Linguine alle Vongole, chef d’oeuvre Italien.

Mare nostrum

Mare nostrum

J’ai hésité à vous la faire celle-là, je ne voulais quand même pas vous faire l’injure de vous donner une recette que l’on trouve dans n’importe quel livre de cuisine. Qu’est ce que ma modeste personne aurait à vous apprendre sur ce merveilleux classique transalpin qu’on dirait inventé pour glorifier les pâtes?
Et puis voila ce que l’on m’apporte, en provenance directe d’Italie via la poissonnnerie Daguerre Marée : des Vongole Veraci. Les vraies quoi, les véritables Vongole. Il n’y a plus le choix – je ne peux pas passer à côté d’un truc pareil.

Bon, je ne suis malheureusement pas aussi calée en biologie marine que l’excellent Patrick Cadour, je ne saurais vongole_veracidonc vous dire précisément les différences d’espèce entre ces vongole  et nos palourdes locales; laissez moi juste vous dire que celles-ci sont absolument délicieuses, charnues, parfumées, et qu’elles méritent largement les honneurs qui leur sont faits.

Vous voulez un peu d’Italie dans votre vendredi ? Suivez le guide.

Ingrédients pour 3 personnes :

  • un paquet de vongole veraci (environ 1kg) ou à défaut un kilo de palourdes
  • 400gr d’excellents linguine (ceux de Pasta Linea si vous pouvez)
  • une gousse d’ail
  • un bouquet de persil plat
  • un verre de vin blanc sec
  • huile d’olive
  • 50g de beurre
  • poivre (pas de sel !! C’est très iodé)

Cette recette à le grand avantage de pouvoir être préparée à l’avance !

Couleurs et parfums

Couleurs et parfums

Ouvrir le paquet de vongole et retirer toutes celles dont la coquille est cassée (il y a parfois pas mal de perte…). L’odeur est toujours un peu forte, ne pas s’inquiéter si ça sent la marée dans la cuisine ! Bien rincer en plusieurs eaux et laissez tremper une petite heure.

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée et arréter la cuisson trop tôt, de 3 à 4 mn avant le temps indiqué sur le paquet – elles finiront de cuire plus tard, avec les vongole. Rincez les tout de suite à l’eau froide, arrosez d’un filet d’huile d’olive, bien mélanger et laisser reposer.

Faites sauter les vongole égoutées dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu très vif. Enrobez les bien d’huile, ajouter le vin blanc, la gousse d’ail hachée, poivrez généreusement (les amateurs peuvent même rajouter une pincée de piment d’espelette à l’occasion).

Portez à ébullition, ajouter le beure, bien mélanger.

Arrétez la cuisson et égouttez les vongole en récupérant précieusement la sauce. Filtrer ce jus finement (il peut y avoir pas mal de sable). Vous pouvez en plus rincer très rapidement et très délicatement les vongole à l’eau tiède si vous les trouvez particuliérement sableuses.

Si vous préparez cette recette à l’avance, vous pouvez vous arréter maintenant.

Quelques minutes avant de servir, faites réchauffer le jus à feu fort, dans une très grande sauteuse, et le faire réduire deux ou trois minutes. Rajouter les vongole et les linguine, bien mélanger, couvrir et faites chauffer à feu vif le temps que le tout soit brûlant.

Parsemer de persil plat ciselé et servez sans attendre, avec un vin blanc fruité, frais et riche comme cet excellent chardonnay bien équilibré et minéral : Le Renard 2005 (Domaine Devillard), dont j’avais déjà parlé ici.

31 réflexions au sujet de « Linguine alle Vongole, chef d’oeuvre Italien. »

  1. Patrick CdM

    « Excellente » toi-même, merci beaucoup!
    Il n’y a pas de souci à publier une recette connue,et je ne dis pas ça parce que j’ai aussi publié ma version, inspirée de mon restau italien fétiche, Trattoria Bocconi, rue d’Artois. J’y étais encore hier midi et mon invitée a pris ce plat.
    On les achète au même endroit à ce que je vois. Il faut bien examiner le sachet pour déceler s’il n’y a pas trop de brisées, et tu auras ainsi bien moins de perte et d’odeurs de cale de chalutier 😉

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  2. Patrick

    Il n’est jamais trop tard pour bien faire. les linguine al vongole sont mon péché mignon. La recette est excellente. Juste une précision est peut être nécessaire pour les novices: comme tous les coquillages, le temps de cuisson des vongole doit être bref, pour conserver le côté charnu et éviter la sensation de chewing gum

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  3. Patrick

    c’est devenu une drogue, un rituel, tous les 15 jours, spaghettis al vongole!
    15 j, drogue à petite fréquence, me direz vous?C’est juste que mon poissonnier n’est pas approvisionné à chaque fois!

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  4. Elisa

    Du beurre ???? mais c’est horrible, seulement de l’huile d’olive voyons !…. jamais de beurre dans ce plat ! rincer les pates à la froide ???? horreur encore ! ne jamais faire ça les pates doivent garder ce léger amidon qui donne toute la saveur aux pates !!! on ne laisse jamais reposer les pates, Jamais ! quelle horreur ! Non non, il faut les faire à la dernière minute bien calculer son temps pour les mettre de suite dans la sauce des vongole en les retournant à peine une minute !!! enfin je suis napolitaine, je sais de quoi je parle, et si des restau font ça ils ne font pas la vraie recette, dommage ! Croyez-moi, faites ce que je vous dis et les saveurs seront authentiques !

