de faire ça moi-même comme ça je saurai exactement ce qu’il y a dedans. Je viens de faire un grand pot de nam prik pao. Je pense que tu connais cette délicieuse sauce? Nous on adore et on l’utilise un peu pour tout. J’ai toujours l’impression d’en avoir fait assez pour quelques semaines mais parfois on la finit en quelques jours 🙂
Raaaaaaaaaaaaaaah le Nam Prik Pao c’est mon prochain chantier !! Tu le fais comment ???
Ca c’est ma recette de base:
http://thaifood.about.com/od/thaisnacks/r/namprikpao.htm
Le grand pot que j’ai fait le 2 mai est déjà vide!! 🙂 Je vais en refaire demain…
Ha ok – je vois que là ils ne font pas cuire les piments entiers, ce qui était l’étape qui me faisait le plus peur: j’ai vu plein de recettes où ils font presque cramer les piments, pour leur donner un goût fumé, cela avait l’air un peu touchy comme méthode, j’aime bien la tienne. Faut absolument que j’essaye – merci !
On trouve des feuilles de Kaffir/Combava fraiches et surgelées au rayon… surgelés de la plupart des supermarchés chinois (Belleville etc). Elles ont un super parfum (comme celles testées sur place) et se gardent très longtemps si on referme bien le paquet après utilisation – les miennes sont « en cours » depuis deux ans je pense et sont toujours aussi parfumées!
Je n’avais pas pensée au rayon surgelé je dois dire, je note !
j’ai la chance d’avoir une amie à proximité qui collectionne les agrumes, la feuilles de combava y est donc plus courante que le fruit 🙂 A tester ces saucisses merveilleuses ! Il a souffert du froid, on attend qu’il refasse de nouvelles feuilles avant de les lui en prendre à nouveau 🙂 Je crois qu’elle en avait congelé sur mes conseils
Ha ben voila une amie précieuse, c’est sur ! SI le climat était plus clément à Paris (et que nous ne vivions pas dans un trou à rat sans lumière) j’avoue que je me lancerai bien dans quelques cultures exotiques également, à commencer par la coriandre pour avoir les racines !
Je trouve PARFOIS les feuilles de Combava fraîches au Paris Store de Belleville. Comme ça fait 1 gros paquet, après je les congèle et hop j’en ai pour un bout de temps!… mais ton huile essentielle m’intrigue, je vais m’y mettre ! Celle de Roellinger, j’en achète toujours mais finalement c’est assez gnangnan je trouve, d’autant qu’elle tourne en un rien de temps !
bisous
Oui là c’est vraiment de l’essence et non pas une macération comme chez roellinger – c’est beaucoup plus stable. Par contre j’avoue je vois pas ce que tu veux dire par « gnangnan » ? 😉
une recette à faire absolument ! Elle me tente beaucoup !
Merci Clémence, oui je te conseille c’est à la fois délicieux et très original !
Oh la la merci pour toutes ces recettes thai qui me redonnent un parfum de ce apys que j aime tant.
… Et c’est pas fini !
le porc est passé dans mon hachoir cet après-midi; et les saucisses dans la poêle ce soir!
Eh ben: une merveille; moelleuse mais pas trop grasses et au gout bien plus fin que les habituelles « saucisses à la citronelle »… Et le tout avec une salade thaïe d’aubergine à l’aigre douce c’est parfait. Merci encore pour la recette!
Auriane ça me fait super plaisir !! Bravo pour tout ce travail, je suis contente que cela vous ait plu : la saucisse de CHiang Mai vaut le boulot !! Merci encore à toi 🙂
j’ai (enfin, ouf) fait un article dessus !
http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2014/03/31/29556113.html
Mais trop génial !! Elles sont belles tes saucisses !!
Bonjour,
on trouve des feuilles de combava dans les magasins chinois au rayon surgelés. Cdlt
Merci Nadine, oui c’est vrai et c’est une solution tout à fait valable. Je préfère cependant tout de même l’huile essentielle, car les feuilles sont parfois un peu « cuites » par la congélation ce qui leur donne un petit goût de tisane (si tu vois ce que je veux dire …). Merci de ton conseil en tous les cas.
Bonjour,
Normalement ces saucisses doivent contenir beaucoup d’ail ce qui leur permet – avec du riz gluant préalablement trempé 12 ou 24 h dans de l’eau froide de permettre la fermentation sans bactéries ( les saucisses devraient se manger après 2 ou 3 jours de séchage à l’air ou dans un réfrigérateur no frost ) avant consommation. A priori pas de pate de curry – sauf pour masquer…
Bonjour Catherine, je cois que tu confonds avec les saucisses fermentées que l’on mange dans la même région mais qui sont complètement différentes. Les saucisses fermentées au riz sont les Sao Krok, ici, cette saucisse épicée correspond à la saucisse Sao Oea (ou Oua). Bref pas la même chose quoi 🙂
Bonjour à tous j’ai retrouver dans mes recettes une avec comme ingrédient la saucisse thaï le problème c’est qu’il m’est impossible d’en trouver…. quelqu’un peut me dire où es ce que je pourrais en trouver?? Je peux en commander sur internet mais je vais pas vous cacher que je n’est pas forcément confiance!!! donc peut être avez vous un site internet fiable
Merci à l’avance
Cordialement Sabrina
La saucisse « Thaïe » comme ça c’est un peu flou
En France à ma connaissance on n’en trouve pas de toutes les façons. Je ne trouve que des petites saucisses chinoises à la citronnelle, chez Paris Store ou Tang Frères. Bon courage dans ta recherche.
Je vous remercie beaucoup Claire….effectivement la saucisse dite thaï appelée thaïlandais est une saucisse á base de citronnelle donc je pense que je vais essayer avec les saucisses chinoises….
En tous les cas elles sont bonnes donc de toutes les façons tu ne perdras pas ton temps 🙂
je fais ma saucisse fraiche tous les ans, avec du boyaux comme chez le boucher. pour sur, le gout n’est pas le meme, je sale moins et il y a moins d’eau aussi…que l’on paye au prix de la saucisse. Je mets ma saucisse sous vide au congelateur. Je vais me laisser tenter par ta recette, car j’adore les parfums citronelle galanga et coriandre…. en les mettant en boyaux. A ton avis, on peut les congeler fraichement embouties, ou il vaux mieux les cuire a la vapeur avant ?.
Personnellement je les congèlerais plutôt crues, je pense que ce sera mieux 🙂
C’est mieux de congeler à cru pour les saucisses.
Recette pour feignants:
4 branches de citronnelle hachée finement + 1 oignon (itou haché) + 1 verre de persils plat haché + 1 cuillère à soupe de miel ( si possible de citronnier mais s’pas un drame)
Pour 5 kg d’échine de porc hachée.
Mélanger le tout, passez ça au poussoir dans un boyau diamètre chipolata, ça fait de merveilleuses saucisses une fois poussée.