Saint Marcellin chaud aux morilles séchées

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Allez, Noël approche, aujourd’hui je vous fais un petit cadeau. D’un seul coup d’un seul vous allez recevoir une super idée de livre à offrir, et en même temps une recette de fromage de fête d’anthologie, qui vous évitera de dépenser un demi-mois de salaire dans un brie aux truffes bien souvent trop beau pour honnête*.

J’ai donc trouvé cette recette en lisant le fantastique « Initiation à la cuisine du Champignon »** de Philippe Emanuelli, le génial patron du Café des Spores à Bruxelles – livre que je vous recommande et qui est devenu un must de ma bibliothèque pourtant bien fournie.

La recette parle d’elle même : c’est un délice fondant et crémeux, la morille ne se laisse nullement désarçonner, c’est un grand moment de bonheur même pas compliqué alors qu’est-ce que vous attendez ?

Ingrédients pour 4 personne :

– 2 st marcellins au lait cru (choisissez des bons, juste faits à coeur, ni trop ni pas assez).
– 16 morilles séchées
– 8 lamelles de cèpes séchés
– une échalote
– un verre de vin blanc
– un trait de cognac
– un verre de bouillon de poule
– un peu de crème
– quelques gouttes de sauce soja

 

Faire réhydrater les champignons au moins une heure  (un après midi c’est mieux). L’utilisation des cèpes est optionnelle, nous avons cependant trouvé après plusieurs essais qu’elle apportait quelque chose de plus goûtu, indubitablement meilleur.
Quand il sont prêts, faire revenir une belle échalote au beurre, sans coloration (c’est important sinon ça devient sucré!). Quand elle est transparente, ajouter les champignons et laisser leur eau réduire à feu vif.

 

Flamber au cognac.
Ajouter le vin et laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y en ait presque plus.
Ajouter le bouillon de volaille et réduire de même.
Quand le jus a bien réduit, on peut stopper la cuisson si on prépare à l’avance (ce que je vous conseille).

 

Au moment de servir : faire préchauffer le four sur grill 230 °. Placer un demi st Marcellin par personne dans des verrines ou ramequins.
Enfourner 5 à 8 minutes en surveillant.
Réchauffer la sauce, l’allonger avec un peu de crème fleurette. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Ajouter quelques gouttes de sauce soja, elle fait toujours son petit effet avec les morilles.
Quand le fromage fait des bulles et commence à griller, sortir du four (sur la photo on l’avait un peu oublié au four, cela ne doit pas être trop grillé quand même).
Apporter à table, puis servir chacun de sauce aux morilles.
Attendre 5 minutes avant de déguster (sinon c’est trop chaud et on peut pas sentir tous les arômes).

 

A déguster avec un Côtes du Jura de chez Macle, rien de moins !

 

*L’huile de truffe n’a pas encore fini de sévir …

** Je précise dans un souci de transparence que je compte les éditions Marabout parmi mes heureux clients, mais croyez moi ça ne m’empêche pas de reconnaître un bon livre d’un mauvais. Pour la peine allez donc lire ce que j’ai écris dessus tiens.

15 réflexions au sujet de « Saint Marcellin chaud aux morilles séchées »

  1. Gillou

    Tout simplement somptueux, je confirme, en heureux cobaye de cette recette.
    Juste une micro-correction, en forme de confirmation: il est vrai que la morille ne se laisse pas désarçonnER… désolé, signé le Chieur.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Héhéhé, moi non plus je ne suis pas trop « Verrines » mais là je n’ai pas vraiment trouvé de meilleure présentation – à voir !

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  5. Ping : un article test « MJC RODEZ

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