Finesse et fondant.
Salut à toi, ô lecteur gastronome égaré dans les recoins de la blogosphère ! Bienvenue dans la Petite Cuisine, où ces jours-ci on bosse sur un buffet au Champagne, franchement avoue qu’il y a plus désagréable comme ambiance.
Enfin pour être honnêtes, jusqu’à maintenant on ne faisait pas grand chose : on regardait plutôt dans le vide en imaginant des plateaux de mets raffinés, des cascades de cristal, des conversations sophistiquées – mais le temps passe et il faudrait tout de même songer à produire du concret.
Devant le peu d’inspiration constaté à l’allumage, j’ai sorti les grands moyens : un objet du siècle dernier, un truc que les moins de vingts ans ne connaitront jamais : un classeur de recettes de cuisine. Je me souvenais en effet d’une préparation de St Jacques confites au sel qui promettait grand succès dans la série recettes de noël faciles*.
Après test : bingo, bien vu mamie, cette recette sort de l’ordinaire. La texture de la St Jacques est invraisemblable : le salage à sec lui donne une douceur et un fondant irrésistibles, pendant que les épices et le gingembre réjouissent le palais de façon fort agréable.
Voici donc notre interprétation, vous m’en direz des nouvelles.
Pour changer des St Jacques "snackées" ...
Ingrédients pour un apéritif de 4 personnes:
- 4 grosses coquilles St Jacques
- 3 cuillères à soupe de gingembre au vinaigre mariné
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de cumin moulin
- 1/2 citron jaune
- 25 cl d’eau claire
- une feuille de salade amère (chicorée, trévise).
Nettoyez soigneusement vos St Jacques pour ne garder que la noix. Épongez-les bien. Si certaines sont très grosses, coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.
Attention à avoir la main légère avec le sésame.
Recouvrez-les de gros sel et laissez reposer au frais pendant deux heures. Au bout de ce temps, rincez-les soigneusement, et faites les tremper dans l’eau claire pendant 45 mn.
Pendant ce temps, dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre, le jus du demi-citron, le cumin et l’eau.
Une fois que les St Jacques ont dégorgé dans l’eau, rincez-les une nouvelle fois, épongez-les, et plongez-les dans la marinade pour 1h30.
Mixez le gingembre (avec le jus) + huile de sésame + huile neutre + nuoc mam.
Au moment de servir, égouttez les St Jacques et séchez les bien. Coupez les noix en deux pour obtenir des demi-lunes. Disposez sur un plat, et déposez une pointe de gingembre mixé sur chacune, quelques micro lamelles de salade, et quelques graines de sésame.
Le recette originale prévoyait également une sauce au sucre muscovado, j’ai préféré laisser les bouchées telles quelles, c’était fin et parfumé, je n’ai pas regretté.
A accompagner d’un bon Champagne, minéral et fin, comme un Ruinart blanc de blanc bien frais.
* Pour être précise il s’agissait d’un dossier sur les St Jacques par Olivier Roellinger (encore lui) dans un Régal de la grande époque.
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
Petites les bouchées de Saint Jacques?
En fait on fait comme on veut : là j’ai fait des demies bouchées car c’était l’apéritif, mais on peut les laisser entières pour une entrée. Merci de ton passage !
ça me plait beaucoup !
bises
bon sang j’en ferais bien mon quatre heures ! les coquilles dégorgées au gros sel, ça me plait beaucoup, sans parler des saveurs que tu as ajoutées…
Cela m’a l’air particulièrement savoureux.
Merci ! Oui je dois dire que c’est extrêmement fin, un régal !
Magnifique ça a l’air trop bon !!!
Et aussi bonne nouvelle, je viens de remettre la main sur tes épices de chez monsieur roellinger
Ma Charlotte, c’est COOL de te voir par ici 🙂 A moi le CHUTNEY de tomates !!!!! Pas de gym ce soir (snif) mais voyons nous vite, je te bise tout plein.
Très joli, à tester absolument pour renouveler le genre (j’avais tester une marinade genre gravlaks, et avec le Champagne ça me parle particulièrement !
Ping : Accords grands champagnes et portos : apéritif dinatoire chez Louis Roederer. « La plus petite cuisine du monde … ou presque !
Bonsoir, cette recette me tente mais plusieurs petites
choses m’échappent. Lorsque vous indiquez : « Mixez le gingembre
(avec le jus) », le jus correspond à quoi ? Est-ce le « gingembre au
vinaigre mariné » ? Merci par avance pour votre réponse afin que je
puisse réaliser cette recette pour le réveillon du jour de
l’an.
Oui tout a fait il s’agit du jus du gingembre marine qui se présente toujours avec un genre de saumure 🙂
bonsoir, je ne saisis pas tout non plus, quel jus? celui de
la marinade ? quelle quantité de gingembre faut il ? merci d’avance
pour votre réponse…j’ai hâte moi aussi de me lancer
La quantité exacte n’était pas donnée dans la recette d’origine , je dirais qu’il faut l’équivalent de quatre grosses cuillères a soupe. Il faut ensuite n’en mettre qu’une pointe de couteau – le mélange se conservera sans problème quelques semaines au frigo 🙂
Une précision également, la recette dit « mélangez le vinaigre de riz, le sucre, le jus du demi-citron, le cumin et l’eau. »
Il ne s’agit pas des 120cl d’eau listés dans les ingrédients, mais d’après une autre version de la recette trouvée sur le net, de 25cl d’eau (à mon avis on peut même en mettre un peu moins).
Cette recette est un véritable régal qui a enchanté la table du réveillon de Noël. Merci
Tout à fait !! Une erreur grossière de ma part – c’est réparé 🙂 Merci de ton passage et très bonne année !