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    1. Claire Auteur de l’article

      Chère Elisa, il n’y a de règles en cuisine que celles qui nous plaisent! En ce qui nous concerne nous aimons particulièrement cette recette, son beurre et ses pâtes rincées qui gardent, lorsqu’elles sont de bonne qualité et bien cuites, toute leur texture et leur liant et ne collent plus du tout (magique !).
      Pour le débat entre beurre et huile d’olive, ce n’est pas vraiment nouveau, des générations se sont déjà empoignées sur le sujet. J’ai pendant longtemps cuisinées les vongole seulement à l’huile d’olive, mais je trouve désormais que le beurre apporte aux coquillages une rondeur incomparable et nettement supérieure – mais cela n’engage que moi et je n’oblige personne à faire pareil, point besoin donc de pousser des cris d’horreur 🙂 Merci de votre passage et de votre énergie !

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    2. miso

      Oui oui ! c’est votre recette qui est parfaite ! en Italie pas de beurre dans la pasta !
      sinon vous mangez des pates a la française « trop cuites et bien beurrées » c’est plus italien ! OK pour votre recette , et merci de remettre les choses a leur place….

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  5. Nina

    Non et non ! on ne fait jamais reposer les pates jamais !, on ne rince jamais les pates non plus ! vous retirez tout ce qui fait sa qualité ! elles doivent se faire à le dernière minute quand on a deja fait la sauce ! on fait cuire très al dente et hop on jette dans la casserole ou il y la sauce pour les faire amalgamer, mais jamais faire reposer les pates, elles souffrent de ce traitement et ne seront jamais parfaites, les pates de qualité ne collent jamais car des qu’elles sont dans la casserole bouillante (eau en tres grande quantité) elles doivent être remuées sans cesse, et retirées très fermes elles doivent être mises dans la sauce ! Croyez moi la saveur ne sera jamais la même avec votre mode de cuisson, les pates c’est mon métier !

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    1. Claire Auteur de l’article

      Sans aucun doute vous avez raison, j’en suis certaine ! Ma méthode de cuisson en deux temps n’a rien de professionnel, j’en suis bien consciente, elle a surtout à voir avec l’emploi du temps d’une mère de famille qui travaille dans l’informatique et qui fait comme elle peut 🙂 Mais je dois dire qu’en utilisant d’excellente pâtes (je n’achète que les pâtes exclusives de chez Pasta Linea dans le 4ème, sublimes), mon petit truc donne de bons résultats même si je ne doute pas que votre recette soit meilleure. Et cela dit, même avec mon rinçage, vous pouvez me croire que je les traite avec grand respect, et que sans me vanter elles sont meilleures que 80% des pâtes que j’ai l’occasion de manger. Mais promis, la prochaine fois, je fais tout au dernier moment et je pense à vous !https://petitecuisine.wordpress.com/wp-admin/edit-comments.php?p=729&approved=1#comments-form

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  6. Alessia

    En Suisse je ne trouve pas les sachets de Vongole Veraci. Comme j’habite près de la frontière Française, pouvez-vous me dire dans quel commerce je peux les trouver. Merci

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    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour Alessia, je ne connais pas votre région mais voici les conseils que je peux vous donner :
      – Posez la question à votre poissonier (coté suisse et/ou français)
      – Demandez à votre restaurant italien préféré où il se fournit

      J’ai des adresses à Paris et en Bretagne, mais malheureusement, je doute qu’elles vous servent !
      En tous les cas bon courage et à bientôt !

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      1. Brouet

        Bonjour
        La ou je vis, y a pas non plus les vongoles qui vont bien. MAIS il ne faudrait pas laisser croire que sans celles ci, on est condamné aux saucisses lentilles…
        La même recette avec des vulgaires vongoles, donne un résultat qui se laisse manger, avec grand plaisir d’ailleurs !

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  7. bruno

    Merci pour m’avoir donné envie de me lancer !
    Alors après avoir trouvé au marché de bastille (je dis ça pour les parisiens) des vogonle verace, je me suis mis en quête des meilleurs linguines. Je ne sais pas si c’était les meilleures (Conzorcio agrario de Siene), mais le résultat était juste à tomber !

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  8. Yves

    Nous venons de découvrir cette recette ici à Naples … Promis, dès notre retour en France, nous ferons comme vous dites. Merci à Claire et à Nina !

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  9. Cauffet

    Merci de conseiller les linguines de PASTA LINEA!!!
    D’autres produits et informations a découvrir sur le groupe Facebook PASTA LINEA….
    A bientôt

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  10. Marianne

    Merci!! J’ai adoré cette recette et les copains aussi! Hyper didactique et simplissime au goût. Je termine sur un gratin de fruits rouges au Sabayon, après fromages bien sûr. The perfect dîner!

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  11. Lina

    Bonjour,
    J’ai 24ans et je commence seulement a m’intéresser à la cuisine.
    Cette recette je l’avais goutée lors d’un séjour en Sardaigne il y a plusieurs années et j’avais trouvée cela délicieux. Et grâce à vous j’ai pu reproduire cet excellent souvenir pour mes convives. Le repas fut un pur délice rien ne restait dans les assiettes.
    Un GRAND merci pour une recette bien détaillée pour une débutante comme moi.

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  12. Jeremy Pernin

    La préparation ‘à l’avance’ est très pratique, pour pouvoir profiter de ses invités. J’ai quand même fait cuire les pâtes au dernier moment, car ça ne me posait pas de problème. Je confirme que le beurre apporte un petit plus sympa avec les coquillages (et si on ne cuisinait que les recettes de façon orthodoxe et intégriste, on en serait tous encore à manger du mammouth cru !). Petit plus (goûté en toscane cet été), un peu de roquette ciselée avec le persil. Un petit parfum subtil et acidulé. Merci pour cette recette !

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